Finissieren ist das fachgerechte Abziehen der Pelle von der Wurst vor dem Servieren. Dabei benötigt man ein scharfes Messer, eine Gabel oder einen Finissierkamm und viel Übung. Angewendet wird es bei Blutwurst, Leberwurst oder auch bei der Weißwurst (bei Kennern nicht gern gesehen!).
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Fachbegriffe rund um die Gastronomie
Gumbo
Gumbo ist ein amerikanischer Südstaaten- Eintopf. Er wird mit einer dunklen Roux sehr lange eingekocht, um die typische Bindung zu erhalten. Für einen Gumbo kann Fisch und/oder Fleisch und Meeresfrüchte verwendet werden. Als Zutat werden Okraschoten mitgekocht, um den charakteristischen Geschmack zu erhalten.
Oligofructose
Oligofructose ist ein Fruchtzucker, der auch als Zuckeraustauschstoff bezeichnet wird. Meist wird er in Joghurt und Gebäck bei industrieller Hergestellt verwendet. Unter bestimmten Voraussetzungen dürfen damit Lebensmittel als „Zuckerfrei“ oder ohne „Zuckerzusatz“ verkauft werden.
MOD
MOD ist die Abkürzung für „Manager on Duty“ und bedeutet, der Verantwortliche vom Dienst. Er hat die Befugnis, Entscheidungen zu treffen, die keinen Aufschub dulden, wie z.B. Gästebeschwerden, Reklamationen und ähnliches.
Manchmal wird es auch scherzhaft als „Master of Desaster“ übersetzt.
Bottarga
Bottarga, in sardischer Sprache “buttariga”, wird aus dem Rogen der Meeräsche oder auch Thunfisch nach einem traditionellen Verfahren auf Sardinien hergestellt. Der Rogen wird inklusive des Dottersacks gesalzen, gepresst und anschließend luftgetrocknet. So behält der Bottarga den Geschmack des frischen Fisches. Das Endprodukt gleicht einem amberfarbenen Fischfilet. Eine unvergleichliche und sehr aromatisch-würzige sardische Spezialität. Ein Geschmack nach wildem, mutigem und aufregendem Meer.
Diese Delikatesse wurde bereits von den Phöniziern und Römern hoch geschätzt und im gesamten Mittelmeer als edle Tauschware gehandelt. Wegen der langen Haltbarkeit
wurde Bottarga auch als Proviant auf langen Seereisen mitgenommen.
Aufbewahrung:
Die Bottarga sollte kühl und trocken aufbewahrt werden. Nach Anbruch auf keinen Fall in Folie oder Alufolie wickeln, da sonst die Bottarga schwitzt. Da die Bottarga mit Salz konserviert ist, kann es schon einmal passieren, dass sich auf der Oberfläche der Bottarga eine weiße Schicht bildet, was fälschlicherweise schon mal mit Schimmel verwechselt wird. Hier handelt es sich lediglich um das ausgetretene Salz.
Haltbarkeit:
Aufgrund des speziellen Herstellungsverfahrens ist Bottarga bei gleichbleibender Qualität monatelang haltbar.
Dieser Artikel wurde von Frau Astrid Monni, Astri di Sardegna zur Verfügung gestellt.
Feijoa
Feijoa ist eine südamerikanische Beerenfrucht mit einer dunkelgrünen, nicht genießbaren Schale. Ein anderer Name für diese Beere ist Ananas-Guave, der sich von dem Geschmack ableiten läßt. Die reife Frucht wird geschält und kann danach einfach ausgelöffelt werden. Sie eignet sich auch sehr gut für Obstsalat, Desserts oder als Saft.
trempieren
Als trempieren wird das Eintauchen oder Tunken bezeichnet. Meist werden Pralinen mit einer Trempiergabel in Kuvertüre oder einem ähnlichen Überzug getaucht. Diese Gabel hat zwei bis drei dünne Zinken, um die überflüssige Flüssigkeit ablaufen zu lassen.