Fugu ist ein Kugelfisch, der ohne richtiges filetieren absolut tödlich ist. Um diesen Fisch zuzubereiten braucht man eine spezielle Ausbildung. Das Fleisch kribbelt bei Essen auf der Zunge.
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Matjes
Matjes sind Heringe, die Ende Mai bis Anfang Juni in der Nordsee gefangen werden. Diese Heringe sind noch nicht fortpflanzungsfähig und daher haben sie einen sehr hohen Fettgehalt. Sie werden etwa 5 Tage in Fässern in einer Salzlake gelagert. Der Name kommt vom niederländischen Wort Maatjesharing, das von Mädchen oder auch Jungfrau abgeleitet wurde, auf Grund des jungen Herings.
Bottarga
Bottarga, in sardischer Sprache “buttariga”, wird aus dem Rogen der Meeräsche oder auch Thunfisch nach einem traditionellen Verfahren auf Sardinien hergestellt. Der Rogen wird inklusive des Dottersacks gesalzen, gepresst und anschließend luftgetrocknet. So behält der Bottarga den Geschmack des frischen Fisches. Das Endprodukt gleicht einem amberfarbenen Fischfilet. Eine unvergleichliche und sehr aromatisch-würzige sardische Spezialität. Ein Geschmack nach wildem, mutigem und aufregendem Meer.
Diese Delikatesse wurde bereits von den Phöniziern und Römern hoch geschätzt und im gesamten Mittelmeer als edle Tauschware gehandelt. Wegen der langen Haltbarkeit
wurde Bottarga auch als Proviant auf langen Seereisen mitgenommen.
Aufbewahrung:
Die Bottarga sollte kühl und trocken aufbewahrt werden. Nach Anbruch auf keinen Fall in Folie oder Alufolie wickeln, da sonst die Bottarga schwitzt. Da die Bottarga mit Salz konserviert ist, kann es schon einmal passieren, dass sich auf der Oberfläche der Bottarga eine weiße Schicht bildet, was fälschlicherweise schon mal mit Schimmel verwechselt wird. Hier handelt es sich lediglich um das ausgetretene Salz.
Haltbarkeit:
Aufgrund des speziellen Herstellungsverfahrens ist Bottarga bei gleichbleibender Qualität monatelang haltbar.
Dieser Artikel wurde von Frau Astrid Monni, Astri di Sardegna zur Verfügung gestellt.
Cul Fraoich Lachs ist da!
Dieser Premium- Räucherlachs wird ausschließlich handwerklich hergestellt. Die einzige Maschine in der Produktion ist das Vakuumiergerät! Alles andere wird von Hand und mit größter Sorgfalt verarbeitet.
Weiterhin werden nur die allerbesten Zutaten eingesetzt:
- St. Patrick Lachs von Clare Island aus Irland – der einzige Lachs am Markt, der geschmacklich den hohen Anforderungen entspricht, weil er in der rauen See und nicht im seichten Fjord gehalten wird und wirklich anständig gefüttert wird. Geschmack und Textur sind dem Wildlachs sehr nah.
- Flor de Sal von Marisol,
- Periyard-Pfeffer bio/fairtrade,
- Rohrohrzucker bio/fairtrade,
genau wie das Produkt selbst biozertifiziert ist.
Der Lachs wird nach der Handsalzung gereift und erst dann geräuchert. Als Räuchergut wird Hartholz und zur Aromatierung zusätzlich Torf von den britischen Inseln verwendet. Der Räucherofen wird tradionell beschickt, sprich mit echtem Rauch, kalt und aufsteigend. Qualität, Geschmack und Textur sind einzigartig und bringen das Produkt Räucherlachs, welches durch Industrialisierung zu einem Massenprodukt wurde, wieder in den Kreis der echten luxuriösen Gaumenfreuden zurück.
Bestellungen können ab sofort über die Kontaktdaten auf der Homepage der Lachswerkstatt getätigt werden. Die erste Auslieferung ist ab dem 27. Oktober und ab dann wöchentlich.
Die Vorlaufzeit für die Bestellungen ist wie folgt:
Bestellung bis jeweils Donnerstag, Auslieferung in der übernächsten Woche Dienstag.
Produktneuheit: Räucherlachs, aber besser als Bio!
Der Lachs ist einer der bekanntesten Fische, doch leider hat er durch den Massenkonsum seinen Edelfischstatus verloren. Die Familie Rosenwald hat es sich nun zur Aufgabe gemacht, diesen tollen Fisch wieder seinen Premium Status zurückzugeben! Allein der Name macht schon Appetit:
Cul Fraoich (gesprochen kul frö ich)
Der irische St. Patrick Lachs wird in der starken Gezeitenströmung zwischen dem irischen Festland und Clare Island in sehr geräumigen Gehegen langsam und schonend aufgezogen und ohne die Verwendung von chemischen Beimengungen, Antibiotika, künstlichen Farbstoffen oder genmanipulierten Erzeugnissen gefüttert. Dieser biozertifizierte Premium-Räucherlachs aus handwerklicher Produktion ist handgesalzen und mit hochwertigen Zutaten veredelt. Dieser Lachs wird gekühlt (niemals tiefgekühlt) nach Deutschland gebracht und manuell mit traditionell erzeugtem Hartholzrauch und natürlichen Aromaten geräuchert. Die Produktionsstätte in Deutschland besitzt eine EU- Zulassung und veredelt dieses Premiumprodukt zu einer Gourmetdelikatesse!
Einziger Wermutstropfen: Dieser Räucherlachs ist nicht im Handel erhältlich, sondern erst ab Mitte Oktober bei der Familie Rosenwald direkt zu bestellen. Mehr Informationen zur Aufzucht und Geschichte können Sie auf der Homepage der Lachswerkstatt nachlesen. Ω
Fotos von Familie Rosenwald