Fachbegriffe rund um die Gastronomie
Eine Mondschein Kalkulation ist keine richtige Kalkulation. Es ist eher eine abwerten gemeinte Form der Kalkulation.
Es handelt sich dabei um Gastronomen, die bei Nacht zu den Speisekartenkästen ihrer Mitbewerber gehen und dort die Preise abschreiben, um diese dann entweder zu übernehmen oder zu unterbieten.
Meistens handelt es sich dabei um Quereinsteiger, die keine Ahnung von Kalkulation haben.
Bei der Bezeichnung „nose to tail“ (von der Nase zum Schwanz) geht es darum, dass von einem Tier nicht nur die Edelstücke (Filet, Rücken und Keule) verwendet werden, sondern auch die anderen Fleischteile. Dazu gehören zum Beispiel die Bäckchen, der Bauch, die Schulter und auch die Innereien.
Bei diesem „Trend“ geht es einfach darum, das Tier als ganzes zu verwenden und die „Abfälle“ möglichst gering zu halten. Es hat auch etwas mit der Wertschätzung der Tiere zu tun.
Diese Garnitur geht auf die Zeit zurück, als es noch nicht diese Kühlmöglichkeiten wie heute gab. Um den daraus resultierenden eigenen Geschmack des Fleisches etwas zu überdecken hat man die Zitrone für die frische und die Kaper mit der Sardelle für die Würze verwendet.
Wenn Du das nächste Mal ein Original Wiener Schnitzel serviert bekommst, dann schiebe die Garnitur nicht zur Seite, sondern presse alles zusammen über Dein Schnitzel. Das ist dann der Geschmack des original Wiener Schnitzel.
Bild: Original Wiener Schnitzel Garnitur
Ein Paillard ist ein sehr dünn geklopftes Fleisch. Meist wird dafür Filet oder Rücken von Rind, Kalb oder Wild verwendet.
Das Fleisch wird zwischen zwei geölte Folien gelegt und vorsichtig ganz dünn geklopft. Danach wird es ganz kurz (nur wenige Sekunden) bei sehr hoher Hitze gebraten, gewürzt und direkt serviert.
Die Tiere schlüpfen im April und werden im Mai oder Juni kastriert. Anschließend werden sie bis zur Schlachtung Mitte Dezember nur mit dem bestem Mais und Getreide gefüttert. Geschlachtet wird meist Anfang Dezember. Dann haben die Kapaune ein Schlachtgewicht von etwa drei Kilo und ein Alter von sieben Monaten erreicht.
Durch das Kastrieren wird das weiße und saftige Fleisch besonders mild, mit einer ganz seidenen Haut.
Die Tiere aus dieser Region wurden elfeinhalb Monate gezüchtet. Direkt nach dem Schlachten wird der Darm entfernt und man lässt sie zwei Wochen reifen. Durch das traditionelle Einnähen wird das Fleisch und Fett miteinander „verbunden“. Dadurch kann sich der Geschmack besser entfalten, als durch das Vakuumieren.
Bild: hogapr
Tofu besteht aus Sojamilch, die durch Sojabohnen gewonnen wird. Tofu stammt ursprünglich aus Asien und ist in der vegetarischen und veganen Küche weit verbreitet.
Tofu gibt es geräuchert, als Seidentofu für Süßspeisen und als Schwammtofu.
Unter dem Begriff Garnelen werden hierzulande verschiedene Schalentiere bezeichnet. Je nach Größe werden sie im Handel unter folgenden Bezeichnungen gehandelt: Die Größeren heißen Riesengarnelen, Tiger prawns, Gambas und King prawns, die kleinen bezeichnet man als Shrimps.
Man kann sie mit Kopf und Schale (Stück), ohne Kopf mit Schale (lb) oder auch ohne Kopf und ohne Schale (lb) kaufen.
lb steht für englisches Pfund.
| Größe | Ohne Kopf | Mit Kopf |
| Stück/Beutel | Stück/Schachtel | |
| U 5 weniger als 5 Stück | ca. 3–5 | |
| 4/6 ct./lb. oder pcs./lb. | ca. 9–13 | ca. 4–6 |
| 6/8 ct./lb. oder pcs./lb. | ca. 14–17 | ca. 6–8 |
| 8/12 ct./lb. oder pcs./lb. | ca. 18–27 | ca. 8–12 |
| 13/15 ct./lb. oder pcs./lb. | ca. 28–34 | ca. 13–15 |
| 16/20 ct./lb. oder pcs./lb. | ca. 35–45 | ca. 16–20 |
| 26/30 ct./lb. oder pcs./lb. | ca. 57–66 | ca. 26–30 |
| 31/40 ct./lb. oder pcs./lb. | ca. 68–88 | ca. 31–40 |
| 41/50 ct./lb. oder pcs./lb. | ca. 90–110 | ca. 41–50 |
