Roux

Roux ist der französische Name für Mehlschwitze und besteht aus Fett (meist Butter) und Mehl. Diese Masse wird zum Abbinden von Suppen und Soßen verwendet und muß etwa 15 Minuten kochen, um den Mehlgeschmack zu verlieren. Beim Eindicken ist darauf zu achten, das entweder beides kalt angesetzt wird oder eines von beiden kalt sein muß. Sind sowohl die Roux wie auch der Fond heiß findet keine Bindung statt und es entstehen Klümpchen.