Traube-Nachwuchs holt Spitzenplätze bei IHK-Abschluss und während die Hälfte der erfolgreichen Berufseinsteiger ihre Karriere im Team des Traditionshotels fortführt, steht der neue Jahrgang mit 39 jungen Auszubildenden bereits in den Startlöchern.
TONBACH / BAIERSBRONN, 11. August 2015 – Mehr denn je ringt das Gastgewerbe um qualifizierte Auszubildende und Fachkräfte. Die Inhaberfamilie der Traube Tonbach ist sich der großen Verantwortung als Ausbilder bewusst: „Erfolg ist keine Einzelleistung. Zufriedene, motivierte Mitarbeiter sind essentiell für uns und ein gutes Team braucht guten Nachwuchs, um zukunftsfähig und inspiriert zu sein. Deshalb ist es eine unserer wichtigsten Aufgaben, junge Menschen in ihrer Entscheidung für unsere Branche zu bestärken und ihnen interessante Perspektiven für ihre Karriere aufzuzeigen“, betont Hotelier Heiner Finkbeiner mit Blick auf die 39 neuen Auszubildenden, die in den vergangenen Wochen ihre Lehrzeit in seinem Unternehmen begonnen haben. Parallel dazu dankt der Abschlussjahrgang 2015 die hohe Ausbildungsqualität mit Bestnoten: Bei den Sommerprüfungen vor der Industrie- und Handelskammer Nordschwarzwald bestanden jüngst alle 22 Lehrlinge des Traditionshotels, sechs davon mit Bravour – als Kammerbeste bei den Köchen sowie im Hotelfach. Die offizielle Lossprechung mit Zeugnisausgabe und Gala der DEHOGA fand am gestrigen Montag in Altensteig-Wart statt.
Das Ferien- und Feinschmeckerhotel setzt seit Jahrzehnten auf selbstausgebildete Nachwuchskräfte und fördert Talente aus den eigenen Reihen auf ihrem Karriereweg. „Dabei kommt uns die Vielseitigkeit unseres Resorts zugute. Unsere Auszubildenden können in fast allen Hotelbereichen Erfahrungen sammeln, von einigen der Besten ihres Fachs lernen und sich sehr individuell weiterbilden. Hinzu kommen zahlreiche Vergünstigungen und Leistungsanreize sowie spannende Perspektiven an unseren Standorten in Ludwigsburg, Meersburg und Feldkirch“, erklärt Finkbeiner. Anders als branchenüblich ist die Fluktuation unter den Mitarbeitern erfreulich niedrig, was auch das aktuelle Abschlusskader beweist: Elf der 22 Berufseinsteiger entschieden sich für eine neue Position innerhalb des Traditionsunternehmens und bescheren dem rund 350 Mitarbeiter starken Team der Traube Tonbach damit wertvollen Zuwachs. Wer nach seiner Lehrzeit erst einmal internationale Hotelluft schnuppern möchte, dem hilft zudem das enge Netzwerk von ehemaligen „Traubianern“, die heute in der Hotellerie und in Spitzenküchen weltweit erfolgreich sind.
Die Ergebnisse der IHK-Prüfung zeigen, dass sich der Einsatz lohnt. Den ersten Platz unter den Köchen sicherte sich Nina Beck – ein Doppelerfolg für die Jungköchin, die sich im Juni bereits an die Spitze der DEHOGA Jugendmeisterschaft für Baden-Württemberg kochte. Platz zwei und drei der Kategorie gingen mit Jakob Rittmeyer und Jan-Niklas Blase ebenfalls an den Köche-Nachwuchs der Traube Tonbach. Im Hotelfach überzeugte Alix Weigel als Erstplatzierte, während Manuel Kromer und Victoria Strunz auf einem gemeinsamen dritten Platz brillierten. Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel bereitet stetig rund 80 Auszubildende für einen optimalen Start ins Berufsleben vor. Sie absolvieren eine Lehre in den Berufen Hotelfach (auch mit Hotelmanagement), Hotelkaufmann, Restaurantfach, Koch/Köchin (auch mit FHG-Modell) und Konditor/in oder nehmen an einem dualen Studium zum Bachelor teil.
Kaffee, das kleine Schwarze der Gastronomie: Kein anderes Getränk zieht Gäste derart in seinen Bann. Auf der Speisekarte von nahezu jedem Gastronomiekonzept machen Kaffeespezialitäten eine gute Figur. Von dem Universaltalent profitieren Gründer in der Gastronomie extra:
Mit einem perfekt zubereiteten Kaffee begeistern sie die Gäste ab der ersten Stunde und schreiben gleichzeitig schwarze Zahlen. Das Team vom Gastro-Gründerpreis (www.gastro-gruenderpreis.de) verrät Gründern 7 Fakten rund ums schwarze Gold Kaffee.
Kaffeekonsum in Zahlen: Deutschland, das Land der Kaffeetrinker
Kaffee ist mit Abstand das beliebteste Getränk der Deutschen. 2014 trank jeder Deutsche 162 Liter, das sind circa 2 Tassen pro Tag. Filterkaffee bleibt mit einem Markanteil von 70 Prozent die bevorzugte Zubereitungsart. Espresso-Spezialitäten machen einen Anteil von 17 Prozent aus. Für alle Kaffeegetränke gilt: Konsum weiterhin steigend.1 Kaffee ist den Deutschen so lieb, dass sie ihrem geliebten Getränk sogar einen Ehrentag gewidmet haben: Am 5. September 2015 wird wieder der „Tag des Kaffees“ zelebriert.
Das macht dem Kaffee keiner nach: Umsatzbringer der Gastronomie
Kaffee macht nicht nur Gäste glücklich, sondern auch Gastronomen. Aus einem einfachen Grund: Die Zutaten für Kaffeespezialitäten – Kaffeebohnen, Milch, Zucker und Wasser – sind im Einkauf günstig. Der Wareneinsatz für eine Tasse Cappuccino beträgt nur ein paar Cents, verkauft wird er für 2 bis 3 Euro. „Die hohen Gewinnspannen machen Kaffee zum attraktivenUmsatzbringer in der Gastronomie und neben Cafés auch für Restaurants und Bars besonders interessant“, erklärt Werner-Ulrich Lange, Leiter Vertrieb & Technischer Kundendienst bei Melitta Professional Coffee Solutions.
Die hohe Kunst der Zubereitung: Auf die Ausstattung kommt es an
Brauchen Gastronomen für einen guten Kaffee nur Kaffeebohnen und eine Kaffeemaschine? Ganz so einfach ist es nicht. Je nach Gastronomiekonzept eignen sich verschiedene Zubereitungsarten und Kaffeeautomaten: „Gründer müssen ermitteln, welche Spitzen- und Tagesleistungen der Kaffeeautomat zu bewältigen hat. Daher sollte die Maschine mit größter Sorgfalt ausgewählt und auf den Gastronomiebetrieb abgestimmt werden“, so Werner-Ulrich Lange. Gastronomen müssen sich zudem entscheiden, ob sie mit ganzen Kaffeebohnen oder gemahlenem Kaffee und mit frischer Milch oder Milchpulver arbeiten wollen.
Alles kalter Kaffee? Arabica und Robusta sind die beliebtesten Kaffeesorten
Die weltweit gefragtesten Kaffeesorten sind Arabica und Robusta. Arabica-Bohnen schmecken besonders fein, fruchtig und säurebetont. Robusta bietet dagegen einen erdigen, nussig-kräftigen und körperbetonten Geschmack. Beide Sorten werden speziell für die Gastronomie in unterschiedlichen Mischungen kombiniert. Wichtig für das Aroma: Kaffee immer aromageschützt aufbewahren, sowie trocken und kühl lagern.
Im Trend: Filterkaffee, Bulletproof Coffee und Co.
Flat White, Americano und Soja Latte waren gestern, der neue Star heißt Filterkaffee. Das traditionelle Heißgetränk macht wieder von sich reden – vor allem in Großstädten und auch bei jüngeren Gästen. Einige neue Café-Konzepte bieten ausschließlich Filterkaffee an. Groß im Kommen ist Kaffee aus hellgerösteten Bohnen: Sein Aroma ist fruchtiger, säurebetonter und die spezielle Note der Kaffeesorte tritt stärker hervor. Mutige Trendsetter schwören auf das Energiewunder „Bulletproof Coffee“: frisch aufgebrühten Kaffee verfeinern 40 bis 80 Gramm Butter und nach Bedarf ein Schuss Kokosöl.
Ein echtes Erlebnis: So kommt Kaffee richtig an
Vollmundige Kaffeespezialitäten zaubern sich nicht allein auf die Tische der Gäste. Gastronomen wecken die Lust der Gäste ganz einfach: Wie wäre es mit einem Espresso nach dem Essen? Die erste Tasse Kaffee hatte ein tolles Aroma – darf es noch eine zweite sein? Kaffee ist der perfekte Begleiter, der die Sinne schärft und Appetit macht. Empfehlungen kurbeln nicht nur den Umsatz an, sondern schaffen angenehme Gespräche mit den Gästen.
Interessiert mich die Bohne – mit Zusatzwissen beim Gast punkten
Gastronomen veredeln Kaffee mit spannendem Wissen rund um die Kaffeebohne. So glänzen sie als echte Experten. Ein paar Fakten: Das Wort „Kaffee“ stammt vom arabischen Wort „Kaweh“ und bedeutet „Energie“ oder „Kraft“. Europas erstes Kaffeehaus eröffnete 1645 in Venedig. Europas erstes Gewächshaus ließ Ludwig XIV. für Frankreichs ersten Kaffeebaum bauen. Brasilien produziert weltweit am meisten Kaffee. Kaffee ist nach Erdöl einer der am häufigsten gehandelten Rohstoffe der Welt.
Ein überzeugendes Kaffeekonzept ist für Gründer ein Erfolgsfaktor der Gastronomie und sorgt für Zusatzeinnahmen. Stimmt der Service und munden Speise und Getränke, verwandeln sich Gäste im Handumdrehen zu Stammgästen.
Noch bis zum 31. Juli 2015 können Gastronomiegründer mit ihrer Geschäftsidee oder Start-up unter www.gastro-gruenderpreis.de am Gastro-Gründerpreis teilnehmen.
(lifePR) (Selsingen, ) Bei alltäglichen Bewegungen wie heben, tragen oder bücken denkt niemand an die Belastungen, die diese für den Rücken bedeuten können. Doch die falsche Haltung kann erheblichen Druck auf die Bandscheiben aufbauen. Aber wie sieht eigentlich rückengerechtes Verhalten im Alltag aus? Die Aktion Gesunder Rücken (AGR) e. V. zeigt wie es richtig geht.
Grundsätzlich ist unsere Wirbelsäule ein wahres Wunderwerk. Sie ist extrem flexibel und dabei dennoch stabil. Allerdings können falsche Belastungen auf Dauer für Schmerzen und langfristige Schäden an der Wirbelsäule sorgen. Durch bestimmte Techniken bei unseren Bewegungsabläufen kann der Druck erheblich reduziert werden.
Wird ein 20 Kilogramm schwerer Gegenstand mit gebogener Wirbelsäule vom Boden aufgehoben, werden die Bandscheiben bereits mit etwa 400 Kilogramm belastet – Schmerzen sind so vorprogrammiert. Mit der richtigen Hebetechnik jedoch kann dieser Druck erheblich reduziert werden. Um das Aufheben vom Boden so rückenschonend wie möglich zu gestalten, ist es notwendig, aus den Knien heraus zu heben. Das bedeutet, Sie gehen in die Knie und heben den Gegenstand dann nach oben. Der Rücken bleibt dabei gerade. Genau umgekehrt verhalten Sie sich beim Absetzen der Last. Die Wirbelsäule wird nicht gekrümmt, stattdessen gehen Sie in die Hocke und stellen den Gegenstand dann auf dem Boden ab.
Ist ein Objekt erst einmal angehoben, wartet bereits die nächste Herausforderung auf die Wirbelsäule: Das Tragen. Wie auch beim Heben gilt, dass das Tragen von Umzugskartons, Bierkisten oder ähnlichem kein Problem für einen gesunden Rücken ist – wenn man es richtig macht. Richtig bedeutet, dass der Gegenstand nahe am Körper getragen wird, um den Druck auf die Bandscheiben zu reduzieren. Der Rücken bleibt dabei aufrecht, die Wirbelsäule gerade.
Beim Tragen von mehreren Gegenständen, beispielsweise nach dem Einkaufen, ist es sinnvoll, das Gewicht auf zwei Taschen zu verteilen und eine links und eine rechts neben dem Körper zu tragen. Noch besser als Taschen eignet sich jedoch ein Rucksack, der mit gut gepolsterten Gurten und Rückenteil und einer ausgeklügelten Gewichtsverteilung (schwere Gegenstände im körpernahen Fach, leichtere Gegenstände im äußeren Fach) die rückenfreundlichste Tragemöglichkeit darstellt.
Jeden Tag bücken wir uns bei zahlreichen Gelegenheiten; zum Beispiel, wenn wir etwas aus der untersten Schublade nehmen, wenn wir einen Handfeger verwenden, uns die Schuhe binden oder immer dann, wenn wir etwas vom Boden aufheben möchten. Wer jedoch bereits Probleme mit den Bandscheiben hat und unter Rückenschmerzen leidet, der sollte auch auf das Bücken mit gekrümmter Wirbelsäule verzichten. Besser ist es dann, einfach in die Knie zu gehen und den Rücken gerade zu halten.
Viele weitere hilfreiche Tipps zur Vermeidung von Rückenschmerzen finden Sie unter www.agr-ev.de.
Über die AGR
Die Aktion Gesunder Rücken (AGR) e. V. arbeitet seit 20 Jahren daran, ein Bewusstsein für die Bedeutung rückengerechter Verhältnisse zu schaffen. Eine wichtige Entscheidungshilfe für Verbraucher stellt das AGR-Gütesiegel „Geprüft & empfohlen“ dar. Von unabhängigen medizinischen Gremien als besonders rückenfreundlich eingestufte Alltagsgegenstände können mit dem Gütesiegel ausgezeichnet werden.
Weiterführendes Informationsmaterial und einen Überblick über aktuelle Broschüren und Bücher finden Sie online unter www.agr-ev.de/patientenmedien.
Perl-Nennig, Saarland (w&p), 8. April 2015 – Im Wein liegt wesentlich mehr als nur die Wahrheit: Freude und Genuss beispielsweise, jahrhundertealte Tradition und neue Entdeckungen. Das exklusive Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg gibt mit seinem Wochenend-Arrangement „In vinum gaudium est“ noch einen Schuss Promi-Würze mit dazu. Im Zentrum des „Weinschmecker“-Packages stehen drei herausragende Saar-Riesling-Weingüter – darunter das Traditionshaus Von Othegraven des TV-Moderators und Othegraven-Enkels Günther Jauch. Kult-Status genießt aber auch ein exzellenter Gin, den diese Genießertour in Szene setzt: „Ferdinand’s Saar Dry Gin“ – ein edler Spirit des Weinguts Zilliken mit Riesling-Infusion und 30 Botanicals aus den Weinbergen – krönt das Arrangement, das 2015 zu drei Terminen gebucht werden kann.
König des Weißweins neu entdeckt
Mitten in den saarländischen Weinbergen residiert das Fünf-Sterne-Superior Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg, bekannt auch durch seinen Drei-Sterne-Koch Christian Bau. Doch im neuen Package „In vinum gaudium est“ geht es nicht um die ebenfalls hervorragenden Weine des kleinen Bundeslands im Dreiländereck zwischen Deutschland, Frankreich und Luxemburg. Dieses Arrangement setzt den König der Weißweine in Szene: den Saar-Riesling, der einige Kilometer entfernt in Rheinland-Pfalz an den Ufern der Saar gedeiht. Eine engagierte junge Winzergeneration hat den einst weltweit begehrten Riesling neu entdeckt.
Drei Weinproben und ein Gin-Tonic der Extraklasse
Drei dieser Weingüter werden im Rahmen des Arrangements besichtigt. So steht zum einen das Weingut Zilliken mit 270-jähriger Tradition auf dem Programm. Was dort im tropfsteinhöhlenartigen Keller in alten Weinfässern reift, gehört zur europäischen Spitze. Von dort stammt auch ein ganz besonderer Gin mit dem Aroma von Riesling-Trauben und 30 Kräutern, Gewürzen und Früchten aus den Weinbergen der Saar. Ein Gin-Tonic mit diesem international ausgezeichneten Spirit wird den Tag der Gäste abrunden. Zuvor aber geht es ins nahe Ayl zu Florian Lauer, gefeiert für seine höchst individuellen und charaktervollen Saar-Riesling-Weine. Die dritte Weinprobe wartet dann auf dem Weingut Von Othegraven – seit 2010 im Besitz von Günther Jauch. Er ist ein Enkel des jahrhundertealten Winzergeschlechts, dessen Weine auch ohne Promi-Faktor die Reise wert wären. Ein bisschen Jauch gibt’s dann zum Mitnehmen – in Form einer von Deutschlands beliebtestem Fernsehmoderator handsignierten Flasche Wein.
Wein trifft Wellness und kulinarischen Hochgenuss
Aber auch der Rest der Reise ist purer Genuss: In Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg werden die Gäste bei der Anreise am Freitag mit einem „Secco von der Mosel” und einem Booklet über die Region Saar-Riesling empfangen. An beiden Abenden wird in den hauseigenen Restaurants „Bacchus” oder „Scheune” ein Vier-Gang-Menu aufgetragen, begleitet von korrespondierenden regionalen Weinen. Chef-Sommelier Daniel Kiowski, der vom Gault&Millau WeinGuide zum Sommelier des Jahres 2015 gekürt wurde, stellt die Weine persönlich zusammen.
Entspannung im stilvollen Wellnessbereich mit Schwimmbad und das Good-Morning-Sunshine-Frühstücksbuffet sind ebenfalls im Preis enthalten, genauso wie die Weingüter-Tour am Samstag inklusive Mittagsvesper und Gin-Tonic-Ausklang. Das Arrangement mit zwei Übernachtungen und Late Check-out am Sonntag nach Verfügbarkeit kann für Preise ab 399 Euro pro Person im Doppelzimmer gebucht werden. Die Termine für das Arrangement: 26. bis 28. Juni, 11. bis 13. September sowie 4. bis 6. Dezember 2015. Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 16 Personen begrenzt.
Burgunder-Erlebnis rund ums Hotel
Eine Weinprobe wert sind übrigens auch die Weine aus dem Saarland selbst. Auf den kalkhaltigen Böden rund um das Hotel gedeihen vor allem Burgunder Rebsorten für gehaltvoll-spritzige Weine. Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg organisiert für seine Gäste gerne individuelle Verkostungen in nächster Nähe. Weingut Edgar Gales und Weingut Karl Petgen in Nennig, Weingut Helmut Herber oder Weingut Schmitt-Weber in Perl, Bio-Weingut Ollinger-Gelz, Sekthaus Gerd Petgen oder Weingut Ökonomierat Petgen-Dahm in Perl-Sehndorf, Weingut Boesen oder Schloss Thorn Dr. Baron von Hobe-Gelting in Palzem oder das Caves Gales im benachbarten Luxemburg heißen Weinschmecker von nah und fern nach Voranmeldung herzlich willkommen.
Über Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg
Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg begeistert seine Gäste mit höchstem Komfort und einer einzigartigen Lage inmitten von Weinbergen im Dreiländereck zwischen Deutschland, Luxemburg und Frankreich. 105 Zimmer und Suiten – von mediterraner Eleganz in der Villa bis zu edler Klassik im Renaissance-Schloss – stehen den Gästen zur Verfügung. Zur perfekten Performance des Fünf-Sterne-Superior-Hotels gehören herausragende Restaurants wie das von Drei-Sterne-Koch Christian Bau geführte Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, ein exklusiver Wellnessbereich und die Beauty-Farm „Victor’s Vital Resort“ sowie ein reiches Angebot an ganzjährigen Freizeitmöglichkeiten. Dazu zählen Schifffahrten auf der Mosel und der Saar, Radwanderungen, Golfen und Tennis ebenso wie Weinproben bei regionalen Winzern und Shoppingtrips nach Frankreich oder Luxemburg.
Eine Salatbar ist häufig in der Gastronomie oder im Hotelbereich zu finden. Dort kann sich der Gast eigenständig genau die Salate heraussuchen, die er auch wirklich gerne isst. Der Vorteil für den Kunden liegt auf der Hand: Er muss kein Essen zurückgehen lassen, weil es ihm nicht schmeckt, muss nichts bezahlen, was er nicht mag.
Für den Anbieter gibt es gleich mehrere Vorteile. Es wird wahrscheinlich nicht mehr so viel Salat zurückgehen. Denn zum einen holt sich der Gast, nur das, was ihm auch wirklich schmeckt und zum anderen nimmt er sich auch nicht viel mehr, als er denkt, tatsächlich essen zu können. Außerdem erleichtert eine Salatbar dem Service-Personal die Arbeit. Ein Gang weniger zum Tisch der Gäste – das lässt Zeit, sich besser um andere Dinge zu kümmern. Natürlich muss das Personal ständig bestrebt sein, den Inhalt der Salatbar appetitlich zu halten und immer für Nachschub zu sorgen.
Salatbars und die Designauswahl
Mittlerweile gibt es verschiedene Hersteller, die nicht nur sehr praktische und gut durchdachte Lösungen anbieten, auch die Designs können sich mittlerweile sehen lassen. Zu jedem Ambiente, ob nun eher rustikal oder in der gehobenen Ausstattung angesiedelt, gibt es die passende Salatbar. Die Wahl der Holzverkleidungen oder der Beschichtung liegt größtenteils beim Kunden.
Wie Salatbars ausgestattet sind
Wichtig bei einer Salatbar, an der sich die Gäste selbst bedienen können, ist natürlich die Hygiene. Daher verfügen alle von Kälte-Berlin angebotenen Modelle immer über einen sogenannten Hustenschutz, über einen Glasschutz, der sich in einer bestimmten Höhe über den Salatschalen befindet. So können alle frei auf den Salat zugreifen, ohne dass von oben etwas in den Salat gelangen kann, das dort nicht hineingehört, wie etwa Keime und Bakterien oder auch Haare. Des Weiteren gibt es Modelle, die mit einem geschlossenen Hustenschutz ausgestattet sind. Dabei muss der Gast eine Glasscheibe abheben, um an den Salat zu gelangen. Hier gibt es natürlich sehr elegante Lösungen, sodass am Ende kein Gast vor dem Büffet steht und nicht weiß, wo er den Deckel ablegen soll. Eine Beleuchtung der Salatschalen rundet das Design ab, so werden die Salate immer appetitlich präsentiert.
Natürlich sind die Ablagen, in denen die Salate präsentiert werden, alle gekühlt, damit der Salat immer frisch bleibt. Die Temperatur kann meist im Bereich von +4 °C bis +10 °C eingestellt werden. Zusätzlich können die Salatbars auch mit Ablagen ohne Kühlung ausgestattet sein, dort finden dann Servietten, Teller, Besteck, Getränke und anderes Zubehör ihren Platz.
Die Größen der Salatbars sind natürlich sehr unterschiedlich und können den Bedürfnissen im jeweiligen Gastronomiebetrieb angepasst werden. Manche dieser Büffets sind zudem mit Rollen ausgestattet. So können sie ohne Weiteres in die Küche gerollt werden, zum einen natürlich zur gründlichen und hygienischen Reinigung und zum anderen, um sie dort bequem und zeitsparend befüllen zu können.
Gastro-Aktion „Restlos genießen“ für blank geputzte Teller
Bundesernährungsministerium und Greentable verteilen bundesweit 15.000 Beste-Reste-Boxen – Start der Aktion in Hamburg.
Mit einer bundesweiten Aktion ruft das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zum Einpacken und zur Mitnahme von Essensresten in der Gastronomie auf. „Wenn die Portionen zu groß oder der Hunger zu klein waren, sollte es zur Selbstverständlichkeit werden, dass die Reste nicht im Müll, sondern in einer Beste-Reste-Box landen. Zu Hause wird so ein Snack oder eine Vorspeise für den nächsten Tag daraus“, sagte Dr. Maria Flachsbarth, Parlamentarische Staatssekretärin beim Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft, zum Start der Aktion „Restlos genießen“ im Hamburger Sterne-Restaurant Landhaus Scherrer. Um das Einpacken leicht zu machen, werden bundesweit insgesamt 15.000 kompostierbare „Beste-Reste-Boxen“ verteilt. „Restlos genießen“ ist eine Gemeinschaftsaktion der BMEL-Initiative Zugut für die Tonne! und von Greentable, dem Infoportal für nachhaltige Gastronomieangebote.
67 Prozent der Deutschen sind der Meinung, selbst etwas gegen Lebensmittelverschwendung unternehmen zu können. Das ergab eine Umfrage der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Wie dies beim Restaurantbesuch möglich ist, zeigt die gemeinsame Aktion „Restlos genießen“. Kostenfreie Beste-Reste-Boxen sollen Gastronomen animieren, Gästen das Einpacken von Resten aktiv anzubieten – und Gäste sollen ermuntert werden, dies aktiv wahrzunehmen. Denn in Restaurants, Großküchen und bei Veranstaltungen mit Catering wird viel Essen vorzeitig weggeworfen, pro Gast rund 23,6 Kilogramm im Jahr.
Flachsbarth rief Gastronomiebetriebe im gesamten Bundesgebiet und die Verbraucher auf, sich der Aktion anzuschließen: „Das Einpacken von Essensresten sollte niemanden in Verlegenheit bringen: Schließlich ist das Essen bezahlt und wer es mitnimmt, sorgt dafür, dass wertvolle Lebensmittel nicht verschwendet werden – und macht gleichzeitig dem Koch ein schönes Kompliment. Warum sollte, was etwa in den USA, Großbritannien oder Schweden ganz normal ist, nicht auch in Deutschland zur Regel werden. Ich bin zuversichtlich, dass die Beste-Reste-Box auch in Deutschland viele Lebensmittel vor der Tonne bewahren wird.“ Es sei zu begrüßen, dass sich Gastronomen zunehmend Gedanken über Nachhaltigkeit machen würden und die Gäste dies zunehmend nachfragen.
Um dies zu unterstützen werden bundesweit in den nächsten Monaten 15.000 kompostierbare Beste-Reste-Boxen, produziert von einem Hersteller für nachhaltige Verpackungen, an interessierte Gastronomiebetriebe verteilt. Teilnehmende Restaurants, Großküchen oder Caterer erhalten kostenfrei jeweils 100 Boxen sowie zusätzlich 50 Speisekarteneinleger, die auf die Aktion aufmerksam machen. Als Unterstützer werden die Gastronomen aufwww.greentable.de veröffentlicht. Marcus Ramster, Gründer und Inhaber von Greentable: „Gastronomiebetriebe wie Gäste können mit ihrem Verhalten eine Menge beeinflussen, damit nachhaltiges Essen mehr und mehr zum Alltag gehört und zu einem festen Bestandteil in der deutschen Gastronomie wird.“
Das Landhaus Scherrer verteilt die Boxen als erstes Restaurant. Sternekoch, Küchenchef und Inhaber Heinz O. Wehmann sieht sich als Wegbereiter. „Wir werfen nichts weg. Dabei geht es um den Gedanken der Nachhaltigkeit, nicht der Kostenreduzierung. Denn das fordert Fachwissen und Küchenhandwerk ganz anders. Selbst wer Reste mit nach Hause nimmt, erhält von uns noch Tipps, um daheim den vollen Genuss erleben zu können.“
Für die jetzt gestartete Aktion haben sich bereits weitere Restaurants vormerken lassen. Betriebe, die an der Aktion kostenfrei teilnehmen möchten, melden sich einfach auf der Websitewww.greentable.de oder schicken eine E-Mail mit dem Betreff ‘Teilnahme Restlos genießen‘ und den Kontaktdaten mit Versandanschrift an: hallo@greentable.de.
Initiative Zu gut für die Tonne!
Jedes achte Lebensmittel, das wir kaufen, werfen wir weg. Pro Person und Jahr sind das rund 82 Kilogramm Lebensmittelabfall. Rund zwei Drittel davon wären vermeidbar. Wie sich Lebensmittelabfälle reduzieren lassen, zeigt die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Akteure aus Industrie, Handel, Gastronomie und Landwirtschaft sowie Verbraucherverbände, Kirchen und NGOs unterstützen die Initiative. Unterwww.zugutfuerdietonne.de finden sich Tipps zu Lebensmittellagerung und -haltbarkeit, Fakten zur Lebensmittelverschwendung sowie Rezepte für beste Reste.
Greentable
Die Infoplattform greentable.de, initiiert durch Marcus Ramster und Matthias Tritsch, stellt Gastronomiebetriebe vor, die in puncto Produktauswahl, Angebot und Wirtschaftlichkeit vorbildlich nachhaltig handeln. Das Angebot wurde durch den von der Bundesregierung berufenen Rat für Nachhaltige Entwicklung mit dem Qualitätssiegel Werkstatt N Impulse 2015 ausgezeichnet.
Die Küche von Harald Wohlfahrt war Anfang der Woche Schauplatz für den neunten CookTank von Sternefresser.de. Die innovativsten Köche der nächsten Generation diskutierten neue Ideen und kochten gemeinsam zum Thema Nose-to-tail.
Baiersbronn, 27. Februar 2015 – Schweinskopf, Taubenherzen, Wildschweinblut oder Fischflossen waren am Montag nur einige der ungewöhnlichen Zutaten in der Küche von Harald Wohlfahrt. Als Gastgeber der neunten Koch- und Denkfabrik teilte der Drei-Sterne-Koch sein Reich im Traditionshotel Traube Tonbach mit aufstrebenden Talenten aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und den Niederlanden. Zwischen Herd, Küchenpass und Restaurant kochten und diskutierten elf geladene Küchenchefs mit Kollegen und Medienvertretern. Das Online-Magazin Sternefresser.de hatte zum Austausch in den Schwarzwald gebeten. „Wir wollten diesmal der jungen Generation eine Bühne geben und sie an einem Ort vereinen, der schon seit Jahrzehnten als Kaderschmiede für erfolgreiche Nachwuchsköche gilt“, erklärt CookTank-Gründer Christian Stromann das Ziel des Workshops in der legendären Schwarzwaldstube.
Im Fokus des gemeinsamen Kochens stand eine Idee, die zurzeit eine kulinarische Renaissance erlebt: Die sogenannte „Nose-to-tail“-Küche. Der Grundgedanke, neben den Edelstücken möglichst viel vom ganzen Tier zu essen, ist dabei keineswegs revolutionär. Einst war dieser Brauch weit verbreitet – teils aus der Not eines kargen Speiseplans geboren, teils einfach Ausdruck einer bodenständigen Regionalküche. „In anderen Ländern ist das ganzheitliche Verwerten noch heute selbstverständlich“, bestätigt Thomas Vilgis, der das Thema als Lebensmittelexperte des Max-Planck-Instituts in einem Kurzvortrag beleuchtete. Doch in den Menüs der Sternerestaurants hierzulande sind Innereien wie Kutteln und Niere oder gar Kalbsschwanz und Schweinsfüße wenig populär. Dass diese Zutaten auch für die Spitzenküche ihren Reiz haben, zeigte der CookTank.
Herausgekommen sind zwölf Gerichte und eine Diskussion, die das Für und Wider des Trends zur Sprache brachte. Welche Teile vom Tier können verwendet werden, was schmeckt wie zubereitet besonders gut und was eignet sich überhaupt nicht zum Verzehr? Die Küchenchefs nutzten die Chance zum Erfahrungsaustausch. Unabhängig davon stellt sich für viele die Frage, wie am Ende der Gast auf derartige Ingredienzien reagiert. Problematisch ist neben der Akzeptanz vor allem eine kontinuierliche und qualitativ gleichbleibende Bezugsquelle. „Auch wenn der Ansatz lobenswert ist – nicht jeder Koch hat heutzutage noch einen Züchter oder Jäger in der Nähe, bei dem er Hirschzungen oder 20 Taubenherzen fürs Menü bestellen kann“, gibt Sternekoch Benjamin Peifer vom Urgestein in der Pfalz zu bedenken und stößt auf breiten Zuspruch.
Auf den Tellern zeigt sich, wie unterschiedlich die Ideen der CookTank-Teilnehmer sind. Als jüngster Küchenchef des Tages interpretiert Harald Irka den südamerikanischen Eintopf-Klassiker „Feijoada“ ebenso radikal wie intelligent. Optisch unscheinbar hat es das herbe Gericht des 23-Jährigen aus der Südoststeiermark in sich: Der Österreicher verkocht Leber, Herz, Milz, Zunge und die Speiseröhre sowie das Blut vom Wildschein zu einer Art pikanter Wurst und serviert diese mit heimischen Feuerbohnen, schwarzem Rettich und geräuchertem Hirn.
Eine nordische Herangehensweise zeichnet das Gericht von Tony Hohlfeld aus der Ole Deele bei Hannover aus. Der 25-Jährige entschied sich für die Moorschnucke als regionales Hauptprodukt, weil dies „das einzige, richtig gute Fleisch“ in seiner Region sei. Zu Rücken und Bäckchen reicht der junge Sternekoch eine würzige Consomée aus Füßen und Oberschenkeln, während als Beigaben nur Zutaten zum Einsatz kommen, die im natürlichen Lebensraum des Huftiers wachsen: Fichtensprossen, Pilze, Birkenblätter und Kräuter sowie in der eigenen Erde gegarte Karotten.
Wie enorm kreativ ein eher gewöhnlicher Speisefisch zubereitet werden kann, macht der Beitrag von Syrco Bakker deutlich. Der niederländische Kandidat aus dem Pure C im Küstenort Cadzand hat einen 5-Kilo-Kabeljau für seine 25 Kostproben gewählt und den ganzen Fisch von Kopf bis Flosse verarbeitet. Bereits die Präsentation sichert dem Sergio Herman-Schüler die volle Aufmerksamkeit: Angerichtet wird auf jeweils fünf Löffeln, auf denen sich das Bauchfleisch als Dim Sum, das Filet mit eigenem Rogen, die Fischhaut in einer Brandade sowie Fischkopfsülze und ein Tatar aus dem Flossenfilet des Kabeljaus finden. Selbst die Reste von Fischhaut und -gräten werden getrocknet als Menükartenhalter verwendet. Gepaart mit Zutaten der holländischen Seelandschaft wie Salzkräutern, Algen und Sanddorn verfliegt bei diesem Gericht jede Skepsis darüber, ob Nose-to-tail und Spitzenküche tatsächlich vereinbar sind.
Als einer von drei Wildcard-Gewinnern hat Robert Rädel vom Landgut Lingental die Jury wie auch die Köche beim CookTank mit „Taube von Kopf bis Fuß“ überzeugt. Der 32-jährige Dresdner zerlegt dafür französische Miéral-Taube in ihre Einzelteile: Gegrilltes Herz, ein Sandwich von geschmorter Leber und das gebratene Bruststück kommen mit Roggenbrotcreme, gepufftem Roggen und fermentiertem Rotkohl auf den Teller. Für eine intensive Farbgebung sorgt ein blubbernder Sud von entsaftetem Rotkohl.
Hinter den Kulissen wird indes im Team gearbeitet: Seite an Seite helfen sich die Köche, um alle Kostproben vorzubereiten. Auch Gastgeber Harald Wohlfahrt legt beim Anrichten immer wieder Hand an und zeigt sich sichtlich beeindruckt, vom Können seiner jungen Kollegen: „Was ich gesehen und probiert habe, ist qualitativ weit höher angesiedelt, als ich es mir vorstellen konnte.“ Bei der Verkostungsrunde wird jedes Gericht besprochen und Feedback gegeben. „Es geht um den Austausch, man spricht miteinander und sieht sehr viel Neues – das macht die Veranstaltung besonders“, fasst Christian Geisler vom Kunsthof im Schweizer Uznach den Tag zusammen.
In der Schwarzwaldstube kamen am 23. Februar elf Spitzenköche aus vier Ländern zusammen. Der österreichische Drei-Hauben-Koch Harald Irka (23) aus den Saziani Stubn im Straden kochte mit Christian Geisler (29) vom Kunsthof im Schweizer Uznach, dem Niederländer Syrco Bakker (30) vom Pure C in Cadzand und Tohru Nakamura (31) aus Geisels Werneckhof in München. Hinzu kamen Tony Hohlfeld (25) aus der Ole Deele in Burgwedel, Benjamin Maerz (26) aus der Rose in Bietigheim und Benjamin Peifer (28) vom Urgestein in Neustadt sowie der ehemalige Schüler des Gastgebers, Tristan Brandt (30), vom Opus V in Mannheim. Für die Wildcards zum Köchetreffen setzten sich aus 29 Bewerbern Robin Pietsch (25) aus dem Zeitwerk ̈in Wernigerode, Moritz Crone-Rawe (25) von Rolling Taste aus Hamburg und Robert Rädel (32) vom Landgut Lingental in Leimen mit ihren Rezeptideen durch. Unterstützt wurde die Veranstaltung von der Porzellan-Manufaktur Hering Berlin.
Bildernachweis:
1. Bild: Elf junge Spitzenköche mit Gastgeber Harald Wohlfahrt in der Küche der Schwarzwaldstube_(c) Klaus Einwanger / white-plate.com
2. Bild: Der niederländische Sternekoch Syrco Bakker begeisterte die Küchenchefs mit seinem fünfteiligen Löffelgreicht (c) Klaus Einwanger / white-plate com
3. Bild: Das Gericht von Wildcard-Gewinner Robert Rädel vom Lamgut Lingental_c Klaus Einwanger / white-plate.com
