Simmern
Als Simmern bezeichnet man das Garen knapp unter dem Siedepunkt. Diese Garmethode wird meist bei Suppen und Soßen angewendet.
Kategorie: Gastrolexikon
Deglacieren
Deglacieren ist der Fachbegriff für das Ablöschen von dunklen Suppen und Soßen. Dabei werden die Knochen oder/und das Fleisch stark angebraten und mit einem Fond oder auch mit Wein abgelöscht, um die Röststoffe vom...
Gratinieren
Fachbegriff für das Überbacken. Am beliebtesten ist das Überbacken mit Käse oder Sauce Hollandaise.
Canapé
Canapés sind kleine, verschieden belegte, mundgerecht zubereitete und dekorativ angerichtete Appetitschnittchen.
Terrine
Eine Terrine wird aus einer Fleisch- oder Fischfarce mit einer passenden Einlage hergestellt. Die Terrinenform wird mit grünem Speck ausgelegt, bevor die rohe Farce eingefüllt wird. Danach wird sie im Wasserbad oder im Konvektomat...
Pastete
Eine Pastete ist eine, in Teig eingeschlossene Terrine, die in speziellen Formen gebacken werden. Durch Verdunstung entstandene Hohlräume werden über die Dampfabzugllöcher mit Gelee gefüllt.
Glasur
Glasuren vollenden das Aussehen von Gebäck, runden den Geschmack ab und halten es länger frisch.
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