Brühen werden geklärt, um Trübstoffe zu entfernen und den Fleischgeschmack zu verbessern. Zum klären wird Klärfleisch, meist Rinderhesse, im Fleischwolf grob zerkleinert und mit Wurzelgemüse und Gewürzen langsam zum Kochen gebracht. Danach lässt man sie etwas ziehen und passiert die Brühe durch ein Spitzsieb. Danach darf sich die Brühe als Consomme (Kraftbrühe) oder bei mehr Fleischanteil Consomme double (doppelte Kraftbrühe) bezeichnen.
Zitronengras
Das Zitronengras hat, wie der Name schon sagt, einen zitronenähnlichen Geschmack und wird meist in asiatischen Gerichten verwendet.
Wacholder
Diese Beere sollte immer sehr sparsam verwendet werden und passt sehr gut zu Sauerkraut, Sauerbraten, Fischsud, Brühen und Soßen.
Vinaigrette
Ein kaltes, würziges Kräuterdressing mit verfeinertem Essig und bestem Öl. Abgeschmeckt wird das Dressing mit Salz, Pfeffer, verschiedenen Kräutern und Zucker. Ebenfalls kann man nach belieben auch Senf oder Kapern zugeben.
Tafelspitz
Nach dem Wiener Schnitt Teil der Rinderkeule, der zum Schwanz hin spitz ausläuft. Er wird mit Gemüse und Gewürzen in einer Brühe mürbe gekocht und meist mir Meerrettich serviert.
Montieren
Beim Aufmonieren werden Soßen mit kalter Butter aufgemixt. Dadurch glänzt die Soße und der Geschmack wird abgerundet. Nach dem Aufmontieren nicht mehr kochen, da die Butter dann gerinnen kann und sich ein Butterfilm an der Oberfläche bildet.
Safran
Sehr wertvolles Gewürz mit intensivem Geschmack und starker Gelbfärbung. Er stammt vom Safrankrokus und wird von Hand geerntet und passt sehr gut zu Fischgerichten.