Sous Vide
Der Begriff steht für das Garen im Vakuum bei niedriger Temperatur (45- 85°C) und kann bei Fleisch, Fisch und Gemüse angewendet werde. In diesem Video beantworte ich unter anderem die Fragen:Was ist Sous Vide? Braucht man...
Kategorie: Gastrolexikon
Ravier
Dabei handelt es sich um eine Glas- oder Porzellanschale, in der kalte Vorspeisen an den Tisch gebracht werden, aus der sich der Gast sein Hors d´oevre auswählen kann.
Volumenprozent
Vol.-% ist eine Maßangabe für den Anteil eines Stoffes in einem Gemisch, meist bei alkoholischen Flüssigkeiten.
Rôtisseur
Der Bratenkoch ist für alle gebratenen, gegrillten, pochierten und geschmorten Fleischwaren verantwortlich, sowohl im a la carte, wie auch im Bankett.
Pâtissier
Der Küchenkonditor ist für die Herstellung der kalten und warmen Süßspeisen, wie auch Eis verantwortlich.
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