Kapaun / chapon

Der echte „chapon“ ist ein kastrierter Hahn, der sieben Monate gezüchtet wird. Die meisten kennen ihn nur noch von früher.

Die Tiere schlüpfen im April und werden im Mai oder Juni kastriert. Anschließend werden sie bis zur Schlachtung Mitte Dezember nur mit dem bestem Mais und Getreide gefüttert. Geschlachtet wird meist Anfang Dezember. Dann haben die Kapaune ein Schlachtgewicht von etwa drei Kilo und ein Alter von sieben Monaten erreicht.

Durch das Kastrieren wird das weiße und saftige Fleisch besonders mild, mit einer ganz seidenen Haut.

Kapaun aus der Bresse (Region in Frankreich)

Die Tiere aus dieser Region wurden elfeinhalb Monate gezüchtet. Direkt nach dem Schlachten wird der Darm entfernt und man lässt sie zwei Wochen reifen. Durch das traditionelle Einnähen wird das Fleisch und Fett miteinander „verbunden“. Dadurch kann sich der Geschmack besser entfalten, als durch das Vakuumieren.

Bild: hogapr