Chemisieren
Als chemisieren bezeichnet man einen Überzug, meist aus Gelee. Damit werden Speisen vor dem Austrocknen geschützt und auch geschmacklich unterstützt.
Kategorie: Gastrolexikon
Gardemanger
Der Leiter der kalten Küche ist für die Vorbereitung von Vorspeisen, kalten Platten, kalten Saucen und Salaten verantwortlich.
Marzerieren
Fleisch in einer kräftig- aromatischen Flüssigkeit bei geringer Hitze ziehen lassen (auch Digerieren genannt).
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