Fachbegriffe rund um die Gastronomie
Fleisch von Rindern, die bei der Schlachtung unter Stress standen, reift nicht wie gewohnt. Es hat eine dunkle Farbe, einen stark unangenehmen Geruch ist schmierig. Vakuumieren verstärkt diesen Prozess noch.
Leimiges Rindfleisch wird meist ohne Probleme von Ihrem Metzger zurückgenommen oder auch umgetauscht.
Merguez ist eine Nordafrikanische, scharfe Bratwurst. Diese rohe Bratwurst besteht aus Rindfleisch, Lammfleisch und Harissa, das den typischen Geschmack gibt.
Am besten schmeckt sie gegrillt oder in der Pfanne gebraten.
Harissa ist eine rote, scharfe Gewürzpaste aus dem Nord-Afrikanischen Raum. Sie besteht aus Chili, Kreuzkümmel, Koriander und Knoblauch.
Die Gewürze werden mit Olivenöl zu einer Paste verarbeitet.
Sautieren ist das Durchschwenken in einer Pfanne oder einem Topf mit hochgezogenem, bauchigem Rand. Durch das gleichmäßige schwenken wird das Fleisch oder Gemüse mit Butterschmalz gebraten oder rundum glasiert.
Kwass ist ein vergorener Brottrunk aus Russland der sehr gerne im Sommer getrunken wird.. Er wird aus Schwarzbrot oder Zwieback und abgekochtem Wasser hergestellt. Die Mischung wird zwei Tage an einem warmen Ort gelagert, damit die Gärung stattfinden kann. Es gibt Rezepturen mit verschiedenen Früchten, Kräutern oder Rote Bete.
Cumarin ist ein Aroma- und Duftstoff, der vor allem in Tonkabohnen, Waldmeister und Zimt enthalten ist. Durch seinen Vanille ähnlichen Geschmack werden diese Pflanzen vor allem in Desserts und Süßspeisen verwendet.
Cumarin kann bei sensiblen Menschen oder auch in höheren Dosen Leber schädigend wirken, doch diese regeneriert sich nach kurzer Zeit wieder. Auch Kopfschmerzen sind möglich.
Die Tonkabohne ist das Samenkorn des Tonkabaums. Der Vanille ähnliche Geschmack ist sehr gut für Desserts geeignet. Das enthaltene Cumarin ist in größeren Mengen toxisch und daher in den USA verboten. Die maximale Höchstdosis im Dessert liegt bei 50 mg je kg. Um an den Geschmack der Bohne zu kommen kann man sie reiben oder mitkochen (bis zu 10 mal wieder verwendbar).
Zu kaufen gibts die Tonkabohne am ehesten in der Apotheke oder in der Feinkosthandlung.