Beim blanchieren werden Lebensmittel kurz in kochendes Salzwasser getaucht und danach in Eiswasser abgeschreckt. Durch das Abschrecken behält es die Farbe und den Geschmack.
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Fachbegriffe rund um die Gastronomie
Chutney
Eine Chutney ist ein eingekochtes Mus, ähnlich einer Marmelade, meist süß- sauer oder auch fruchtig pikant oder scharf. Ein Chutney kann aus Früchten oder Gemüse bestehen. Chutneys passen sehr gut zu kurz gebratenem Fleisch, Fisch, kaltem Braten und Käse.
Kommission
Kommissionierung bezeichtnet das zusammenstellen der bestellten Ware.
Ware auf Kommission kaufen heißt, man bestellt eine große Menge von einer Ware (Sekt…) und bezahlt im nachhinein nur die verbrauchte Ware. Der Restbestand geht zurück.
Steinpilze
Der Steinpilz ist ein sehr delikater Speisepilz und eignet sich sehr gut zum braten und für Soßen und Suppen. Der Name kommt daher, dass er fester ist, als andere Pilzarten. Er gehört zu den Röhrenpilzen und kann nicht gezüchtet werden. Der Steinpilz wächst meist in Mischwäldern.
Foto: hogapr
Henkelmann
Der Henkelmann wurde früher für den Transport von Mahlzeiten verwendet. Diese Behälter aus Alu oder Blech wurden von den Bergarbeitern erfunden und meist für Suppe oder Eintopf gebraucht. Der Name stammt von der Form, da sich am oberen Ende ein Henkel befindet.
Graupen
Graupen sind kleine polierte Weizen- oder Gerstenkörner, die meist als Perlgraupen angeboten werde. Sie werden hauptsächlich für Suppen und Eintöpfe verwendet.
Piroggen
Piroggen sind kleine gefüllet Taschen aus Hefe- oder Blätterteig, wahlweise pikant als Vorspeise oder süß zum Kaffee.