Osmose gleicht Konzentrationsunterschiede aus, wenn diese durch eine halbdurchlässige Schicht (Membrane) getrennt sind. Wenn man Gemüse in Wasser legt, dann findet dabei auch eine Osmose statt. Das Gemüse laugt aus und gibt seinen Geschmack an das neutrale Wasser ab. Die Temperatur spielt dabei auch eine Rolle. Je höher die Temperatur, desto schneller laugt das Lebensmittel aus.
Dieser Vorgang ist zum Beispiel bei Fonds, Suppen und Soßen gewünscht.
Beim Waschen von Salat und Gemüse ist dieser Vorgang nicht gewünscht.
Die happy hour ist eine festgelegte Zeitspanne, in der spezielle Sonderangebote Gäste anzulocken. Dadurch versucht der Wirt, Gäste in ruhigen Zeiten in sein Lokal oder Restaurant zu bekommen. Um wirtschaftlich zu arbeiten wird dieses Angebot als Mischkalkulation gesehen. Die günstigen Angebote (z.B. Cocktails) werden durch andere, höher kalkulierte Gerichte (Tortilla Chips) ausgeglichen.
Um solche Aktionen zu kalkulieren ist es wichtig seinen Deckungsbeitrag zu kennen!
Unterstützung bei der Kalkulation und der Erstellung einer entsprechenden Karte bietet das Buch Die Kartenmacher.
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Ein Mocktail ist ein „gefälschter“ Cocktail. Der Begriff Mocktail ist eine Kofferwort aus Mock (Fälschung) und Cocktail. Es bezeichnet klassische Cocktails, bei denen die alkoholischen Zutaten durch nicht alkoholische Bestandteile ausgetauscht wurde. Dabei wird meist Sirup oder Saft als Alternative verwendet.
Bekannte Beistpiele sind Virgin Colada, Ipanema (Caipirinha) oder auch Virgin Mary.
Der Begriff étagère heißt übersetzt Gestell und wird in der Gastronomie meist für Desserts, Petit fours und Obst verwendet. Bei Buffets wird es auch sehr gerne für die Vorspeisen verwendet.
Die Succowell-Methode wurde von dem österreichischen Koch Rainer Melichar erfunden. Succo steht für Saft und Well für Quelle. Dabei wird Obst, Gemüse oder auch Pilze ausgepresst und je nach Bedarf eingekocht. Bei faserigen Lebensmitteln wird zum Auspressen Wasser hinzugefügt. Diese Essenz kann man pur oder auch für Suppen, Soßen oder für Marinaden verwenden.
Durch diese Methode spart man nicht nur Zeit, sondern man benötigt auch weniger Salz zum abschmecken.
Layover steht für einen Aufenthalt vor oder zwischen zwei Flügen. Im Fall, dass sich ein Flug aus technischen Gründen oder wegen schlechtem Wetter verschiebt, werden die Passagiere in Hotels untergebracht. Da diese Flugstörungen meist nicht geplant sind, ist die Unterbringung für die Hotels sehr überraschend. Die Verpflegung der Gäste wird dann in manchen Fällen zum Kraftakt.
