Eine Einheit, die nach dem Ingenieur Rockwell benannt wurde, um den Härtegrad von Messern anzugeben. Je höher der Wert, desto härter das Messer und je härter das Messer, umso höher ist die Gefahr, das das Messer brechen kann, da die nötige Elastizität fehlt.
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Fachbegriffe rund um die Gastronomie
Ultrahocherhitzt
Das Verfahren kann angewendet werden für Fruchtsaft, Dosensuppe, Sahne und andere Flüssigkeiten. Am häufigsten wird es für Milch angewandt. Dabei wird vorgewärmte Milch für 2-3 Sekunden auf 135 bis 150 °C erhitzt (ultrahocherhitzt bzw. ultrahochtemperiert, Abkürzung UHT) und sofort wieder auf 4 bis 5 °C heruntergekühlt. Alle Keime, bzw. Mikroorganismen einschließlich pathogener Keine (Krankheitserreger) werden durch die Ultrahocherhitzung abgetötet. Dadurch ist die H- Milch mindestens sechs Wochen haltbar.
Läuterzucker
Für Läuterzucker wird Zucker und Wasser, eins zu eins gemischt und aufgekocht. Der Begriff „Läuterung“ bedeutet reinigen und kommt daher, dass Zucker früher Verunreinigungen enthalten hat, die heute jedoch schon bei der Herstellung entfernt werden. Dennoch ist der Begriff erhalten geblieben.
Diese Mischung wird für Cocktails, Obstsalat und andere Desserts verwendet.
Birne Helene
Eine, in Läuterzucker mit Vanilleschote aromatisierte, pochierte Birne, die mit Vanilleeis und Schokoladensoße serviert wird.
Räucherlachs
Lachs
Der Lachs, auch als Salm bekannt, ist ein Fettfisch der sich sehr gut zum braten, dünsten, grillen und räuchern eignet. Der Räucherlachs wird kalt geräuchert, der Stremellachs wird heiß geräuchert. Ein Graved- Lachs ist mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone oder Orange und mit Kräutern zwischen 24 und 48 Std. eingelegt (je nach Große).
Cognac
