Albatrüffel
Der weiße Alba- Trüffel kommt aus Italien und gehört zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Bei Auktionen erreichte er Kilopreise von über 100.000€. Er wird meist so unverfälscht wie möglich genossen (auf frischen Butternudeln).
Autor: Markus Meier
Etamin
Fachbegriff für ein Passiertuch, zum passieren von klaren Suppen. Soßen werden durch ein Spitzsieb (Chinoise) passiert.
Parüren
Parüren sind Fleischabschnitte, wie Fett und Sehnen, die weiterverarbeitet werden, z.B. zum Ansetzen von Suppen und Soßen oder zu Hackfleisch. Nicht Verwertbares ist Abfall.
Papillote
Eine beliebiges Lebensmittel wird in Pergametpapier, Alufolie oder Bratschlauch gegart. Dabei bleiben die Geschmacksstoffe erhalten. Nicht zu verwechseln mit dem Lockenwickler (Papilotte).
Palette
Eine Palette ist ein langes, schmales und sehr biegsames Messer ohne Schneide. Es wird zum Einstreichen von von Torten und Kuchen verwendet. Auch zum Wenden von Pfannengerichten wird sie benutzt.
Mandoline
Eine Mandoline ist ein Gemüsehobel, auch Küchenreibe oder Universalhobel genannt. Mit ihm kann man Kartoffeln und Gemüse in Scheiben, Streifen oder auch in Waffelform schneiden.
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