Schneidebretter – Holz oder Kunststoff?
Ich wurde von einem Kollegen gefragt, ob Holz- Schneidebretter in der Gastronomie nun erlaubt oder verboten sind. Im Internet fand ich keine eindeutigen Antworten, weshalb ich Thomas Urban von Gastro-check24.com kontaktiert habe.
Von Ihm bekam ich folgende Antwort:
Das Lebensmittelhygienegesetz sagt:
Alle Gegenstände, Ausrüstungen und Armaturen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen können, müssen:
• stets hygienisch sauber gehalten werden.
• regelmäßig gründlich hygienisch gereinigt und – so häufig wie nach dem Risiko für die Kontamination mit Mikroorganismen nötig – desinfiziert werden.
• so geplant, erstellt und gewartet werden, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist (siehe unter anderem
DIN EN ISO 14159).
• so gebaut, angeschlossen und instand gehalten werden, dass sie einfach gereinigt und ggf. desinfiziert werden können.
Eindeutig aber doch schwammig. In der Praxis heißt das bei einigen Lebensmittelkontrolleure: sind Schneidbretter und Griffe aus Holz, sauber und gut gepflegt wird oft ein Auge zugedrückt.
Die Meinung von gastro-check24:
Raus mit dem Holz aus gewerblich genutzten Küchen.
Argumente wie, Holz reinigt sich selbst, ist schöner und besser für Messerklingen lassen wir nur im privaten Bereich gelten.
Im Gastgewerbe tragen wir die Verantwortung für unsere Gäste. Schneidebretter sollten mehrmals am Tag in die Spülmaschine und gegeben falls desinfiziert werden. Und das funktioniert nur mit ganz speziellen Holzbrettern, die aber in der Praxis kaum anzutreffen sind.
Das gleiche gilt natürlich auch für Holzgriffe jeglicher Art.
Also farbige (für jede Warengruppe) Kunststoffbretter mit einem ordentlichen Brett- Ständer, damit die Bretter trocken gelagert werden. Und je nach Gebrauch auch in zweifacher Ausstattung. Die Investition ist nicht hoch.
Vielen Dank, Herr Urban
Foto: hogapr
In gewerblichen Küche volkommen nachvollziehbar. Wir haben zuhause allerdings auch unsere komplette Ausstattung an Utensilien auf natürliche Umgestellt. Schneidebretter und alles was sonst noch mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Aber auch davor immer nur Edelstahl benutzt ich finde Kunststoff gehört nicht in die Küche.
Das ist eine sehr gute Frage, die ich leider nicht beantworten kann.
Ich weiß nicht, ob es da Ausnahmen gibt.
Bei der Zubereitung von Sushi-Reis wird dieser in einer Holzschüssel (Hangiri) mit Holzpaddel gewürzt/zubereitet. Gereinigt wird diese (traditionell) nur mit Wasser und etwas Essig.
Wäre das bei uns also nicht zulässig?
Oder gibt es -wie immer- auch hier ausnahmen?
In Deiner privaten Küche darfst Du gerne Holzbretter verwenden (hab ich auch am liebsten). Nur in der Gastronomie sind sie leider verboten. 🙁
Und was, wenn ich aus gesundheitlichen und aus Umweltgründen kein Plastik verwenden möchte?