Borschtsch ist eine osteuropäische Suppe, die mit Rote Bete, Fleisch und Weißkohl sehr lange gekocht wird. Verfeinert wir die Suppe mit Schmand und frischen Kräutern.
Archiv der Kategorie: Gastrolexikon
Fachbegriffe rund um die Gastronomie
Buth Jolokia
Die Buth Jolokia ist die schärfste Chili der Welt. Sie hat über 1.000.000 Scouville und stammt aus Indien. Die Schote ist 5 – 8cm lang und hat die Form einer Dattel. Die rote Schale ist uneben.
Zur Rose abziehen
Eine Soße, die nur durch die Zugabe von Eiern gebunden wird, wird im Wasserbad unter ständigem Rühren langsam erhitzt und beginnt ab 75 – 80 °C zu binden. Die Soße hat die richtige Konsistenz, wenn man sie über den Rücken eines Holzkochlöffels bläst und sie dabei ein Wellenmuster zeigt. Dieses Muster sieht einer Rose sehr ähnlich (daher auch der Name). Am bekanntesten ist die selbst gemachte Vanillesoße.
Nori
Nori oder auch Haidai genannt, sind getrocknete und geröstete Algenblätter, meist Rotalgen. Diese werden als quadratische Blätter verkauft und meistens für Sushi verwendet. Diese Alge enthält sehr viele Mineralstoffe wie Jod und Spurenelemente.
Mock turtle soup
Siehe Schildkrötensuppe
Schildkrötensuppe
Die Schildkrötensuppe, auch turtle soup genannt, wurde aus dem Fleisch der Suppenschildkröte, Kalbfleisch und Rindfleisch hergestellt. Durch Ihre Beliebtheit im 19. Jahrhundert war die Suppenschildkröte vom Aussterben bedroht, weshalb sie seit 1988 weltweit verboten ist. Als Ersatz wird die Mock turtle soup angeboten, bei der statt Schildkröte Kalbskopf verwendet wird.
Besonders geschmacksgebend ist das sogenannte Schildkrötengewürz, bestehend aus:
Basilikum, Bohnenkraut, Majoran, Koriander, Lorbeer, Thymian, Pfefferkörnern, Rosmarin, Salbei, sowie Petersilie und abgeriebener Zitronenschale.
Gerebelt, rebeln
Getrocknete Kräuter und Blüten werden von den Stängeln durch Abreiben entfernt und grob zerkleinert. Die bekanntesten gerebelten Kräuter sind Oregano, Majoran und Salbei.