Fachbegriffe rund um die Gastronomie
Ebly® ist ein Markenname für vorgekochten Hartweizen, ähnlich Bulgur. Er sieht so ähnlich aus wie Reis und läßt sich nicht nur in der vegetarischen Küche verwenden.
Er kann als Beilage, als Suppeneinlage oder auch als Ragout verarbeitet werden. Sein niedriger Fettgehalt (davon ist die Hälfte ungesättigt), der hohe Balaststoffanteil, Eiweiß und Vitamin-B3 sind weitere Vorteile für die ausgewogene Ernährung.
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Mehl wird in verschiedenen Typen angeboten. Die Typisierung errechnet sich in Deutschland an der Höhe des Mineralstoffgehaltes. Je höher der Wert ,desto dunkler und mineralstoffhaltiger das Brot. Diese Typenbezeichnung ist nach DIN 10355 festgelegt.
Bei Weizenmehl geht die Bezeichnung von Type 405 bis Type 1700,
bei Roggenmehl von Type 815 bis Type 1800 und
bei Dinkelmehl von Type 630 bis Type 1050.
Als Cuvee wird im deutschen Sprachgebrauch ein Wein bezeichnet, der aus verschiedenen Rebsorten verschnitten wurde. Diese Verschneidung hat den Sinn, einen konstanten Geschmack und gleichbleibende Qualität über mehrere Jahrgänge zu erzielen.
Trochon kommt aus dem Französischen und heißt übersetzt Tuch oder Küchentuch. In der Küchensprache meint man damit ein blau-kariertes Küchentuch (auch Anfasstuch) aus 100% Baumwolle oder 50% Baumwolle und 50% Leinen.
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Die reife Papaya hat eine gelbliche oder rote Farbe (grüne sind nicht reif) und ein Gewicht von etwa 0,5 kg. Das Fruchtfleisch ist orange und weich mit kleinen schwarzen Kernen im Inneren. Der Saft der Papaya wirkt auch als natürlicher Fleischzartmacher, wenn man das Fleisch über Nacht darin einlegt.
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In gehobenen Restaurants kann sich der Gast seine Käsesorten vom Wagen aussuchen. Die Käseuhr gibt dem Gast die empfohlene Reihenfolge vor, um den optimalen Genuß zu erhalten. Dabei wird am unteren Tellerrand mit dem mildesten Käse angefangen und im Uhrzeigersinn die kräftigeren Käsesorten angerichtet.