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La Liste 2017: Höchste Auszeichnungen für Schwarzwaldstube

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Schwarzwaldstube bestes Restaurant Deutschlands und beste Weinkarte weltweit

Die Herausgeber von „La Liste“ stellen das Jahresranking der weltweit besten Restaurants in der französischen Hauptstadt vor: Platz eins 2017 sichert sich Guy Savoys gleichnamiges Pariser Restaurant. Unter den 1000 gelisteten Häusern aus über 130 Ländern geht die Schwarzwaldstube als bestplatziertes Restaurant Deutschlands hervor und bekommt zudem den Sonderpreis für die beste Weinkarte weltweit.

PARIS / BAIERSBRONN, 7. Dezember 2016 – Bei einem Dinner im Pariser Quai d’Orsay wurde am Montag das Restaurantranking „La Liste“ für 2017 gefeiert. Die französische Bestenliste, deren Ergebnisse mit einem Algorithmus errechnet werden, ermittelt zum zweiten Mal die 1000 weltweit besten Restaurants. Die einzelnen Platzierungen ergeben sich aus der Analyse von mehr als 400 weltweiten Gastronomieführern wie Guide Michelin und GaultMillau, bezieht aber auch Online-Bewertungsportale wie TripAdvisor, Yelp und Google Reviews sowie Gastro-Kritiken und Blogs ein. Den ersten Platz im „Guide der Guides“ sichert sich Guy Savoy, dessen Pariser Restaurant vom letztjährigen vierten Platz an die Spitze klettert. Den zweiten Rang teilen sich das Kyo Aji in Tokio sowie das New Yorker Le Bernardin, während sich auf der dritten Position fünf Restaurants versammeln: Das Kyubey in Tokio, das Alain Ducasse au Plaza Athénée in Paris, das Celler de Can Roca im spanischen Girona, die Osteria Francesca in Modena sowie das New Yorker Jean-Georges. Als bestes deutsches Restaurant platziert sich die Schwarzwaldstube mit Harald Wohlfahrt auf dem fünften Rang mit 98,75 Punkten – zusammen mit fünf punktgleichen Adressen aus Frankreich, Spanien und China. Das Team des Feinschmeckerrestaurants in der Traube Tonbach darf sich zudem über eine besondere Ehre freuen: Der Award für die weltbeste Weinkarte geht ebenfalls nach Baiersbronn.

Neben der aktuellen Auszeichnung blickt Harald Wohlfahrt auf ein ereignisreiches Jahr zurück. Das erste Mal wurde bereits im Frühjahr groß gefeiert. Im April vor 40 Jahren begann der 60-jährige Spitzenkoch seine Karriere in der Traube Tonbach. Ohne Zweifel zählt er zu jenen Köchen, die die Haute Cuisine in Deutschland salonfähig machten und bis heute maßgeblich prägen. Seine französische Hochküche bescherte der Schwarzwaldstube im Laufe der Jahre eine Spitzenposition in sämtlichen Guides und machte das Restaurant zu einer der Top-Adressen für gehobene Kulinarik in Europa. Im Herbst folgte die erneute Höchstbewertung für das Jahr 2017 und damit einher ein weiteres Jubiläum: Als erster deutscher Koch hält Harald Wohlfahrt seit 25 Jahren drei Sterne im Guide Michelin.

Um die Auszeichnung der Gastronomieszene entgegen zu nehmen, reisten viele der gelisteten Grand Chefs persönlich in die Metropole an der Seine. Kulinarisch wurde die Preisverleihung mit 200 Gästen von vier der geehrten Köche ausgerichtet, darunter Joel Robuchon und Arnaud Lallemand. „Es war ein eindrucksvoller Abend zwischen den vielen hoch dekorierten Chefs und die Liste eine gute Idee, weil neben den traditionellen Guides eben auch neue Medien und Gästebewertungen einbezogen werden“, berichtet Heiner Finkbeiner, der die Auszeichnung stellvertretend für Spitzenkoch Wohlfahrt in Empfang nahm. „Besonders stolz macht mich die Sonderauszeichnung für die beste Weinkarte – eine Ehre und durchaus aufregend, so spontan eine Dankesrede auf französisch halten zu dürfen“, verrät der Hotelier und Inhaber der Traube Tonbach.

La Liste
Die Bestenliste wurde 2015 erstmals veröffentlicht. Initiiert und herausgegeben wird das Ranking der 1000 höchst bewerteten Restaurants weltweit vom französischen Botschafter Philippe Faure. Nach eigenen Angaben werden für die Ergebnisse rund 150.000 Kritiken aus über 400 einschlägigen Guides, Restaurantführern, Tageszeitungen, Online-Bewertungsportale und relevanten Foodblogs ausgewertet und gewichtet in Form von Scores zwischen 83,25 und 99,75 wiedergegeben. La Liste versteht sich damit als „Guide der Guides“. In diesem Jahr sind die beiden Länder mit den meisten Restaurants im Ranking Japan (116) und Frankreich (113). Die offizielle Preisverleihung der 20 bestplatzierten Restaurateure fand am 5. Dezember 2016 im Parsier Quai d’Orsay statt.

Fotograf: René Riis / Spitzenkoch der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach

Zugeflüstert

Schlosshotel Monrepos wird renoviert

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Zum Jahresanfang hat unter der Regie der Pächterfamilie Finkbeiner aus der Traube Tonbach der Umbau des Schlosshotels auf der Domäne Monrepos nahe Stuttgart begonnen. Die Wiederaufnahme des Hotelbetriebs ist für Anfang Juni geplant.

STUTTGART / LUDWIGSBURG, 22.01.2015 – Ein Jahr ist seit der Pachtübernahme durch die Hoteliersfamilie Finkbeiner aus Baiersbronn vergangen. Die Zeit wurde genutzt, um die geplante Modernisierung des in die Jahre gekommenen Hotelobjekts sorgsam vorzubereiten. Nach einer umfangreichen Konzeptionsphase haben die Bauarbeiten am Schlosshotel nun begonnen. Das Gebäude aus den späten 1960ern wird in den kommenden Monaten komplett saniert sowie architektonisch und energetisch auf den neuesten Stand gebracht. Rund sechs Millionen Euro wird die Hofkammer des Hauses Württemberg als Eigentümer investieren, um das Vier-Sterne-Hotel der geschichtsträchtigen Domäne in ein modernes Freizeit- und Tagungshotel zu verwandeln. Während das Hotel dafür vorübergehend geschlossen ist, laufen die Gastronomie in der Gutschenke sowie die Veranstaltungen im Tagungsbereich und dem Seeschloss weiter.

„Gemeinsam mit dem Stuttgarter Architekturbüro ARP und dem Eigentümer haben wir ein zeitgemäßes Konzept für das Schlosshotel entwickelt“, erklärt Renate Finkbeiner, die die Renovierungsarbeiten wie bei vorangegangen Bauprojekten des Traditionshotels Traube Tonbach federführend betreut. Im Zuge der Modernisierungen wird der Energieeffizienz besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Als erster Schritt wurde im Dezember eine neue Holzhackschnitzelheizung installiert, welche die Ölheizung von 1972 ersetzt. Neue Leitungen sowie Glasfaserkabel folgen. „Der Brandschutz und die thermische Isolierung sind zwei wichtige Themen und natürlich birgt die alte Bausubstanz ihre kleinen Tücken, aber wir haben viel vor“, bestätigt die Pächterin.

Für die Gestaltung des zweistöckigen Betonbaus gibt es konkrete Pläne. „Bei der Außenfassade haben wir uns von der Architektur der 60er Jahre inspirieren lassen.“ Vieles der ursprünglichen, offenen Bauweise habe dabei Bestandsschutz, selbst wenn es keine Denkmalschutzauflagen gibt. „Neue bodentiefe Fenster werden zudem viel Licht ins Hotel bringen und die Fassade optisch aufbrechen, um immer wieder Ausblicke in den Park ringsum zu erlauben“, so Finkbeiner. „Mit hellen Farben, klaren Linien und einem zeitlosen Interior entsteht eine sehr angenehme Atmosphäre in den Zimmern, während die neuen Tagungsräume perfekt sein werden, um fokussiert zu arbeiten.“

Alle derzeit 81 Gästezimmer werden kernsaniert und neu ausgestattet. Die Wände, Decken und Böden werden komplett erneuert und viele Zimmer bekommen großzügigere Zuschnitte, indem kleinere Einzelzimmer zusammengelegt werden. „So verlieren wir in Summe nur ein paar Zimmer, schaffen aber deutlich mehr Wohnkomfort für unsere Gäste“, ergänzt Hoteldirektor Ralf Hosbein, der das Schlosshotel seit der Pachtübernahme operativ leitet. Zusammen mit zwei Suiten bietet das Haus nach der Renovierung 77 Zimmer. Anstelle des Schwimmbads entsteht zudem ein großer, voll verglaster Bankettraum mit Rundum-Blick ins Grüne. Ein neuer Fitness- und Wellnessbereich mit Panoramasauna und Dampfbad werden das Angebot abrunden. „Erste Reservierungen haben wir für Pfingsten ins Auge gefasst und wenn alles nach Plan läuft, steht uns ein schöner Sommer im neuen Schlosshotel bevor“, versichert Hosbein.

Bild: Ein neues, zeitloses Interior ist geplant (c) ARP Stuttgart

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30 Jahre im Dienste guter Barkultur

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Rundes Jubiläum für einen Barkeeper der alten Schule: Bernhard Stöhr ist seit drei Jahrzehnten Barchef der Traube Tonbach.

BAIERSBRONN, TONBACH, 18. Juni 2014 – Seit 30 Jahren ist sein Reich die Hotelbar in der Traube Tonbach: Bernhard Stöhr feiert dieser Tage mit der Hotelierfamilie Finkbeiner und seinem Team ein beeindruckendes Jubiläum als Barchef des Traditionshauses.

Als Barmann der alten Schule pflegt Stöhr eine stilechte Barkultur. Der 56-Jährige kennt die Lieblingsgetränke seiner Gäste wie die Westentasche seines stets tadellosen Anzugs und weiß, was eine Bar besonders macht. „Eine gute Bar hat eine Seele – und natürlich einen Barmann, der sein Handwerk liebt“, so der Jubilar. Zu seinem Repertoire gehören mehr als 120 Cocktails. Neben großen Klassikern finden sich darunter viele preisgekrönte Eigenkreationen. Ein Blick in  die umfangreiche Karte der Traube-Bar offenbart zudem sein Faible für edle Whiskeys und Gins. Letzterer kommt bei dem gebürtigen Österreicher gern als Hommage an seine neue Heimat ins Glas: Als „Black Forest Martini“ mit Monkey Gin 47 aus dem Schwarzwald.

Angefangen hat alles im Juni 1984. Nach einigen Jahren als stellvertretender Barchef im  Spitzenhotel Sonnenalp in Sonthofen war es Traube-Inhaber Heiner Finkbeiner, der Stöhr  entdeckte und ihm den Wechsel in das Fünf-Sterne-Superior-Hotel im Nordschwarzwald anbot. Die gediegene Bar der Traube Tonbach wurde ein zweites Zuhause für den passionierten Barkeeper. Doch auch außerhalb des Feinschmeckerhotels engagiert sich Stöhr fortwährend für seinen Berufszweig. Besonders am Herzen liegt ihm die Nachwuchsförderung junger Talente. Seit vielen Jahren gibt er seine Ideen und sein Können weltweit als Jurymitglied bei Cocktail- oder  Technikmeisterschaften weiter. Als Teamchef unterstützte er zudem die Auswahl deutscher Barkeeper bei den jährlichen Meisterschaften in Tokio, Lissabon, Karlsbad, Malaga, Göteborg, Singapur und Rio de Janeiro. „Für mich ist es die schönste Bestätigung, dass junge Kollegen die Barszene in den letzten Jahren bereichert und weiter entwickelt haben. Der Nachwuchs glänzt bei weltweiten Wettbewerben ebenso wie in unseren Bars mit viel Fachwissen und einem Gespür für zeitgemäße Drinks“, freut sich die Barlegende. Für seine Verdienste wurde Stöhr 2013 mit der höchsten Auszeichnung des Berufsverbands der Barkeeper, dem Goldenen Shaker, geehrt.

Mit Blick auf sein 30-jähriges Hoteljubiläum lobte Stöhr vor allem sein Team: „Ich liebe meinen Beruf wie am ersten Tag und freue mich, dass ich hier in der Traube nicht nur sehr viel Unterstützung und kreativen Freiraum für meine Karriere gefunden habe, sondern auch tagtäglich mit einem so großartigen Team zusammen arbeiten darf.“

Der Black Forrest Martini nach Bernhard Stöhr

Zutaten für ein Glas:
1 cl Martini Extra Dry
2 cl Schwarzwälder Kirschwasser
4 cl Gin Monkey 47
1 Limettenzeste
1 Kirsche für die Garnitur

Ein Martiniglas mit Eiswürfeln vorkühlen und den Rand mit der Limettenzeste parfümieren.
Martini, Kirschwasser und Gin in einem Rührglas mit Eiswürfeln kalt rühren und dann ohne Eis in das vorgekühlte Martiniglas abseihen.
Mit Kirsche garnieren.

Bernhard Stöhr ist seit 1984 Chef der Bar im Hotel Traube Tonbach. Er war von 1996 bis 2012 Präsident der Deutschen Barkeeper Union e.V. (DBU) und wurde 2013 mit der höchsten Auszeichnung des Berufsverbands, dem Goldenen Shaker, ausgezeichnet. Neben diesem Engagement ist er aktiver Genussbotschafter des Landes Baden-Württemberg und erhielt bis heute insgesamt neun Goldmedaillen auf der kulinarischen Fachmesse Intergastra in Stuttgart. Der Gastro-Führer Gault&Millau wählte ihn 2009 zum „Barkeeper des Jahres“.

Bild oben: Die Hotelbar in der Traube Tonbach (c) Hotel Traube Tonbach
Bild unten: Stöhr kennt die Lieblinggetränke seiner Gäste (c) Hotel Traube Tonbach