München, 01.08.2017 (lifePR) – Alle, die mit Lebensmitteln umgehen und sie in Verkehr bringen, brauchen ein umfassendes Wissen zu Hygiene und Lebensmittelsicherheit. Daher hat TÜV SÜD das Online Training „Fit in Hygiene“ entwickelt, das nun auch als App im Google Play Store verfügbar ist. Je nach Version enthält sie bis zu 50 Lernmodule. Ein Abschlusstest sowie bei erfolgreichem Absolvieren eine TÜV SÜD-Bescheinigung sind inklusive.
Das Training für Fach- und Führungskräfte in Küchen, Catering, Gastronomie, Lebensmittelwirtschaft, Handel und Qualitätsmanagement ist interaktiv gestaltet und leicht verständlich. Die Inhalte reichen von Hygienegrundlagen/HACCP und Mikrobiologie über Personal-, Betriebs-, Prozess- und Produkthygiene bis hin zu Infektionsschutz. Das Lernprogramm ist abgeglichen mit den Anforderungen der europäischen und deutschen Hygiene-Verordnungen (EG) Nr. 852/2004, der Lebensmittel-Hygieneverordnung und den Leitlinien für eine Gute-Hygiene-Praxis (GHP). Die fachlichen Inhalte werden regelmäßig durch die TÜV SÜD Food Safety Institute GmbH aktualisiert. Das Programm wird auch vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure e.V. (BVLK) empfohlen.
Das Online Training ist ab sofort auch im Google Play Store für die Nutzung mit Tablet und Smartphone zum Herunterladen verfügbar. Zum Kennenlernen gibt es eine kostenlose Demo-Version des Programms, die Basis-Version für 9,99 Euro enthält umfassendes Grundwissen zur Hygiene. Die Pro- Version für 19,99 Euro bietet zusätzliche Lernmodule mit vertiefenden Inhalten. In beiden Versionen wird dem Teilnehmer nach einem Abschlusstest der Lernerfolg bescheinigt.
Ich hatte zu der App noch eine Frage, die mir von Herrn Dr. Stefan Maisack vom TÜV Süd beantwortet wurde:
Meine Rückfrage: Ist diese Bescheinigung mit der Gesundheitsschulung beim Gesundheitsamt (Hygieneschulung) vergleichbar und kann ich das auch als Schulungsnachweis (Bescheinigung nach § 43 Infektionsschutzgesetz) beim Arbeitgeber vorlegen?
Die Antwort von Dr. Stefan Maisack Director Business Development & Sales:
Wir erteilen nach erfolgreichem Absolvieren der Lernkontrolle eine Teilnahmebescheinigung, auf der die Inhalte der Schulung aufgeführt sind. Diese wird zum PDF Download bereitgestellt.
Diese Bescheinigung ist geeignet, die im Rahmen der regelmäßig durch Unternehmen durchzuführenden Schulungsmaßnahmen (Hygiene, Infektionsschutz) zu dokumentieren. Die fachliche Qualität wird u.a. auch durch die BVLK-Anerkennung bestätigt. Unternehmen dokumentieren die regelmäßigen Unterweisungen der Mitarbeiter oft auch im eigenen HACCP Ordner.
Aus rechtlichen Gründen ist die TN-Bescheinigung aber kein behördliches Dokument, das z. B. bei einer Erstunterweisung durch ein Gesundheitsamt ausgestellt wird. Für Folgeunterweisungen im Rahmen der Eigenkontrolle ist die TN-Bescheinigung nach all unseren Erfahrungen sehr geschätzt und wird von Auditoren sehr positiv beurteilt.
Herzlichen Dank an Herr Dr. Stefan Maisack Director Business Development & Sales
Jedes Jahr aufs Neue lassen sich die Ausbilder Scherze für die neuen Azubis einfallen. Da gibt es den Ofenhobel, den Kümmelspalter, die Forellen-Blausäure, das die neuen Lehrlinge dann aus benachbarten Betrieben holen sollen.
Diese Scherze sind meiner Meinung nach zwar für den Ausbilder und die neuen Kollegen recht lustig, aber leider nicht sehr lehrreich. Deshalb habe ich mir ein paar Scherze ausgedacht, bei denen die neuen Auszubildenden auch noch etwas lernen können.
Azubi-Scherze mit Lerneffekt:
Salzkartoffeln kochen
Dem Auszubildenden mehlig-kochende Kartoffeln geben. Diese soll er dann schälen und für Salzkartoffeln abkochen.
Danach kann man ihm direkt erklären, dass es verschiedene Kartoffelsorten gibt und wofür man welche Sorte verwendet.
Dunstabzugshaube putzen (Eigene Erfahrung)
Meine erste Aufgabe in der Ausbildung war es, die Dunstabzugshaube zu putzen. Zu Beginn hat mir mein Chef Spülmittel hingestellt. Nach ewig langem Schrubben hat er mir dann den Fettlöser gegeben, erklärt, wie ich ihn anwenden muss und dann wurde auch die Lüftung sauber.
Dadurch habe ich gelernt, mit Reinigungsmitteln umzugehen und welches Mittel man wofür verwendet…
Sahne von Hand schlagen
Sahne wird heute sehr häufig mit der Maschine geschlagen. Für Auszubildende finde ich es gerade am Anfang besser, wenn diese die Sahne erstmal von Hand aufschlagen. So lernen sie, wie sich die Sahne durch das Schlagen verändert und langsam steif wird (oder auch zu Butter).
Bei besonderen Auszubildenden (weiß schon alles) kann man auch mal 20 % Sahne verwenden…
Kräuter holen lassen
Wer ein Kräuterbeet in der Nähe der Küche hat, kann hier direkt die Kräuterkenntnisse des Auszubildenden testen und schulen. Viele kennen nur noch die getrockneten Kräuter. Wenn nicht, dann reicht es meist schon, bestimmte Kräuter aus dem Kühlhaus zu holen….
Rotkraut verarbeiten Rotkohl oder Blaukraut, das ist hier die Frage. Wie wirkt sich Säure auf das Kraut aus und wie bekommt man die gewünschte Farbe hin.
Und sollten sich bei der Verarbeitung die Finger des Azubi blau färben, Kann man ihm mit etwas Zitrone auch da weiter helfen…
Fallen Euch auch noch ein paar Scherze ein, die einen Lerneffekt haben?
Berlin, 13.07.2017 (lifePR) – Bunte Salate, viel Gemüse und frische Kräuter – die leichte Küche des Mittelmeerraums ist bei sommerlichen Temperaturen perfekt. Die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft informiert, wie sich Lebensmittelabfälle bei der Zubereitung vermeiden lassen.
Kurze Wege, weniger Abfall
Jetzt im Sommer sind frische Zutaten der Mittelmeerküche wie Tomate, Zucchini, Fenchel und Rucola auch aus heimischem Anbau erhältlich. Der Vorteil: Kurze Wege senken das Risiko für Lebensmittelabfall beim Transport. In Privathaushalten landen leider gerade Gemüse und Obst oft im Abfall: Sie machen mit 44 Prozent den größten Anteil der vermeidbaren und teilweise vermeidbaren Lebensmittelabfälle aus.
Tomaten nicht neben anderem Gemüse lagern
Tomaten sind das mit Abstand beliebteste Gemüse der Deutschen. Rund 25 Kilogramm isst jeder durchschnittlich im Jahr davon, frisch oder zum Beispiel als Soße zu Nudeln. Tomaten sollten bei Zimmertemperatur und separat lagern, da sie Ethylen abgeben. Das Gas lässt Obst und Gemüse in seiner Umgebung schneller reifen. Paprika hingegen gehören wie Zucchini, Auberginen und Rucola ins Gemüsefach. Diese Sorten halten sich dort mehrere Tage, grüne Paprika länger als gelbe und rote.
Frische Artischocken erkennen
Artischocken schmecken von Juni bis November am besten. Ob sie frisch sind, erkennt man am Stiel. Er ist der Wasserspender der Knospe und sollte daher nicht vertrocknet aussehen. Als Delikatesse gilt der Blütenboden der Pflanzenknospe. Doch auch das Fleisch an den unteren Spitzen der Blätter kann man essen, zum Beispiel mit einem Dip aus Joghurt- oder Quarkresten.
Mit Fenchelgrün würzen
Fenchel bekommt leicht braune Druckstellen. Er sollte daher vorsichtig transportiert werden. Im Kühlschrank hält er sich einige Tage und trocknet mit Folie umwickelt nicht so leicht aus. Das intensiv schmeckende Fenchelgrün kann man als Gewürz verwenden.
Was Flocken im Olivenöl bedeuten
Olivenöl ist das Öl in der mediterranen Küche. Es altert geöffnet und durch den Einfluss von UV-Licht schneller, weshalb es am besten gut verschlossen, kühl und dunkel gelagert werden sollte. Flockt es im Kühlschrank aus, ist das Öl nicht verdorben. Bei Zimmertemperatur verschwinden die kältebedingten Flocken nach einiger Zeit wieder.
Wie lange ist frischer Knoblauch haltbar
Frischer Knoblauch hat noch bis September Saison. Er unterscheidet sich von den getrockneten Knollen durch seinen grünen Stängel, einen milderen Geschmack – und seine kurze Haltbarkeit. Er lässt sich in einer Papiertüte im Gemüsefach des Kühlschranks nur bis zu zwei Wochen aufbewahren. Wer wenig Knoblauch isst, sollte daher auch im Sommer zu getrockneten Knollen greifen.
Mozzarella mit aufgelöster Haut muss nicht schlecht sein
Mozzarella und Schafskäse finden sich in vielen mediterranen Gemüsegerichten und Salaten. Mozzarella kann in der verschlossenen Packung mit der Zeit seine Konsistenz ändern, er wird weicher und die Haut löst sich manchmal auf. Schmecken kann er aber trotzdem noch. Riechen und probieren lohnt sich. Nach dem Öffnen hält Mozzarella wie auch Schafskäse nur wenige Tage. Übrig gebliebener Mozzarella sollte mit seiner Flüssigkeit bedeckt aufbewahrt werden. Wer ihn länger haltbar machen will, kann ihn nach dem Kauf in der verschlossenen Verpackung einfrieren. Gefroren lässt er sich gut reiben, zum Beispiel auf Pizza und Bruschetta.
Reste kreativ verwerten
Ist Sommergemüse etwas länger liegen geblieben und nicht mehr knackig, ist es noch gut für warme Gerichte wie Ofengemüse und Minestrone verwendbar. Überlagerte Tomaten sind sogar besonders aromatisch. Schafskäsereste bieten sich als Basis für einen Brotaufstrich an, Mozzarellareste zum Überbacken von Brotscheiben.
Initiative Zu gut für die Tonne!
Jedes achte Lebensmittel, das wir kaufen, werfen wir weg. Pro Person und Jahr sind das rund 82 Kilogramm Lebensmittelabfall. Rund zwei Drittel davon wären vermeidbar. Wie sich Lebensmittelabfälle reduzieren lassen, zeigt die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Akteure aus Industrie, Handel, Gastronomie und Landwirtschaft sowie Verbraucherverbände, Kirchen und NGOs unterstützen die Initiative. Unter www.zugutfuerdietonne.de finden sich Tipps zu Lebensmittellagerung und -haltbarkeit, Fakten zur Lebensmittelverschwendung sowie Rezepte für beste Reste.
Eine Mondschein Kalkulation ist keine richtige Kalkulation. Es ist eher eine abwerten gemeinte Form der Kalkulation.
Es handelt sich dabei um Gastronomen, die bei Nacht zu den Speisekartenkästen ihrer Mitbewerber gehen und dort die Preise abschreiben, um diese dann entweder zu übernehmen oder zu unterbieten.
Meistens handelt es sich dabei um Quereinsteiger, die keine Ahnung von Kalkulation haben.
Bei der Bezeichnung „nose to tail“ (von der Nase zum Schwanz) geht es darum, dass von einem Tier nicht nur die Edelstücke (Filet, Rücken und Keule) verwendet werden, sondern auch die anderen Fleischteile. Dazu gehören zum Beispiel die Bäckchen, der Bauch, die Schulter und auch die Innereien.
Bei diesem „Trend“ geht es einfach darum, das Tier als ganzes zu verwenden und die „Abfälle“ möglichst gering zu halten. Es hat auch etwas mit der Wertschätzung der Tiere zu tun.
Statement von Matthias Walter Inhaber von Sehen- Staunen-Schmecken zu den neuen HUG Tartelettes Filigrano
1. Sie haben die neuen HUG Filigrano Tartelettes mit Butter schon ausprobiert. Was ist Ihre Meinung?
Matthias Walter:Augenfällig ist natürlich sofort, dass sie besonders dünn und filigran sind. Das kann nur HUG. Weil sie das ja selbst intern entwickelt haben. Der Teig hat einen schönen frischen Buttergeschmack und sie sind kross und crunchy. Und das bleiben sie auch mit Füllung. Da war ich erst skeptisch, aber ich habe es getestet.
2. Mit welchem Ergebnis?
Matthias Walter:Ich habe sie einen Tag lang mit Füllung stehen lassen und sie waren immer noch knusprig. Also sind sie perfekt für den Bankett-Bereich geeignet.
3. HUG Filigrano Tartelettes gibt es in 22 verschiedenen Formen und Größen als Snack- und Dessert-Tartelettes. Ist das nicht zu viel?
Matthias Walter:Nein im Gegenteil, dadurch hat man sehr viele Möglichkeiten und kann flexibel auf spezielle Anforderungen zum Beispiel im Catering reagieren. Aber auch für die Sterne-Gastronomie sind sie absolut tauglich, gerade weil es so viele Formen und Größen gibt: für den Gruß aus der Küche, auf dem Frühstücksbuffet, als Zwischengericht, beim Tellerdessert und vieles mehr.
4. Für welche Füllungen haben Sie sie schon eingesetzt und vor allem – was sagen die Gäste?
Matthias Walter:Als Snack habe ich eine klassische Quiche mit Speck und Zwiebeln und eine mediterrane Quiche mit Tomaten, Oliven und Paprika gemacht. Ich wollte dabei auch testen, wie sich die HUG Filigrano backen lassen. Ich kann nur sagen: ohne Probleme. Das geht auch im Dessertbereich z.B. mit süßen Cremes, die stocken müssen wie meine Zitronencreme.
Meine Gäste? Die sind begeistert und sie fragen mich oft, ob ich die Tartelettes selbst gebacken habe. Sie loben vor allem den feinen Geschmack des Mürbeteigs.
Das sind die zehn „Signature Dishes“ beim deutsch-österreichischen Vorentscheid des „S.Pellegrino Young Chef 2018“
Frankfurt am Main, den 22. Juni 2017 – „Miss Piggy“, „Stadt/Land/Fluss“, „Lammour“ – Kreative Namen für außergewöhnliche „Signature Dishes“. Und davon gibt es im nationalen Vorentscheid des „S.Pellegrino Young Chef 2018“ gleich zehn Varianten. Welche Kreation das Eintrittsticket zum großen Finale in Mailand ist? Das entscheidet eine fünfköpfige Jury am 26. Juni in Frankfurt.
Zutaten, Fertigkeit, Genialität, Schönheit und Botschaft: Das sind die fünf „Goldenen Regeln“ des „S.Pellegrino Young Chef 2018“. Und die erfüllen sie alle, die „Signature Dishes“ der deutsch-österreichischen Top Ten. In einer ersten Runde überzeugten die zehn Kandidaten bereits die „International School of Italien Cuisine“ (ALMA) von ihrem Können. Nun gilt es, im nationalen Vorentscheid auch den Geschmack der deutsch-österreichischen Jury zu treffen. Die Erfolgsrezepte der Nachwuchsköche sind dabei ganz verschieden. Zwei Trends lassen sich im Teilnehmerfeld dennoch herauskristallisieren: das Konzept der Fusionsküche, bei der verschiedene Landesküchen miteinander beziehungsweise mit regionalen Einflüssen kombiniert werden, und Geflügel – das Lieblingsfleisch so einiger Nachwuchsköche.
Als Inspiration für seinen „Signature Dish“ dienten Falko Weiß Einflüsse aus seiner Heimat. Von der ländlichen Region, in der er aufgewachsen ist, über die Moderne der Stadt Trier, wo er aktuell lebt, bis hin zur Mosel, die für ihn Bestandteil des Lebens und der Kultur der Region ist. Eine Art „Surf and Turf“ – Nordamerika goes Rheinland-Pfalz.
Francesco Olivieri: Rote Garnelen Tortelli & Saucen von Cantaloupe Melone
Zutaten: Tortelli, Sorrento Zitronenschaum, Sternanis, Ceviche von Roten sizilianischen Garnelen, Tatar von Roten sizilianischen Garnelen, Rote Garnelen-Bisque, Cantaloupe-Melone, Sorrento Zitronen
Francesco Olivieri zeigt mit seinem „Signature Dish“ die ganze Vielfalt italienischer Tortelli. Die erste füllt er im Stil der Französischen Küche mit Garnelen-Tatar. Die zweite stellt er nach dem „Ceviche-Verfahren“ entsprechend der peruanischen Küche her. Und die dritte nach seinem eigenen Gusto, mit einer kandierten roten Garnele. Drei Tortelli, drei Landesküchen, eine aufregende Geschmacksfusion.
Bei Matteo Sini, dem gebürtigen Sarden, ist die Liebe zur Küche Sardiniens klar erkennbar. Die Zutaten für das Gericht kommen alle von seiner Heimatinsel. Es werden nur hochwertige Produkte verwendet, alles mediterrane Komponenten der Frühjahrssaison. Damit bringt der Chef de Partie die gesamte kulinarische Vielfalt Sardiniens auf einem Teller zum Ausdruck.
Manchmal bedarf es eines zweiten Blickes, um zu erkennen, was die Dinge wirklich sind. Denn zuerst scheint der „Signature Dish“ von Vivien Volkmer etwas chaotisch und verrückt. Am Ende ergibt er aber eine perfekte Kombination aus Geschmack, Textur und Gefühl. Wo Vivien Volkmer sie hernimmt, diese wilden Ideen? Aus persönlichen Erlebnissen und Erinnerungen. Ein „Signature Dish“ purer Emotionen.
Klassisches und Modernes verbunden im toskanischen Stil – hier zeigt sich die Handschrift von Florian Weidlich. So kombiniert er in seinem „Signature Dish“ ein klassisches Ratatouille mit einem Stück Lamm, das nach dem Sous-vide-Verfahren gegart wurde. Seine Inspirationen findet der junge Sous Chef überall – ob bei der Arbeit, zu Hause, auf dem Markt oder in Zeitschriften und Büchern.
Tobias Schmitt: Ochsenschläger’s Riedgockel – Brust, Praline, Ei
Zutaten: Ochsenschläger’s Riedgockel (Nackthalshuhn vom Hofladen Ochsenschläger aus Biblis-Wattenheim) auf dreierlei Art zubereitet, 62°C pochiertes Eigelb, Gewürz-Karotten, Fingermöhren, Gewürz-Karottenpüree, Grünes Spargelnest, Pomme soufflée, Vinschgauer Brotcroutons
Das kulinarische Konzept von Tobias Schmitt: saisonal, regional und nachhaltig kochen. Mit seinem Gericht setzt er das auf außergewöhnliche Art und Weise um. Im Mittelpunkt steht bei ihm ein Nackthalshuhn – ursprünglich ein in Transsilvanien heimischen Tier. Der Sous Chef bezieht sein Fleisch aber von einem Hofladen seiner Region. Internationale Spezialitäten mit Regionalem fusionieren – für Tobias Schmitt hat das nicht nur geschmackliche Vorteile. Er setzt damit zugleich ein Zeichen für artgerechte Tierhaltung und regt dazu an, über den Tellerrand hinauszudenken.
Duck Delight: Eine süß-saure Kombination mit Überraschungseffekt. Darauf setzt Raul Vidican. Die Inspiration für seine Kreationen bezieht der Chef de Partie aus der Natur. Bei Spaziergängen durch den Wald sammelt er viele Ideen für die natürliche Zubereitung und das kreative Anrichten seiner Gerichte. Bekanntes mit Unbekanntem, Regionales mit Exotischem mischen: Das ist Teil seiner ganz eigenen kulinarischen Handschrift.
Maximilian Krämer: Wald & Wiesen Ceviche
Zutaten: Forelle, Leche de Tigre mit Passionsfrucht, Sauerampferemulsion, Eingelegte rote Zwiebeln, Maiseis, Süßkartoffel-Brioche, Ceviche-Butter, Schwarzwälder Schinkenspeck-Chips, Fichtensprossen-Öl, Süßkartoffel-Cannelloni, Süßkartoffelpüree
Auch Maximilian Krämer versteht sich auf die Kunst, internationale – genauer gesagt lateinamerikanische – Traditionen mit regionalen Zutaten zu einem Kultur-Ensemble zu kombinieren. Sein „Signature Dish“ basiert auf Ceviche – dem Nationalgericht Perus. Ergänzt wird das mit typischen Schwarzwald-Produkten wie Fichtensprossen-Öl und Bachforelle. Eine spannende Synthese verschiedener Landesaromen.
Maximilian Kindel: Dry Age Perlhuhn, Artischocken und Earl Grey Tea
Zutaten: Kopfsalat, Earl-Grey-Crème, Poveraden mit Barigoul-Glasur, Artischocken-Cassoulet, Koriander-Öl, Earl-Grey-Jus, Perlhuhn
Maximilian Kindel zeigt eine weitere spannende Facette vom allseits beliebten Geflügel. Perlhuhn um genau zu sein. Und das auch noch in einer besonderen Form gereift. Als Dry-Aged Fleisch nämlich.
Eine ausgefallene Geschmackskomposition, die verfeinert mit „Earl Grey“ Tee eine extravagante Note erhält.
Regionale Lebensmittel, modern inszeniert – das ist Sebastian Böckmanns Stil. Eine besondere Vorliebe gilt dabei Lamm aus der Region. Das Fleisch für seinen „Signature Dish“ stammt von der Züchterfamilie „Lapinchen“ aus der Eifel. Und zubereitet wird das, wie der Name des Gerichts schon sagt, mit ganz viel Liebe.
Nationaler Vorentscheid am 26. Juni
Beim nationalen Vorentscheid des „S.Pellegrino Young Chef 2018“ präsentieren die Teilnehmer ihre „Signature Dishes“ der renommierten deutsch-österreichischen Jury. Sarah Henke (Restaurant „YOSO“, Andernach), Karlheinz Hauser (Restaurant „Seven Seas“, Hamburg), Karl Obauer (Restaurant-Hotel „Obauer“, Werfen), Nico Burkhardt (Restaurant „OLIVO“, Stuttgart) und Robert Maas (Restaurant „EQUU“, Bonn) verkosten und bewerten die Kreationen. Sie küren dann den Nachwuchskoch, der mit seinem „Signature Dish“ beim internationalen Showdown im Sommer 2018 in Mailand antreten wird.
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