Konzession
Eine Konzession wird durch die zuständige Behörde ausgestellt und ist die Voraussetzung für die Betreibung eines Gaststättenbetriebes.
Autor: Markus Meier
Roux
Roux ist der französische Name für Mehlschwitze und besteht aus Fett (meist Butter) und Mehl. Diese Masse wird zum Abbinden von Suppen und Soßen verwendet und muß etwa 15 Minuten kochen, um den Mehlgeschmack...
Blanchieren
Beim blanchieren werden Lebensmittel kurz in kochendes Salzwasser getaucht und danach in Eiswasser abgeschreckt. Durch das Abschrecken behält es die Farbe und den Geschmack.
Chutney
Eine Chutney ist ein eingekochtes Mus, ähnlich einer Marmelade, meist süß- sauer oder auch fruchtig pikant oder scharf. Ein Chutney kann aus Früchten oder Gemüse bestehen. Chutneys passen sehr gut zu kurz gebratenem Fleisch,...
Kommission
Kommissionierung bezeichtnet das zusammenstellen der bestellten Ware. Ware auf Kommission kaufen heißt, man bestellt eine große Menge von einer Ware (Sekt…) und bezahlt im nachhinein nur die verbrauchte Ware. Der Restbestand geht zurück.
Wareneinsatz / Provision
In vielen Hotels und Restaurants ist es üblich, das der Küchenchef eine Provision erhält, wenn er den Wareneinsatz bei einem bestimmten Prozentsatz hält oder gar darunter bleibt. Da stellt sich nur die Frage, in wieweit...
Steinpilze
Der Steinpilz ist ein sehr delikater Speisepilz und eignet sich sehr gut zum braten und für Soßen und Suppen. Der Name kommt daher, dass er fester ist, als andere Pilzarten. Er gehört zu den...
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