In letzte Zeit nehmen die negativen Schlagzeilen über die Ausbildung der Köche und über den Fachkräftemangel zu. Zuletzt hat sich Andreas Becker, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands (VKD), öffentlich über den Mangel an Nachwuchskräften beschwert. Doch anstatt sich Gedanken zu machen, wie man den Beruf wieder attraktiv für den Nachwuchs machen kann, wird im Internet ein sehr schlechtes Bild nach außen getragen, indem nur über die Nachteile der Gastronomie berichtet wird.
Jeder interessierte Jugendliche, der sich 10 Minuten bei Google über das Berufsbild des Koch´s oder einem anderen gastronomischen Beruf´s informiert, macht danach den Computer aus und schaut sich nach einer anderen Ausbildungstelle um. Wenn selbst die Verbände es nicht schaffen, die Gastronomie wieder für den Nachwuchs attraktiv zu machen, dann müssen wir eben selbst etwas tun.
Hiermit möchte ich eine Blogparade starten, zu der alle Blogger, Redakteure, Gastronomen, Hoteliers und natürlich auch die Köche herzlich eingeladen sind. Ich möchte, dass wir das Internet mit positiven Beispielen aus der Gastronomie überschütten. Lasst Euch etwas einfallen.
Was machte den Beruf für Euch so interessant?
Warum arbeitet Ihr in der Gastronomie?
Warum ist Gastronomie der Geilste Job der Welt?
Bitte berichtet darüber in Eurem Blog oder auf Euren Internetseiten und verlinkt den Beitrag hier in Kommentaren.
Verbreitet den Aufruf zur Blogparade in Eurem Netzwerk!
Jeder, der schon länger in der Gastronomie arbeitet, hat bestimmt schon den einen oder anderen Choleriker kennen gelernt. Jede Kleinigkeit bringt sie zum explodieren und lässt die Mitarbeiter und Kollegen zittern. Dieser zusätzliche Stress ist für alle Beteiligten sehr belastend und schadet zusätzlich dem Betriebsklima. Diese Gefühlsausbrüche schaden nicht nur im näheren Umfeld, sondern erschweren auch die Mitarbeiterfindung. Das ist mit ein Grund, weshalb es für die Gastronomie so schwierig ist, mehr gute Auszubildende für die Gastronomie zu gewinnen und zu begeistern.
Herr Martin Wehrle hat im Onlinemagazin „Zeit-Online“ interessante und hilfreiche Tipps veröffentlicht, damit Sie besser mit Cholerikern umgehen können …
Bei dem Wort „Personalessen“ gehen jedem Mitarbeiter in der Gastronomie andere Gedanken durch den Kopf. Der Koch oder der Küchenlehrling denkt an das täglich wiederkehrende Ritual, ein günstiges Essen zu zaubern, das hoffentlich allen schmeckt. Die übrigen Mitarbeiter sehen darin ein Resteessen, womit das Kühlhaus aufgeräumt wird. Ein Meckern ist meist vorprogrammiert, weil man es selten allen recht machen kann. Wenn es ein gemeinsames Essen gibt, kann man sich so wenigsten hinsetzen, in Ruhe essen und sich mit Kollegen aus anderen Abteilungen unterhalten. Gelegentlich ist es auf Grund der Arbeit eher ein „zwischendurch schnell reinstopfen“.
Meist wird für das Personalessen ein Pauschalpreis zum Bruttolohn hinzugerechnet und danach wieder abgezogen. Das bedeutet, dass lediglich die Steuern dafür bezahlt werden müssen. In anderen Betrieben können die Mitarbeiter zu einem günstigeren Preis a la carte essen, manchmal gibt es auch Essensmarken.
Unbestrittener Mittelpunkt jedes Hotelzimmers ist das Bett. Ein ausgeschlafener Gast ist meist auch ein zufriedener Gast. Hoteliers profitieren also vom Investment in bequeme und saubere Betten. Leider wird in Zimmerbewertungen immer noch sehr häufig das Nachtlager von Gästen kritisiert. Ein stets tadelloses sauberes und hochwertiges Bild ist als obligatorisch zu betrachten. Flecken, Löcher oder gar Haare von anderen Gästen sind ein absolutes No-Go. Hier ein kleiner Leitfaden wie sich Hoteliers negativer Kritik aufgrund der Qualität der Betten vorenthalten.
Die Matratze – Grundlage des gesunden Schlafes
Nach der ersten oberflächlichen Inspektion des Zimmers „testen“ eine Vielzahl der Gäste die Matratze mit einem ersten Probeliegen. Aber welche Matratze wählt der Hotelier um hier möglichst vielen Gästen mit den verschiedenen Vorlieben ein erstes gutes Gefühl zu vermitteln?
Ist die Matratze zu weich, bewegt man sich im Schlaf automatisch zu wenig. Die gelegentliche Lageveränderung im Schlaf ist jedoch wichtig für die Entlastung von Wirbelsäule, Bandscheiben und der Muskulatur. Zu weiche oder gar durchgelegene Matratzen stützen den Rumpf nicht ausreichend. Das Resultat: der Gast findet keine entlastende und gemütliche Schlafhaltung. Verspannungen am nächsten Morgen stehen einem guten Start in den Tag im Weg.
Eine zu harte Unterlage dagegen verbiegt und verkrampft die Wirbelsäule unnatürlich. Es wird Druck auf die Schultern ausgeübt. Die Kapillargefäße erleben einen Stau, der Gast schläft ebenfalls unruhig. Die altbekannten chronischen Rückenschmerzen, die in der Bevölkerung so verbreitet sind, liegen nicht selten zu harten Matratzen zu Grunde.
Idealerweise sollte eine Matratze die einzelnen Körperpartien punktelastisch lagern. Rumpf und Wirbelsäule werden ideal gestützt. Schultern und Becken können ein wenig einsinken. Dadurch wird eine entspannte Körperhaltung ermöglicht und die Muskulatur kann sich entspannen. Je nach Fabrikat sind Matratzen regelmäßig zu wenden. Die ständig belasteten Druckpunkte werden so entlastet und die Lebensdauer verlängert. Lassen Sie sich hier in jedem Fall eingehend von Spezialisten beraten. Ihre Gäste werden es ihnen danken.
Pflege und Lebensdauer
Gerade weil Sie von vielen Menschen benutzt werden sind Matratzen regelmäßig zu lüften. In der Nebensaison oder wenn ein Zimmer einen Tag nicht gebucht wird bieten sich bereits wenige Stunden quer aufgestellt vor geöffnetem Fenster an. Bei dieser Gelegenheit kann auch mit einem Heißdampfgerät gegen Milben und Verunreinigungen vorgegangen werden. Der heiße Dampf dringt dabei bis in den Kern der Matratze ein. Eine gewisse Zeit zur Trocknung des Gewebes sollte eingeplant werden.
Schutzbezüge verhindern zudem die Abnutzung der Oberfläche bzw. schützen vor kleinen Unfällen wie verschüttetem Kaffee beim Frühstück im Bett. Der TÜV Rheinland rät außerdem, Matratzen aus Hygienegründen mindestens alle acht Jahre komplett auszutauschen. Der gewissenhafte Hotelier bewertet diese Halbwertszeit allerdings selbst und handelt wenn nötig auch schon früher.
Ein hochwertiger Lattenrost
Lattenroste sorgen dafür, dass Matratzen von unten her ausreichend belüftet werden. Feuchtigkeit, die sich im Gewebe der Matratze zu sammeln neigt kann verdunsten. Somit wird Schimmelbildung verhindert. Außerdem ist die Matratze durch den Rost flexibel gelagert. Die Kombination aus Matratze und Lattenrost sorgt somit für ein optimales Schlaferlebnis des Gastes. Ein hochwertiger Lattenrost bietet auch die Möglichkeit mittels einstellbarer Streben den Härtegrad manuell zu bestimmen. Dieser sollte für den Gast vor allem im Lendenwirbelsäulenbereich bei Bedarf reguliert werden können. Eine Faustregel bei der Wahl des Lattenrost: Je mehr Latten, desto höher der Komfort.
Schutzbezüge gegen Allergien
Immer wieder leiden Gäste unter Allergien und erkundigen sich nach spezieller Bettwäsche. Gerade Hausstaubmilben oder Unverträglichkeiten von Stoffen sind ein Thema. Hotels sollten deshalb grundsätzlich Schutzbezüge für solche Fälle bereit halten. Sogenannte „Encasings“ werden für den Hotelgebrauch auch unabhängig von individuellen Anfragen empfohlen. Im besten Fall wird ein Gast bei Nachfrage bzw. der Zimmerbeschreibung im Internet und Prospekten darauf hingewiesen, dass diese Bettwäsche zur Standardausrüstung des Hotels gehört. Das Haus vermittelt somit einen hohen Anspruch an Hygiene und Qualität.
Passende Kissen und Decken
Am bewusstesten nimmt der Gast das Kissen wahr. Hier ist in erster Linie wichtig, dass Kopf und Halswirbelsäule mit der Füllung ausreichend abgestützt werden. Ein gutes Kissen trägt zu einer gesunden Schlafhaltung bei. Die Schultern können entlastend auf der Matratze abgelegt werden. Jeder Gast bevorzugt andere Kissen. Stellen Sie mit einem großen und einem mittleren Kissen eine Auswahlmöglichkeit je nach Vorliebe zur Verfügung.
Die Decke sollte neben dem Kissen auch auf die Matratze abgestimmt werden. Was vielen nicht bewusst ist – zwischen Decke und Matratze bildet sich ein sogenanntes „Mikroklima“. Die Körperwärme des Gastes wird durch die Nacht von der Decke nach außen hin isoliert. Trotzdem muss sie aber ausreichend durchlässig für Luft und verdunstende Feuchtigkeit sein. Großflockige Daunenfedern sind hier die perfekte Wahl. Der Aufpreis gegenüber Syntetikfasern lohnt sich. Sie werden den Unterschied durch die lange Lebensdauer bemerken. Ihre Gäste durch den zusätzlichen Schlafkomfort. Je nach Jahreszeit kann eine weitere dünne Stoffdecke als Alternative oder für zusätzliche Wärme angeboten werden.
Weitere Tipps rund um Ausstattung und Einrichtung für ein optimales Gasterlebnis bietet der Blog „Das Objektmöbel Journal“ unter http://www.objektmoebel-journal.de/ . Die Redakteure bieten in regelmäßigen Abständen Wissenwertes und Aktuelles für Hoteliers, Gastronomen und Objekteinrichter.
Früher trafen sich die Einheimischen in Ihrer Stammkneipe. Die einen am Abend zum Kartenspielen, die anderen zum Frühschoppen nach der Kirche. Viele sind Sonntags ins Restaurant zum Essen gegangen oder nachmittags ins Cafe. Es war ein fester gesellschaftlicher Bestandteil unserer Kultur.
Meiner Meinung nach hat die Treue der Gäste in den letzten Jahren spürbar nachgelassen. Wo man früher noch das halbe Restaurant mit Reserviert-Schildern besetzten konnte, weil man genau wusste wer kommt, geht das heute nur noch für tatsächliche Reservierungen. Stammtische gibt es nur noch in sehr alt eingesessenen Dorfkneipen und der Frühschoppen ist fast völlig ausgestorben. Auch viele Kneipen und Dorfgaststätten haben in den letzten Jahren aufgegeben.
Liegt es nun daran, dass die Gäste weniger Geld zur Verfügung haben, um regelmäßig auszugehen oder hat sich einfach nur die Zeit geändert? Gehen unsere Stammgäste von damals nur fremd (in andere Lokale) oder hat das gemütliche Beisammensein an Bedeutung verloren?
Gerade an stressigen Tagen, wenn man sowieso schon nicht mehr weiß, wo man zuerst hin soll, passiert es. Man greift nach einem Glas oder Teller, stößt dagegen und schmeißt es runter. Keiner mach so etwas mit Absicht, doch einige Chefs berechnen für dieses Missgeschick Bruchgeld, um den entstandenen Schaden auszugleichen. Damit soll dann neues Geschirr gekauft werden.
Jedes mal, wenn etwas herunterfällt höre ich heute noch die Stimme einer früheren Chefin: „Zwei-fünfzig!“ Dieses Geld kam in die Trinkgeldkasse, womit das gesamte Personal einmal im Jahr essen gegangen ist.
Bruchgeld wir meist eingesetzt, um die Mitarbeiter zu sorgfältigerem Umgang mit Gläsern und Porzellan zu erziehen. In Bayern ist dieses Bruchgeld sogar im Manteltarifvertrag verankert.
Wird bei Euch auch Bruchgeld verlangt oder ist diese Maßnahme nicht mehr zeitgemäß?
Diese Frage wurde schon oft diskutiert. Soll man für ein Glas Leitungswasser im Restaurant Geld verlangen. Klar, das Personal kostet Geld, das Glas soll gespült sein und die Nebenkosten müssen auch verdient werden. Doch bei Gästen stößt es meist auf Unverständnis. Schließlich kostet der Kubikmeter Wasser nur etwa 2 Euro (je nach Region etwas mehr oder weniger). Das sind umgerechnet etwa 0,001 Euro für einen halben Liter Leitungswasser. Kein Servicemitarbeiter möchte einem Gast erklären, warum er ein Glas Wasser bei diesem Wasserpreis nicht kostenlos bekommt.
Andere Länder, andere Sitten
Schauen wir uns mal die Regelungen in anderen Ländern an. In Schweden steht auf jedem Tisch eine Karaffe mit Leitungswasser (kostenlos) aus der sich die Gäste bedienen können. In Österreich gibt es im Kaffeehaus ein Glas Wasser dazu. In Frankreich und Italien gibt es Leitungswasser zum Essen und zum Wein gratis, ebenso in der Schweiz, jedoch wird dort meist etwas berechnet, wenn der Gast nur Leitungswasser konsumiert.
Verschiedene Situationen
Die Frage nach kostenlosem Leitungswasser lässt sich meiner Meinung nach nicht eindeutig beantworten. So wird nach meiner Erfahrung eher selten nur ein Glas Leitungswasser bestellt. In den meisten Fällen wird es zusätzlich zum Essen oder zum Kaffee bestellt. In diesem Fall kann man es getrost kostenlos anbieten. Auch bei älteren Gästen, die damit Ihre Tablette einnehmen möchten, sollte man auf einen Obolus verzichten.
Anders sieht es bei Gästen aus, die sich im Restaurant aufwärmen, nur Leitungswasser bestellen, den Tisch blockieren und dann vielleicht noch das kostenlose WLAN nutzen. In diesem Fall sollte man auch ein Glas Leitungswasser berechnen. Da darf das Glas dann auch gerne zwischen 1 Euro und 1,50 Euro kosten. Allerdings sollte man diese Gäste schon bei der Bestellung auf die Kosten hinweisen.
Vielleicht hat es sich dann auch schon erledigt…
