Eine, im Wasserbad aufgeschlagene und luftige Weinschaumcreme aus Wein, Eigelb und Zucker. Zusätzlich kann man die Sabayone auch mit einem beliebigen Likör verfeinern.
Archiv der Kategorie: Gastrolexikon
Fachbegriffe rund um die Gastronomie
Samowar
Das Foto stammt von Josef Türk
HacoWeiß
HacoWeiß ist ein weißes Pulver, das aus Stärke und Natriumsulfit besteht. Es wird als Antioxidationsmittel verwendet, um Kartoffelklöße und verschiedene Obstsorten vor dem oxidieren zu schützen.
Jus
Reiner verfeinerter Bratensaft, der nach dem Erkalten geliert. Diese Jus lässt sich sehr gut für verschiedene Soßen als Basis verwenden.
räuchern
Eines der ältesten Verfahren, um Fisch und Fleisch haltbar zu machen. Durch kalten oder heißen Rauch wird das Lebensmittel sehr aromatisch und mit einer dünnen, trockenen Schicht versiegelt. Als Rauchholz wird Hartholz von der Eiche, Birke oder Buche verwendet. Mit Gewürzen kann man dem Gargut eine spezielle Note verleihen.
Salmonellen
Salmonellen gehören zu den Bakterien und stammen von Tieren, meist Geflügel und Eier. Sie werden über den Kot auch von Menschen übertragen, die sie durch mangelnde Hygiene (Hände waschen) weiter verbreiten. Beim verarbeiten von Geflügel (vermehrt im Auftauwasser von TK- Geflügel) und Eiern (auch auf der Schale) ist Vorsicht geboten, da bei der Zubereitung von Süßspeisen oder Mayonnaisen ein Befall möglich ist. Salmonellen werden durch Erhitzen bei 80°C zerstört.
Coulis
Ein Coulis ist ein naturbelassenes Püree, das weder Gewürze noch Salz enthält. Dieses Püree kann aus Obst, Gemüse oder auch aus Fleisch oder Fisch bestehen. Am bekanntesten ist das Tomatencoulis.