Exklusive Tipps von Karlheinz Hauser im Web-Chat

Frankfurt, den 20. April 2017 – Wie sichere ich mir einen Platz im Finale des „S.Pellegrino Young Chef 2018“? Diese Frage stellen sich viele Bewerber. Jetzt bekommen sie die Antwort. Denn die besten Tipps und Tricks verraten Jury-Mitglied Karlheinz Hauser und Matthias Walter, Gewinner des nationalen Vorentscheids 2016, im exklusiven Web-Chat.

Austausch mit Profiköchen, noch vor dem eigentlichen Wettkampf – das gibt es nur beim „S.Pellegrino Young Chef“. Erstmals stellt sich Profikoch und Jury-Mitglied Karlheinz Hauser den Fragen der Bewerber. Und zwar am 26. April im Web-Chat. Hier haben die jungen Kochtalente die Chance, mit dem renommierten Spitzenkoch persönlich zu chatten. Ebenfalls mit dabei ist Matthias Walter, der Gewinner des nationalen Vorentscheids von 2016. Gemeinsam geben sie ihre besten Tipps und Tricks an die Young Chef Anwärter weiter.

Nachwuchsförderung auf Augenhöhe

Karlheinz Hauser fühlt sich in vielen Metiers zu Hause. Ob als Sternekoch im eigenem Gourmetrestaurant oder im TV. Er weiß, worauf es ankommt. Sein Wissen und seine Erfahrung teilt er gerne mit ambitionierten Nachwuchsköchen. Und so berät er nicht nur per Web-Chat die S.Pellegrino Young Chef Bewerber, sondern begleitet als Mentor ebenfalls den deutsch-österreichischen Finalisten.

Einer, der davon bereits profitieren konnte, ist Matthias Walter. Der Finalist von 2016 feilte gemeinsam mit seinem Mentor Karlheinz Hauser an seinem „Signature Dish“ für das internationale Finale. Was er beim internationalem Wettkampf gelernt hat und wie er sich im nationalen Vorentscheid behaupten konnte? Das verrät er exklusiv im Web-Chat.

Kochtalente können sich bis zum 30. April bewerben

Wer Lust hat, mit Jury-Mitglied Karlheinz Hauser persönlich zu chatten, kann sich einfach auf www.sanpellegrino.com für den Kochwettbewerb registrieren. Schnell sein lohnt. Denn der Web-Chat findet schon 26. April statt. Weitere Infos zu Einwahldaten erhalten interessierte Kochtalente vorab.

Die Bewerbungsfrist für den „S.Pellegrino Young Chef 2018“ ist am 26. April aber nicht vorbei. Noch bis zum 30. April können Nachwuchsköche ihre Chance nutzen und sich für den internationalen Kochwettbewerb bewerben. Teilnahmeberechtigt sind alle Köche, die 30 Jahre oder jünger sind und seit mindestens einem Jahr als „Chef“, „Sous Chef“ oder „Chef de Partie“ in einem Restaurant arbeiten.

Die besten zehn Kandidaten treten am 1. Juni im nationalen Vorentscheid in Frankfurt gegeneinander an. Neben Karlheinz Hauser in der Jury: Karl Obauer, Sarah Henke, Nico Burkhardt und Robert Maas. Sie küren den Gewinner, der Deutschland und Österreich dann beim Weltfinale in Italien vertritt. Bei diesem großen Kochereignis bewertet eine internationale Top-Jury die Leistungen.

Copyrights: S.Pellegrino / Matthias-Walter Vorentscheid 2016

Perl-Nennig, Saarland (w&p), 28. Juni 2016 – Küchenduell mal anders: Statt Rivalität vorm Herd heißt es im Victor’s FINE DINING by Christian Bau gemeinsam anpacken. Denn beim „Four Hands Dinner“ geht es nicht um die Konkurrenz zwischen Spitzenköchen sondern darum, gemeinsam Gäste zu bekochen. Die ersten Termine von Februar bis Juni 2016 waren ein voller Erfolg. Weitere Termine in der zweiten Jahreshälfte sollen nun folgen. Wochenlang hat Christian Bau die Namen der Gastköche geheim gehalten. Nun ist es offiziell: Für die letzten drei 4-Hands-Dinner im Victor’s Fine Dining erwartet der Drei-Sterne-Koch einige seiner Freunde auf Schloss Berg, die zu den gefragtesten Köchen Europas gehören. Gäste dürfen sich auf Peter Knogl vom Cheval Blanc, Sergio Herman und Nick Bril vom The Jane sowie Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube freuen.

Novum der deutschen Sterneküche

Im Rahmen der 4-Hands-Dinner empfangen Christian Bau und seine Brigade an sechs Sonntagabenden des Jahres 2016 befreundete Spitzenköche samt Assistenten, um jeweils ein achtgängiges Abend-Menu zu kochen. Immer abwechselnd ein Gang vom Gastgeber, ein Gang vom Gast. „Ein Novum und einmalig in der deutschen Sterne-Gastronomie“, so Christian Bau. „Es geht dabei um die Freundschaft, den Genuss und das besondere Erlebnis, für die Gäste und für uns“, erklärt Bau. Sein Motto: „Kochen mit Freunden für Freunde.“ Die sechs 4- Hands-Dinner starteten am 21. Februar mit Gastkoch Jan Hartwig aus München. Am 24. April folgte Nenad Mlinarevic vom Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau amVierwaldstätter See, am 12. Juni kochte Bau gemeinsam mit Simon Taxacher vom Hotel Rosengarten in Tirol.

Sensationeller Endspurt

Am 16. Oktober 2016 wird Peter Knogl für das besondere Kocherlebnis ins Saarland reisen. „Der aus Deutschland stammende Knogl ist seit 2007 Chefkoch im Restaurant Cheval Blanc des Basler Hotels Les Trois Rois, und hat seither sein Restaurant an der Weltspitze etabliert“, so Bau. „Er war bereits zwei Mal Koch des Jahres in der Schweiz, bewertet mit 19 Gault&Millau-Punkten. Seit Ende 2015 schmücken drei Michelin-Sterne sein phantastisches Restaurant.“

„6-Hands-Dinner“ muss es eigentlich am 20. November 2016 heißen. Dann haben sich gleich zwei Kollegen aus Benelux angesagt: Sergio Herman und Nick Bril vom Antwerpener Gourmet-Tempel The Jane, Nachfolger des legendären Sternerestaurants Old Sluis. Nie zuvor standen die gebürtigen Holländer in Deutschland am Herd. „In unserer Branche sind sie Helden – sie sind Rockstars“, schwärmt Christian Bau. „Sergio Herman und Nick Bril sind Inspiration für eine ganze Generation. Jeder von uns achtet, respektiert und liebt sie.“

Der finale Gastkoch am 4. Dezember 2016 schließlich sollte auch jedem Gourmet-Laien ein Begriff sein: Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube in Tonbach, „Ziehvater, Mentor und Freund“ von Christian Bau, ist eine lebende Legende. „Für uns ist es Anspruch und Verpflichtung gleichermaßen, diese einmalige Serie 2016 mit ihm zu schließen“, so Bau. „Über ihn an dieser Stelle etwas zu schreiben, wäre wie Eulen nach Athen zu tragen. Wir sind einfach nur dankbar.“

Jedes „4-Hands Dinner“ ist inklusive Apéritif und wird mit passenden Weinen sowie Café angeboten. Die Preise für das jeweilige Menü beginnen ab 285 Euro. Gäste des Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg, die ein „Four Hands Dinner“ buchen erhalten ein kostenloses Zimmer-Upgrade. Reservierungen nur per E-Mail unter: info@victors-fine-dining.de.

Abseits der „Four Hands Dinners“ kreiert Christian Bau europäische Sterneküche mit asiatischen Einflüssen. Besonders Japans Küche, aber auch Fisch und Meeresfrüchte spielen eine große Rolle in seinen Kompositionen. Bei der sogenannten „Voyage Culinaire“ wählen Gäste aus der aktuellen, saisonal geprägten Speisekarte aus verschiedenen Gängen, die beliebig erweiterbar oder auf mindestens sechs Gänge reduzierbar sind.

Bild oben: Schloß Berg bei Nacht ©Copyright_Gerd_Spans_Schloss_bei_Nacht

Bild unten: Kaum eine Auszeichnung, die seine Grand Cuisine nicht erhalten haette. Und doch freut er sich über jede einzelne: Harald Wohlfahrt, Küchenchef der legendären Schwarzwaldstube. Copyright: ©Hotel Traube Tonbach

Souschef des Burgrestaurants Staufeneck begeistert mit „Duck Shanghai“

Frankfurt, den 31. Mai 2016 – Der Sieger des deutsch-österreichischen Vorentscheids zum „S.Pellegrino Young Chef 2016“ steht fest: Matthias Walter konnte am Montag das spannende Kochduell für sich entscheiden. Der 27-jährige Souschef des Restaurants „Burgrestaurant Staufeneck“ aus Salach (bei Göppingen) setzte sich mit seiner „Duck Shanghai“ gegen die starke Konkurrenz durch.

Zehn Nachwuchsköche, zehn sehr kreative Gerichte und ein großer Showdown in zwei Etappen: Der nationale Vorentscheid zum „S.Pellegrino Young Chef 2016“ hatte es am Montag in sich. „Bei allen zehn Gerichten konnten wir erkennen, dass die Teilnehmer mit einem hohen Anspruch an den Geschmack und die Präsentation ihrer ‚Signature Dishes’ herangegangen sind“, zeigte sich Jury-Sprecher und Spitzenkoch Karlheinz Hauser begeistert.

Dass Matthias Walter das Spiel mit Aromen und Texturen wie ein ganz Großer seiner Zunft beherrscht, zeigte sich bereits auf seinem bisherigen Karriereweg. So kochte der gebürtige Münchner unter anderem unter der Leitung der Sterneköche Christian Jürgens („Überfahrt“, Rottach-Egern) und Hans-Stefan Steinheuer („Steinheuers Restaurant“, Heppingen). Seit 2015 steht er nun als Souschef im „Burgrestaurant Staufeneck“ an den Töpfen. Dort leitet Matthias Walter die Kreativabteilung im Küchenteam von Sternekoch Rolf Straubinger.

Siegergericht im Vorentscheid: Ente auf Spitzenniveau

Und welchen Eindruck machte „Duck Shanghai“ auf dem Teller? Ganz klassisch steht bei Matthias Walter zwar die namensgebende Entenbrust im Fokus. „Sie bekommt allerdings mit einem raffinierten Sesamguss einen ganz besonderen Geschmack“, beschreibt der Gewinner seine Komposition. Ebenfalls auf dem Teller: ein Soja-Cannelloni, gefüllt mit Artischocken-Püree, gerösteten Artischocken-Ecken und Enoki-Pilze, ein kleines Bällchen aus Aubergine, Sojasoße und Tapioka, sowie mit Zucker und Salz veredelter Topinambur. Ein komplexes Gericht, mit dem sich Matthias Walter gegen eine starke Konkurrenz durchgesetzt hatte. Denn mehr als 100 Bewerber aus Deutschland und Österreich kämpften in diesem Jahr um den begehrten Platz im Weltfinale des Wettbewerbs. Aus ihnen hatte die renommierte italienische ALMA („International School of Italien Cuisine“) die zehn Teilnehmer des Vorentscheids ausgewählt.

Bewertungsgrundlage der ALMA waren fünf Kategorien („Die goldenen Kriterien“): Zutaten, Fertigkeit, Genialität, Schönheit und Botschaft. Mit denselben Kriterien prüfte am Montag die hochrangige Jury in Frankfurt die live zubereiteten ‚Signature Dishes’. Und Karl Obauer (Restaurant-Hotel „Obauer“, Werfen), Karlheinz Hauser (Restaurant „Seven Seas“, Hamburg), Nils Henkel (Sterne-Koch, Bergisch Gladbach) sowie Tobias Wussler (Finalist des „S.Pellegrino Young Chef 2015“, Restaurant „Waldgaststätte Ponyhof“, Gengenbach) mussten sogar gleich zweimal über die Leistung der Nachwuchsköche entscheiden.

Top 3: Sebastian Schinko, Ricky Saward und Matthias Walter

Zuerst bereiteten alle zehn Teilnehmer ihre ‚Signature Dishes’ in einem sechsstündigen Live-Kochen zu. Aus diesen zehn Gerichten wählte die Jury eine Top 3. Ricky Saward (Restaurant „Chairs“, Frankfurt am Main), Sebastian Schinko (Restaurant „Le Ciel“, Wien) und Matthias Walter („Burgrestaurant Staufeneck“, Salach) konnten im ersten Durchgang mit ihrer Kreativität und ihrem handwerklichen Geschick überzeugen.

Im zweiten Durchgang kochten die drei jungen Talente noch einmal ihre ‚Signature Dishes’. Vor 150 geladenen Gästen aus der Gastronomie präsentierten sie am Abend ihre Gerichte der Jury, welche Matthias Walter schließlich zum Gewinner kürte. „Wir haben das Gericht gewählt, das auch auf der internationalen Bühne beim Finale in Mailand den bestmöglichen Eindruck hinterlassen kann,“ begründet Nils Henkel die Entscheidung der Jury.

Finaljury: Higgs, Cracco, Anand, Arzak, Colagreco, Dufresne und Sudbrack

Am 13. Oktober trifft Matthias Walter nun auf 19 andere Nachwuchsköche aus aller Welt, die in ihren Ländern und Regionen die nationalen Vorentscheide für sich entscheiden konnten. Ein Bewerberfeld auf Spitzenniveau, das sich aus weltweit etwa 3.000 Einreichungen herauskristallisiert hatte.

In Mailand bewertet die internationale Jury (David Higgs, Carlo Cracco, Gaggan Anand, Elena Arzak, Mauro Colagreco, Wylie Dufresne und Roberta Sudbrack) das Können des 27-Jährigen. In den nächsten Monaten heißt es deshalb für Matthias Walter: Üben für das große Finale. Unterstützung bekommt er dabei von erfahrener Seite. Karlheinz Hauser wird Matthias Walter als Mentor betreuen und vor Ort in Mailand unterstützen.

Die zehn Teilnehmer des deutsch-österreichischen Vorentscheids

– Benjamin Fischer, Sous Chef, Restaurant „Hotel Fährhaus Sylt“, Munkmarsch
– Denis Brühl, Chef de Partie, Restaurant „Hotel Kronenschlösschen“, Hattenheim
– Falko Weiß, Chef, Restaurant & Catering „à la minute“, Trier
– Marcel Traber, Chef de Partie, Restaurant „Scharffs Schlossweinstube“, Heidelberg
– Marina Amann, Chef de Partie, „Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg“, Starnberg
– Markus Ihle, Sous Chef, „Feinkost & Restaurant Richter“, Chemnitz
– Martin Zeißl, Chef, Restaurant „Motto am Fluss“, Wien (Österreich)
– Matthias Walter, Sous Chef, „Burgrestaurant Staufeneck“, Salach
– Ricky Saward, Sous Chef, Restaurant „Chairs“, Frankfurt am Main
– Sebastian Schinko, Chef de Partie, Restaurant „Le Ciel“, Wien (Österreich)

Bilder: Copyright S.Pellegrino