SWOT ist ein Kurzwort für Strenghs, Weakness, Opportunities und Threats (auf deutsch Stärken, Schwächen, Chancen und Bedrohungen). Diese Faktoren dienen im Marketing als Grundlage der Strategieentwicklung. In dieser Analyse wird der aktuelle Zustand des Unternehmens bezogen auf eine Zielvorgabe festgelegt.
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Fachbegriffe rund um die Gastronomie
Gourmand
Gourmand kommt aus dem französischen ist im Gegensatz zum Gourmet ein Vielesser oder auch Vielfrass. Er ist ein Liebhaber von opulenten Tafelgenüssen.
Ziegenkäse
Echter Ziegenkäse muß aus 100% Ziegenmilch bestehen. Es gibt, wie bei Kuhmilchkäse verschiedene Sorten, angefangen von Frischkäse über Weißschimmelkäse bis Hartkäse. Eine Ziege gibt pro Tag etwa 3 Liter Milch. Für Frischkäse benötigt man etwa 7 Liter pro Kilo Käse und für Hartkäse etwa 12 bis 14 Liter.
Die Laktose im Ziegenkäse ist besser verträglich, Ziegen-Hartkäse ist laktosefrei.
Ein guter Ziegenkäse schmeckt nicht nach Ziege. Das liegt am Futter und an der Käseherstellung.
Foto: hogapr
Rhabarber
Rhabarber hat einen hohen Anteil an Oxalsäure und muss daher vor dem Verzehr blanchiert oder gekocht werden. Zum umrühren sollte auf Materialien aus Metall verzichtet werden, da es mir der Oxalsäure reagiert. Besser sind Holz oder Plastik- Kochlöffel. Rhabarber kann, wie auch Spargel, bis zum 24. Juni geerntet werden.
Restaurations-Teller
Ein Restaurationsteller oder Brotzeitteller ist mit Wurst, Käse und Garnituren aus Essiggurke, Salatgurke, Zwiebeln, Tomate und Paprika belegt. Dazu wird Brot und Butter gereicht.
Dieser Teller wird meist nachmittags oder auch spät abends Gästen angeboten, wenn die Küche bereits geschlossen hat.
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Cordon bleu
Das Wort Cordon bleu (übersetzt blaues Band) kommt aus dem französischen und bedeutet soviel wie „geschulte Köchin“. Dabei handelt es sich um ein gefülltes Kalbsschnitzel.
Das Fleisch wir mit einem Schmetterlingsschnitt eingeschnitten, mit Schinken und Käse gefüllt und mit Mehl, Ei und Semmelbrösel paniert. Danach wird es in Butterschmalz gebacken.
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Schmetterlings-Schnitt
Der Schmetterlingsschnitt ist eine Schneidetechnik, bei der ein Fleischstück erst tief eingeschnitten und dann komplett abgeschnitten wird. Danach kann man es aufklappen und füllen oder auch zu einem größeren Stück klopfen.
Diese Schnitt-Technik wird meist bei großen Schnitzeln und Cordon bleu angewendet.
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