Yield Management wird auch manchmal Revenue Management genannt und steht für Ertragsmanagement. Dabei wird auf der Grundlage von Auslastung und verschiedenen Parametern, wie z. B. Urlaubszeit, Messen, Erfahrungen aus der Vergangenheit und saisonalen Besonderheiten preisdifferenzierte Angebote erstellt. Dadurch können Kontingente für bestimmte Zeiträume und für eine bestimmte Menge an Gästen begrenzt werden, wodurch man die Auslastung steigern kann. Der Preis sollte jedoch nicht unter den kalkulierten Mindestpreis fallen.
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Fachbegriffe rund um die Gastronomie
Wasabi
Der Wasabi wird auch japanischer Wassermeerrettich genannt und in Deutschland meist als Paste oder eingelegt angeboten. Wasabi wächst am Rand von fließendem Gewässer in Japan. Er wird frisch fein gerieben, wobei er seine Schärfe voll entfalten kann. Die Schärfe von Wasabi kommt von dem Senföl das bei längerer Lagerung nachlässt. Dieser grüne Meerrettich wird sehr gerne zu Sashimi gereicht.
Bonito
Der echte Bonito ist eine Thunfischart mit einer Länge von bis zu einem Meter und einem Gewicht von bis zu 20 kg. Er ist ein leckerer Speisefisch der auch als Konserve angeboten wird.
Kiwano
Die Kiwano wird auch Horngurke genannt und gehört zur Familie der Kürbisgewächse. Die Schale hat lange, eher stumpfe Stacheln. Das Fruchtfleischt hat essbare Kerne und schmeckt wie eine Kombination aus Passionsfrucht und Banane, manchmal auch bitter.
Supplement
Supplement ist das französische Wort für den Nachservice. Auf Wunsch des Gastes werden Beilagen und Gemüse zu einem bestellten Gericht, meist kostenfrei, nachgereicht, falls es dem Gast nicht genug war. Fleisch und Fisch werden eher nicht supplement angeboten.
Mangostane
Mangostane wird auch Mangostan oder Mangostin genannt. Diese Frucht kommt aus tropischen Ländern wie Malaysia, Philippinen und Mittelamerika. Das Fruchtfleisch schmeckt wie eine Mischung aus Pfirsich und Ananas. Die Mangostane hat die höchste antioxidative Wirkung und kann bei übermäßigem Verzehr das Blut übersäuern.
Surströmming
Surströmming ist eingelegtes Ostsee-Heringsfilet in Dosen. Dafür wird der Hering im Frühjahr gefangen, für 8 wochen in Salzlake eingelegt und dann in Konservendosen verpackt. Darin gärt der Fisch weiter, wodurch sich die Dose wölbt (Bombage). Am dritten Donnerstag im August wird die Surströmming-Saison eröffnet. Nach dem Öffnen tritt ein intensiv stinkender Geruch aus, der für Nichtschweden sehr unangenehm ist.
Surströmming ist im Flugzeug verboten, da die Dose durch den niedrigen Luftdruck platzen kann.