Gastro-Produkttest: Stevia von Nevella im Vergleich zu Zucker

Stevia ist seit dem 2. Dezember 2011 in der Europäischen Union als Süßungsmittel zugelassen. Im Handel wird es als Streusüße, Konzentrat und als Tabs angeboten. Da die Streusüße von Nevella dem handelsüblichen Haushaltszucker am nächsten kommt, habe ich ihn für den Vergleich verwendet.
Des Weiteren habe ich auch Süßstoff  (Natriumcyclamat mit Saccharin-Natrium) beim Geschmackstest mit einbezogen, um Stevia besser einordnen zu können.

Kosten:
Haushaltszucker ist im Handel für etwa 0,85 Euro pro Kilo zu bekommen. Stevia Streusüße wird im Einzelhandel in Dosen angeboten. Eine Dose wiegt 75 g und kostet 2,99 Euro. Das entspricht einem Kilopreis von 39,67 Euro. Nach Herstellerangaben entsprechen 1 g Stevia 10 g Zucker. Somit ergibt sich ein rechnerisches Verhältnis von etwa 4 Euro im Vergleich zur Süßkraft von Zucker.

Inhaltsstoffe von diesem Steviaprodukt:
Nach den Inhaltsangaben sind folgende Zutaten enthalten: Maltodextrin, Süßstoff Stevia-Extrakt (Rebiana) 3%. Ob man bei diesem Produkt überhaupt von Stevia sprechen kann, bin ich mir nicht sicher, da ein 3%-iger Anteil doch sehr gering ist. Die Nährwertangaben pro 100 g: Kohlenhydrate: 92,8 g, davon Zucker 2,78 g, Energie 371 kcal.
Steviablätter haben eine Süßkraft, die etwa 30-mal höher ist wie Zucker. Des Weiteren ist es in reiner Form kalorienfrei. Die efsa empfiehlt eine tägliche Höchstmenge von 4 mg pro kg Körpergewicht (bei 65 kg Körpergewicht sind das 80 Gramm pro Tag).

Geschmack und Eigenschaften:
Um den Geschmack besser beschreiben zu können, habe ich ihn mit gängigen Süßungsmitteln verglichen.

1. Süßstoff: Der Geschmack ist eher künstlich aber nicht bitter. Die Süßstoff-Tabletten lösen sich schnell in warmer Flüssigkeit auf.
2. Zucker: Der Geschmack ist mineralisch-kristallin und er löst sich erst nach dem Umrühren in warmer Flüssigkeit auf.
3. Stevia: Der Geschmack von Stevia ist am Anfang angenehm süßlich, das im Nachgeschmack aber ins bittere geht. Auf der Zunge bleibt ein leicht pelziges Gefühl. In warmem Wasser löst es sich sehr schnell auf.

Eigenschaften beim Kochen und Backen:
Stevia ist zum Abschmecken von Fruchtcocktails, Milchprodukten und Joghurt geeignet.
Beim Kuchen backen mit eigenen Rezepten ist die Verwendung kaum möglich, da hier das Mengenvolumen beim Austausch von Zucker fehlt und die komplette Rezeptur angepasst werden muss. Alternativ können auch einige Rezepte aus dem Internet verwendet werden, die bereits auf Stevia basieren.
Bei Rezepten, die den Zucker nicht unbedingt als Volumen benötigen (Pfannkuchen) ist der Austausch problemlos möglich. Ein optischer oder geschmacklicher Unterschied ist nicht feststellbar.
Für  Sorbets braucht man Kristallzucker, da es dabei nicht nur um die Süße, sondern auch um die gewohnte Geschmeidigkeit geht.
Während Zucker bei etwa 185° C  karamellisiert ist Stevia hitzestabil und kann nicht zu Karamell verarbeitet werden.

Verwendung in Getränken:
Der Eigengeschmack von Stevia ist für Kaffee eher ungeeignet, im Tee fällt der Unterschied jedoch nicht auf. Coca Cola hat aktuell 24 Patente rund um Stevia angemeldet, was vermuten läßt, das auch Erfrischungsgetränke mit Stevia bald im Handel auftauchen.

Fazit:
Bei manchen Lebensmitteln lässt sich Zucker durch Stevia ersetzen, doch eine komplette Umstellung ist auf Grund der chemischen Eigenschaften von Zucker nicht möglich.

Eine gute Möglichkeit für die Gastronomie ist gerade jetzt, wo die Neugierde auf dieses neue Süßungsmittel noch sehr groß ist, dieses bei Verwendung gezielt auf der Speisekarte hervorzuheben. Da bei der Verwendung von Stevia kein Kariesrisiko besteht ist es gerade für Kindergerichte sehr gut geeignet.

Nachtrag: Für Informationen über die Stevia-Pflanze finden Sie hier einen Ratgeber zum kostenlosen download.

Fotos: hogapr