Die Marinade verhindert auch, dass der Braten während dem Garen zu sehr austrocknet.
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Fachbegriffe rund um die Gastronomie
Döppekuchen
Zu diesem deftigen Gericht wird Apfelmus serviert.
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Pulled Pork
Pulled Pork kommt ursprünglich aus Nordamerika und gehört dort zum klassischen Grillen dazu. am besten eignet sich das Fleisch von der Schweineschulter mit Knochen oder Schweinenacken. Das Fleisch muss vor dem Garen mit einer Gewürzmischung (Rub) etwa 24 Stunden mariniert werden, damit es den Geschmack richtig aufnimmt. Danach lässt man die Fleischstücke für mindestens 10 Stunden bei 100° bis 110° Celsius bestenfalls im Smoker garen. Nach dieser sehr langen Garzeit bei relativ niedriger Temperatur lässt sich das Fleisch mit einer Gabel zerrupfen (to pull aus dem englischen für zerrupfen).
Das gleiche lässt sich auch mit Rindernacken machen. Beim sogenannten Pulled Beef verlängert sich die Garzeit auf über 20 Stunden.
Das Fleisch wird in einem Hamburgerbrötchen mit Barbecuesauce und Cole Slaw (Krautsalat) serviert.
Wer mehr Informationen sucht wird hier fündig.
Poltern / tumble
Beim Poltern wird Fleisch mit Hilfe einer Pökellake mechanisch zart gemacht. Dafür wird es in einer gekühlten Maschine, ähnlich einer Schleuder, durch langsames drehen gewalkt und die Lake wird in das Fleisch einmassiert. Das Bindegewebe und das Eiweiß wird dadurch aufgeschlossen und das Fleisch wird nach dem Garen sehr zart und bleibt sehr saftig.
Süßer Heinrich
Der „Süße Heinrich“ ist ein Zuckerstreuer aus Glas, der mit einem Metalldeckel verschlossen wird. Daraus ragt eine schräg angeschnittene Tülle, die durch drehen eine vordefinierte Menge an Zucker portioniert.
Das Patent wurde von Heinrich Kurz beantragt und am 15. November 1953 eingetragen.
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Kartoffeln
Kartoffeln gehören zu den Grundnahrungsmitteln. Je nach Region haben sie unterschiedliche Namen. Die bekanntesten sind Erdapfel oder Grumbeer. Kartoffeln werden nach ihren Kocheigenschaften in drei Kategorien eingeteilt.
- Festkochende Kartoffel:
Die bekanntesten Sorten sind Annabelle, Nicola, Belana, Linda, Cilena, Selma und Siglinde. Durch Ihre Kocheigenschaften eignen sich diese Kartoffeln besonders für Salzkartoffel, Gratin und Kartoffelsalat. - Vorwiegend Festkochende Kartoffel:
Dazu gehören die Sorten Bamberger Hörnchen, Christa, Gala und Granola.
Diese eignen sich besonders gut für Pellkartoffeln, Bratkartoffeln und Salzkartoffeln. - Mehlig kochende Kartoffeln:Dazu zählen die Sorten Melinda, Melodie und
Diese Sorte eignet sich für Püree, Kroketten, Rösti und Reibekuchen.
Zusätzlich werden im Frühjahr auch Frühkartoffeln oder Neue Kartoffeln angeboten. Diese können mit Schale gekocht und verzehrt werden.
Crémant
Crémant ist ein französischer Schaumwein der auch aus Belgien oder Luxemburg stammen kann. Der Begriff ist erst seit 1994 geschützt. Er wird mit deutlich weniger Druck abgefüllt und hat daher auch weniger Kohlensäure. Die Rebsorten können von Region zu Region variieren.
In der Schweiz steht der Begriff für dunkle Schokolade mit einem Kakaogehalt von 50% bis 60%.