Fachbegriffe rund um die Gastronomie
Transglutaminase ist ein Enzym, mit dem man kleine Fleischteile wieder zusammenfügen kann. Nach der Behandlung ist das zusammengefügte Fleisch nicht als solches zu erkennen. Dieses Enzym ist geruchs- und geschmacklos und wird auch für Fisch angeboten.
Es ist in Deutschland noch nicht kennzeichnungspflichtig!
Letscho ist ein Schmorgericht, das seinen Ursprung in Ungarn hat. Es besteht aus Tomaten, Paprika, Zwiebeln und meist auch Speck. In Ungarn ist es ein eigenständiges Gericht, es eignet sich aber auch sehr gut zu Fisch, Fleisch und als Beilage beim Grillen.
Eine Poularde ist ein junges Masthuhn mit einem Gewicht zwischen 1200 g und 2500 g und einem Alter zwischen 7 und 12 Wochen.
Maispoularden wiegen ebenfalls über 1200 g und werden überwiegend mit Mais gefüttert. Die Haut und das Fleisch haben eine gelbliche Färbung.
Kopi Luwak ist wahrscheinlich der teuerste Kaffee der Welt. Von den indonesischen Inseln Sumatra, Java und Sulawesi kommt dieser einzigartige Kaffee. Das besondere an dem Kaffee sind die Zibetkatzen, die die reifen Kaffeefrüchte vom Baum essen und die unverdaulichen Kaffeebohnen wieder ausscheiden. Während der Verdauung wurde die Bohne fermentiert, wodurch sie ihren einzigartigen Geschmack erhält.
Der Preis für diesen Kaffee liegt zwischen 300,- und 1.000,- Euro pro Kilo. Pro Jahr werden nur etwa 230 bis 400 Kilo hergestellt.
Tête de Moine, zu deutsch Mönchskopf, stammt aus dem Schweizer Jura und wird aus unbehandelter Berg-Kuhmilch hergestellt. Er kommt ursprünglich aus dem Kloster Bellelay. Er reift mindestens 3 Monate auf Fichtenbrettern und hat die Auszeichnung AOC (geschützte Ursprungsbezeichnung).
Der Tête de Moine wird auf eine sogenannte Girolle aufgesetzt. Danach wird er mit einer Kurbel hauchdünn geschabt, wodurch er sein ganzes Aroma entfalten kann.
Foto: hogapr
Die Schwarzgastronomie ist hier sehr gut beschrieben: http://de.wikipedia.org/wiki/Schwarzgastronomie
In der Gastronomie spricht man von Preisparität meist bei Hotel-Buchungsportalen. Dabei geht es darum, dass die Preise bei allen Portalen etwa gleich sein sollen, um jedem Anbieter die gleiche Chance zu geben.