Oechsle
Dies ist die Maßeinheit für Mostgewicht des Traubenmostes. Er gibt den Zuckergehalt im Traubenmost an. Je mehr Zucker ein Most enthält, desto mehr Alkohol ist bei der Gärung zu erreichen.
Kategorie: Gastrolexikon
Foie gras
Diese Fettleber ist das Ergebnis einer qualvollen Ernährung, da die Gänse mit Trichtern zwangsernährt wurden. Diese, bis zu 2 kg schwere Leber ist sehr zart und kann verschieden zubereitet werden. Dazu passt Madaira oder Portwein.
Ganache
Ganache ist eine Füllung für Pralinen oder Petit fours, bestehend aus Butter, Creme fraiche und Schokolade.
chartrieren
Chartrieren bezeichnet das Herausziehen des Darmes aus Krustentieren. Früher auch bei lebenden Tieren, was jedoch heute verboten ist.
Fett i. Tr.
Diese Abkürzug steht für Fett in der Trockenmasse. Er dient zur Berechnung des Fettgehalts von Käse ohne den Wasseranteil. Als Faustregel gilt: Der tatsächliche Fettgehalt eines Käses beträgt etwa ein Drittel bis Hälfte des...
Dosage
Zuckerige Likörmenge oder Traubenmost, die den Schaumwein versüßt und den Geschmack abrundet.
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