HACCP

HACCP ist die Abkürzung von Hazard Analysis and Critical Control Points. Dahinter steht ein System zur Gefahrenanalyse (Hazard Analysis) und in der Folge die Beherrschung der ermittelten Gefahren mittels CCP (Kritischen Kontrollpunkte) oder CP (Kontrollpunkte). CCP und CP sind in der Gastronomie im Wesentlichen die Temperaturen von Speisen (Wareneingang, Kühl-/Tiefkühllagerung, Garen, Ausgabe sowohl im warmen als auch im kalten Bereich). HACCP muss deutlich abgegrenzt werden von der sog. Basishygiene, in der z.B. Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung und Personalhygiene geregelt sind. Die Basishygiene gilt als unbedingte Voraussetzung für HACCP.

Vielen Dank an Jürgen Mayer für die Erklärung