Archiv der Kategorie: Gastrolexikon

Fachbegriffe rund um die Gastronomie

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GN- Einsätze

Das Kürzel GN steht für Gastro- Normbehälter (auch Secko genannt). Diese weltweit gültige Norm gilt für alle Warmhaltebehälter aus Chromnickelstahl, Porzellan, Glas oder Kunststoff. Ein 1/1 Einsatz hat die Größe 325×530 mm, 1/2 Einsätze mit 325×265 mm und ein 1/3 Einsätze mit 325×176 mm. Weitere gebräuchliche Größen sind 2/8 2/4 1/6 1/9. Die Tiefen liegen zwischen 20 mm und 190 mm. Sie können in verschiedene genormte Öfen (Konvektomaten), Kühlschränke, Bain- Maries und Salattheken eingesetzt werden.

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Ceviche

Ceviche ist ein südamerikanisches Gericht und speziell in Peru ein Nationalgericht. Es besteht ursprünglich aus klein geschnittenem Fisch, der in Limettensaft mariniert wird. Dazu kommen rote Zwiebeln und scharfe frische Paprika. Es ist einem Fischtartar sehr ähnlich. Je nach Rezept kann es auch mit Shrimps, Hummer oder auch Gemüse zubereitet werden.

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Dijon-Senf

Der Dijonsenf kommt aus der gleichnahmigen Hauptstadt des Burgunds und wird nach dem traditionellen Verfahren hergestellt. Für diesen Senf werden braune oder schwarze Senfkörner verwendet. die nicht entölt werden. Die Senfkörner werden mit Traubenmost statt mit Essig mariniert. Der Dijonsenf eignet sich sehr gut zum kochen, für Dressings und auch als Grundlage für die Mayonnaise. Der Löwensenf wird auch nach diesem Verfahren hergestellt.

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Stilton

Blue StiltonDer Blue Stilton ist ein englischer halbfester Schnittkäse mit Blauschimmelkulturen. Er kommt aus der Ortschaft Stilton und wird als König der englischen Käse angesehen. Die großen Laibe haben eine zylindrische Form. Durch Bohrungen wird der Reifegrad bestimmt. Das nussige Aroma ist mild und würzig und mit zunehmender Reife wird es pikanter.
Fettgehalt mind. 52 % Fett i. Tr.

Foto: hogapr