Mit diesem Premiumprodukt wird ein neuer Trend im Markt gesetzt, da es aktuell, realistisch betrachtet, kaum etwas Vergleichbares gibt. Bei den meisten Mitbewerbern wird der Zuchtlachs industriell mit Injektionssalzung gewürzt und während der Verarbeitung mehrfach gefrostet.
Dieser Premium- Räucherlachs wird ausschließlich handwerklich hergestellt. Die einzige Maschine in der Produktion ist das Vakuumiergerät! Alles andere wird von Hand und mit größter Sorgfalt verarbeitet.
Weiterhin werden nur die allerbesten Zutaten eingesetzt:
St. Patrick Lachs von Clare Island aus Irland – der einzige Lachs am Markt, der geschmacklich den hohen Anforderungen entspricht, weil er in der rauen See und nicht im seichten Fjord gehalten wird und wirklich anständig gefüttert wird. Geschmack und Textur sind dem Wildlachs sehr nah.
Flor de Sal von Marisol,
Periyard-Pfeffer bio/fairtrade,
Rohrohrzucker bio/fairtrade,
genau wie das Produkt selbst biozertifiziert ist.
Der Lachs wird nach der Handsalzung gereift und erst dann geräuchert. Als Räuchergut wird Hartholz und zur Aromatierung zusätzlich Torf von den britischen Inseln verwendet. Der Räucherofen wird tradionell beschickt, sprich mit echtem Rauch, kalt und aufsteigend. Qualität, Geschmack und Textur sind einzigartig und bringen das Produkt Räucherlachs, welches durch Industrialisierung zu einem Massenprodukt wurde, wieder in den Kreis der echten luxuriösen Gaumenfreuden zurück.
Bestellungen können ab sofort über die Kontaktdaten auf der Homepage der Lachswerkstatt getätigt werden. Die erste Auslieferung ist ab dem 27. Oktober und ab dann wöchentlich.
Die Vorlaufzeit für die Bestellungen ist wie folgt:
Bestellung bis jeweils Donnerstag, Auslieferung in der übernächsten Woche Dienstag.
Seit einiger Zeit sind die sog. Microblogs in aller Munde – allen voran: twitter. Doch was ist twitter, und wie kann ich es als Gastronom für mich nutzen???
Genau auf diese Frage möchte ich mit diesem und weiteren Artikeln eingehen. Ich gebe Ihnen eine Anleitung für twitter, damit auch Sie in Zukunft Twitter für sich und Ihr Geschäft nutzen können. Bevor ich auf die Chancen und Möglichkeiten von Twitter eingehe, möchte ich Ihnen zunächst zeigen, wie Sie einen Account anlegen:
Um sich anzumelden, gehen Sie auf http://twitter.com/. Durch einen Klick auf „sign up now“ kommen Sie auf die Anmeldeseite.
Bei „Full name“ sollten Sie den Namen Ihres Hotels/Restaurants eingeben (max. 20 Zeichen). Im nächsten Feld suchen Sie sich einen Benutzernamen aus, der zu Ihnen passt (nur Buchstaben und Zahlen, max. 16 Zeichen), danach ein Passwort um sich später einzuloggen. In das Email- Feld schreiben Sie Ihre Email- Adresse (wird nicht angezeigt), auf die Ihre Nachrichten geschickt werden sollen (Sie können alle Angaben auch später noch ändern!). Danach fehlt nur noch der Text aus dem darüber liegenden Feld. Durch einen Klick auf „Create my account“ kommen Sie auf die nächste Seite.
Auf dieser können Sie bekannten Personen aus den USA folgen, was ich Ihnen aber nicht empfehle. Klicken Sie lieber direkt auf den kleinen Link am unteren Ende „Skip this step“.
Auf der nächsten Seite können Sie über Ihr Emailkonto einen Abgleich mit Twitter starten, was aber ebenfalls nicht notwendig ist. Klicken Sie auch hier auf „Skip this step“.
Nun sind Sie auf der Startseite Ihres Accounts.
Wie Sie Ihr Twitter-Layout dem Online-Auftritt Ihres Restaurants / Hotels anpassen können, verrate ich Ihnen in der kommenden Ausgabe…
Da das Arbeiten in der Gastronomie sehr abwechslungsreich, aber auch sehr anstrengend ist, haben wir verschiedene erfolgreiche Gastronomen (Hoteldirektoren und Küchenchef´s) gefragt, ob Sie wieder in die Gastronomie gehen würden, wenn Sie nochmal von vorne anfangen könnten. Hier sind die Antworten.
Patrick Spies, Küchenchef der Villa Hammerschmiede, Pfinztal- Söllingen
Ich würde auf jeden Fall wieder in die Gastronomie gehen. Warum ?
Weil ich den Beruf liebe und lebe. Es ist mir ein Vergnügen den Gästen ein unvergessliches, kulinarisches Erlebnis zu bieten. Man wird jeden Tag vor neue Herausforderungen gestellt, das macht den Beruf so spannend und abwechslungsreich. Außerdem kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen und so immer wieder neue Geschmacksnuancen entdecken. Vor allem macht es rießigen Spaß im Team mit jungen, kreativen Menschen (kleinen Künstlern) zu arbeiten die jeden Tag das Verlangen haben, noch perfekter zu werden.
Andreas Krolik, Küchenchef des Park Restaurants im Brenner´s Parkhotel & Spa, Baden Baden
Die Antwort ist Ja.
Im Nachhinein würde ich wieder in die Gastronomie gehen und fast alles genau so machen wie ich es getan habe. Kochen ist für mich Leidenschaft, Hobby, Kreativität, Eigenständigkeit und Teamwork und hat nach meiner Familie den höchsten Stellenwert in meinem Leben. Dieses Hobby hört auch nie nach Feierabend auf sondern ist all gegenwärtig.
Allerdings war die Wahl, den Kochberuf zu erlernen, eher eine Notlösung für mich, da ich aus den neuen Bundesländern stamme und als Schulabgänger der „Wendejahrgang“ war. Dadurch wurden alle Pläne aufgrund der daraus resultierenden wirtschaftlichen und politischen Veränderungen hinfällig. Es musste schnell eine Alternative her, die ich in den Winterferien der 10. Klasse beim Probearbeiten im Hotel Krone in Schömberg fand, nämlich das Kochen. Ursprünglich sollte mein Berufsziel Diplom-Forstwirt sein (Revierförster), wie mein Onkel im Thüringer Wald einer war. So begann alles, allerdings fiel mir der Umgang mit Lebensmitteln und auch ein Gefühl für Geschmack zu entwickeln überhaupt nicht schwer.
Ich bin in einer ländlichen Region in Sachsen-Anhalt aufgewachsen, die stark durch Land- und Obstwirtschaft sowie von Viehzucht geprägt war. Meine Oma und meine Eltern waren genau in diesen Zweigen tätig, zudem hielten wir zur Eigenversorgung jährlich 4 Schweine und schlachteten diese auch zeitversetzt in der kalten Jahreszeit, zusätzlich hielten wir zwischen 50 und 70 Hühner, 20 Gänse und zeitweise 10 Enten sowie 50 Kaninchen. Allerdings haben wir auch einige Tiere geschlachtet und im Dorf an Familien verkauft die selbst keine Tiere hielten. Was glauben Sie, was wir da an Gräsern und Grünfutter sammeln mussten, Getreide und Kartoffeln zentnerweise kaufen und für den Winter einlagern. Ebenfalls kauften wir täglich bis zu 4 Brote, weil das genau die Hauptkomponenten waren, die an unsere Tiere verfüttert wurden, ergänzend dazu noch viele Kleinigkeiten aus unseren Gärten und Lebensmittelreste von den Nachbarn. Unseren Tieren ging es noch richtig gut.
Zusätzlich hatten wir noch 3, später 2 sehr große Gärten welche fast ausschließlich dem eigenen Anbau von Obst und Gemüse dienten. Allerdings haben wir auch da teilweise Obst und Gemüse privat weiterverkauft. Da war fast alles an heimischen Obst und Gemüsesorten vertreten, bis hin zu den Wintergemüsen. Für mich war es immer am größten, im Sommer, in der Haupterntezeit, das Obst oder die Gemüse perfekt temperiert und dadurch hocharomatisch direkt von der Pflanze zu pflücken und zu probieren. Diese Urgeschmäcker habe ich immer noch im Kopf und daran orientiert sich auch mein Geschmacksbild, allerdings ist es gar nicht so leicht in Zeiten der Massenproduktion, Turbozüchtungen etc. diesen Geschmack wieder zu finden, selbst in der Spitzengastronomie nicht immer, in der ich jetzt schon einige Jahre als Küchenchef tätig bin. Aber ich bin ständig auf der Suche nach dem Urgeschmack und immer wenn ich wieder einmal einen neuen Züchter oder Bauern gefunden habe, der mir ein Stück davon bieten kann und anschließend daraus ein neues Gericht entsteht, weiß ich, warum ich wieder in die Gastronomie gehen würde.
Ich bin froh das in letzter Zeit wieder ein kleiner Trend hin zu den heimischen Produkten, alten Arten und Rassen, zu verzeichnen ist und ich hoffe, das dieser Trend weiter fruchtet und mehr Bauern und Züchter den Mut zu diesem Schritt haben. Ebenfalls hoffe ich, dass der Verbraucher in Zukunft wieder ein Bewusstsein dafür entwickelt, mehr auf Qualität als auf den Preis zu achten.
Außerdem hoffe ich, das sich auch in Zukunft noch genügend junge Menschen finden, die sich genau wie ich für das Kochen begeistern können, trotz komplexer Arbeitszeiten, trotz Stresssituationen, trotz teilweise geringerer Bezahlung, aber mit der Möglichkeit, mit seinen eigenen Händen etwas zu bearbeiten, zu verarbeiten, zu kreieren und mit viel Freiheit und Eigenständigkeit, Menschen glücklich machen zu können und dafür auch direkt ein Feedback zu erhalten. Das können nicht viele von sich und Ihren Berufen behaupten.
Wenn all das gegeben ist werde ich auch noch viele weitere Jahre Spaß an meinem Hobby und meiner Berufung haben.
Jürgen von Massow, Direktor des Grand Elysee Hamburg
Da ich ja nicht rein in der Gastronomie, sondern im Hotel groß geworden bin, ist meine Antwort vielleicht nicht ganz so relevant. Nichts desto trotz ging es bei mir ja auch über den F&B Bereich und ich würde das immer wieder machen. Die Gastronomie und auch Hotelerie ist ein derart breit aufgestelltes Feld, dass es einem gar nicht langweilig werden kann. Neue Eindrücke, Impulse und Trends lassen einen das Thema Gastronomie täglich aufs Neue hinterfragen und halten die Spannung in dieser Branche hoch. Ein nicht zu unterschätzender Vorteil: Wir wissen sofort ob unser Gast zufrieden ist oder nicht und können dementsprechend täglich an den richtigen Schrauben drehen um uns weiter zu verbessern – Also auf alle Fälle!
Bernd Siener, Küchenchef vom Vila Vita Rosenpark, Marburg
Ja, immer wieder.
Ich bin Koch aus Leidenschaft. Ich denke, daß jeder sich einen Job suchen sollte, der ihm Spass macht, denn nur dann wird er ihn wirklich gut machen. Die letzten 10-20 % erreicht man nur durch Eigenmotivation. Dies trifft in unserem Job ganz besonders zu. Wer in der Gastronomie arbeitet, um nur seinen Lebensunterhalt zu verdienen, kann das wonaders leichter. Wer sich in einem vielfältigen Aufgabengebiet verwirklichen will, dem bietet die Gastronomie viele Chancen. Nur nutzen muss man sie selber.
Immer mehr Gäste klagen über Allergien. Wieso immer mehr Menschen an Allergien erkranken ist vielfältig, doch die Folgen können teilweise sehr schwerwiegend sein und das kann dann schnell mit dem Notarzt enden. Wir haben nun eine Checkliste zusammengestellt, die Ihre Gäste ausfüllen können, das Ihre Köche besser auf die Erkrankungen eingehen können. Schließlich ist es unser aller Bestreben, das unsere Gäste glücklich und gesund unser Lokal verlassen. Sie können die Liste als PDF- Datei runterladen und ausdrucken. Checkliste für Allergiker
Der Lachs ist einer der bekanntesten Fische, doch leider hat er durch den Massenkonsum seinen Edelfischstatus verloren. Die Familie Rosenwald hat es sich nun zur Aufgabe gemacht, diesen tollen Fisch wieder seinen Premium Status zurückzugeben! Allein der Name macht schon Appetit: Cul Fraoich (gesprochen kul frö ich)
Der irische St. Patrick Lachs wird in der starken Gezeitenströmung zwischen dem irischen Festland und Clare Island in sehr geräumigen Gehegen langsam und schonend aufgezogen und ohne die Verwendung von chemischen Beimengungen, Antibiotika, künstlichen Farbstoffen oder genmanipulierten Erzeugnissen gefüttert. Dieser biozertifizierte Premium-Räucherlachs aus handwerklicher Produktion ist handgesalzen und mit hochwertigen Zutaten veredelt. Dieser Lachs wird gekühlt (niemals tiefgekühlt) nach Deutschland gebracht und manuell mit traditionell erzeugtem Hartholzrauch und natürlichen Aromaten geräuchert. Die Produktionsstätte in Deutschland besitzt eine EU- Zulassung und veredelt dieses Premiumprodukt zu einer Gourmetdelikatesse! Bei Verkostungen konnten sich schon einige Spitzenköche von diesem zarten Lachs überzeugen lassen. Unter anderem bei Nils Henkel, Jakob Stüttgen, Jens Dannenfeld und Stefan Brandl. Im August anlässlich der Küchenparty im Schloßhotel Friedrichsruhe mit Boris Benecke & Friends wurde der Cul Fraoich Lachs vorgestellt.
Einziger Wermutstropfen: Dieser Räucherlachs ist nicht im Handel erhältlich, sondern erst ab Mitte Oktober bei der Familie Rosenwald direkt zu bestellen. Mehr Informationen zur Aufzucht und Geschichte können Sie auf der Homepage der Lachswerkstatt nachlesen. Ω
Fotos von Familie Rosenwald
Am 27.09.2009 sind wieder Bundestagswahlen. Wir möchten die Wahlprogramme der Parteien durchleuchten, um herauszufinden, welche der Parteien sich für die Gastronomie einsetzt. Aus diesem Grund haben wir alle großen Parteien angeschrieben und um eine Rückantwort gebeten. Hier ein Auszug aus den Antwortschreiben der Parteien, die bis zur Veröffentlichung dieses Artikels geantwortet haben. Sobald wir ein weiteres Antwortschreiben erhalten, wird dies selbstverständlich nachgereicht! Die kompletten Antworten der Parteien können Sie als PDF- Datei lesen.
Hier ein Auszug der CDU / CSU:
„…Vorgetragen wurde auch die Forderung nach der Einführung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes für das Gastgewerbe. Die Vertreter der CDU/CSU-Fraktion sprachen sich für eine grundsätzliche Überprüfung des Anwendungsbereichs ermäßigter Mehrwertsteuersätze nach der Bundestagswahl aus. Dabei soll insbesondere auch die europäische Wettbewerbssituation berücksichtigt werden…“ und weiter „…Die Stabilisierung des Bankensystems sei ein wesentlicher Beitrag zur Schaffung von Rahmenbedingungen, die wieder ein Wirtschaftswachstum ermöglichen – auch für Hotels und Gaststätten…“ Hier das CDU Antwortschreiben Gastronomie als PDF- Datei
Hier ein Auszug der FDP: „…Die EU-Finanzminister hatten unter anderem beschlossen, für Dienstleistungen in der Gastronomie ermäßigte Mehrwertsteuersätze zulassen zu dürfen. Die Vereinbarung erlaubt es den EU-Staaten, in bestimmten Branchen künftig einen reduzierten Mehrwertsteuersatz zu erheben…“ und weiter „…Finanzminister Peer Steinbrück (SPD) und Bundeskanzlerin Angela Merkel (CDU) haben sich jedoch bereits dagegen ausgesprochen, von dieser Möglichkeit Gebrauch zu machen. Die CSU dagegen pocht auf einen Mehrwertsteuer-Nachlass. Bundeswirtschaftsminister Karl-Theodor zu Guttenberg (CSU) zeigte „Symphatie“ für eine Senkung der Mehrwertsteuer bei Dienstleistungen wie Restaurant- und Friseurbesuche – aber erst nach der Bundestagswahl im September. Die FDP dringt auf eine Senkung der Mehrwertsteuersätze für das Hotel- und Gaststättengewerbe…“ Hier das FDP Antwortschreiben Gastronomie und das FDP PosPapier-Tourismuskonzept als PDF -Datei
Hier ein Auszug von Die Linke: „…DIE LINKE will den ermäßigten Umsatzsteuersatz von sieben Prozent ausweiten auf Produkte und Dienstleistungen für Kinder, apothekenpflichtige Arzneimittel und arbeitsintensive Dienstleistungen des Handwerks sowie auf Hotellerie und Gastronomie. Zu Gunsten des Mittelstandes fordert DIE LINKE eine steuerliche Entlastung der unteren und mittleren Einkommen, deutlich mehr öffentliche Investitionen, eine Befreiung von Kammerbeiträgen für kleine Unternehmen und gezielte Unterstützung etwa im Bereich der Forschung oder für ostdeutsche Unternehmen…“ Hier das komplette SchreibenDie Linke und Gastronomie als PDF- Datei
Hier ein Auszug von Die Grünen:
„…BÜNDNIS 90/DIE GRÜNEN sehen Handlungsbedarf bei der Abgabenbelastung von arbeitsintensiven Dienstleistungen. Besonders Hotels, Pensionen und Gaststätten brauchen schnelle und praktische Erleichterungen. Wir schlagen deshalb Maßnahmen vor, die arbeitsintensiven Dienstleistungen attraktiver machen, nämlich eine Senkung der Sozialversicherungsbeiträge im unteren Einkommensbereich. Für Löhne unter 2.000 Euro wollen wir
Grüne die Lohnnebenkosten deutlich senken. Das bringt Geringverdienenden mehr Netto und die Unternehmen müssen weniger Sozialversicherungsbeiträge abführen…“ und weiter „…Grundsätzlich schlagen wir die Einrichtung einer Mindestlohn-Kommission vor. Die Mindestlohn-Kommission soll sich aus Vertretern der Sozialpartner und
der Wissenschaft zusammensetzen. Sie setzt eine generelle Lohnuntergrenze fest, die mindesten 7,50€ pro Stunde betragen muss. Diese Grenze ist für alle verbindlich und darf von keinem Betrieb und in keiner Branche unterschritten werden. Oberhalb der generellen Lohnuntergrenze sollen branchen- und regionalspezifische Mindestlöhne möglich sein…“ Hier das komplette Schreiben Die Grünen und Gastronomie als PDF- Datei
Hier ein Auszug der SPD (nachgereicht am 11.09.2009) „…Die SPD will einen starken Mittelstand in Deutschland. Wir haben dazu die steuerlichen Rahmenbedingungen für den Mittelstand verbessert, die Lohnzusatzkosten gesenkt und Investitionen angeregt, u.a. durch die degressive Abschreibung für bewegliche Wirtschaftsgüter. Mit der Unternehmenssteuerreform haben wir den Standort Deutschland insgesamt international wettbewerbsfähig und attraktiver gemacht…“ und weiter „…Die SPD wird die Frage nach ermäßigten Steuersätzen auch für die Gastronomie im Rahmen der Neuordnung des Anwendungsbereichs des ermäßigten Umsatzsteuersatzes behandeln. Es entspricht der Beschlusslage der SPD, dass die ermäßigte Umsatzbesteuerung in Deutschland insgesamt zu überprüfen und neu auszurichten ist…“ Hier das komplette Schreiben SPD Antwortschreiben als PDF- Datei
Dieser Artikel soll eine kleine Entscheidungshilfe für unentschlossene sein. Sie stellt nicht die persönliche Meinung von Markus Meier oder „Gastronomie Geflüster“ dar.
