Veloute
Eine weiße Grundsoße die zum einen Teil einen beliebigen Fond enthält (Geflügelveloute, Fischveloute, Kalbsveloute oder Gemüseveloute) zum anderen Milch und/oder Sahne. Diese wird mit einer Roux / Mehlschwitze abgebunden.
Autor: Markus Meier
Zöliakie
Auch als Glutenallergie oder Sprue bekannte Erkrankung, bei der eine Überempfindlichkeit gegen Gluteneiweiß besteht. Lebensmittel, die Weißmehl enthalten sind strickt zu meiden. Dazu gehören die Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel, Einkorn, Kamut, Emmer,...
Grieben
Grieben sind ausgelassene Speckwürfel, die meist zum Schmalz zugegeben werden (Griebenschmalz).
Auslassen
Als Auslassen bezeichnet man das erhitzen, bzw. braten von Speck, um das enthaltene Fett zu bekommen. Die knusprigen Reste nennt man Grieben.
arrosieren
Arrosieren ist das französische Wort für das Übergießen mit dem eigenen Bratfett, wie zB. bei großen Fleischstücken und Geflügel, um das Austrocknen zu verhindern.
Outsourcing
Outsourcing ist das englische Wort für das Auslagern von Unternehmensaufgaben an andere Unternehmen. Auf diese Art wird der eigene Personalbedarf reduziert und die zu erledigenden Aufgaben von Fremdfirmen erledigt. In einigen Hotels wird bereits das Housekeeping auf...
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