Pilawreis ist keine Reissorte, sondern eine Garmethode. Dabei werden zuerst Zwiebeln in Butter angeschwitzt und danach Langkornreis zugegeben. Es kommt die doppelte Menge an Wasser auf den Reis. Einmal aufkochen lassen und danach auf kleinster Hitze 30 Minuten Quellen lassen.
Am Ende der Garzeit wird noch etwas Butter untergerührt.
Eine Anleitung zeige ich Dir im Video:
Der Pilawreis kann auch sehr gut als Grundlage für weitere Geschmacksrichtungen verwendet werden. Hier sind ein paar Beispiele:
Curryreis: Zu den angeschwitzten Zwiebeln etwas Curry dazu geben.
Tomatenreis: Etwas Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und am Ende der Garzeit mit Tomatenwürfeln verfeinern.
Mandelreis: Am Ende der Garzeit geröstete Mandeln unterheben.
Safranreis: Nach dem Aufgießen ein paar Safranfäden zugeben und mitgaren.
Kräuterreis: Am Ende der Garzeit frische Kräuter nach Wunsch unterheben.
Gemüsereis: Zum Ende der Garzeit (etwa 5 Minuten vorher) fein geschnittene Gemüsestreifen oder Würfel zugeben und noch kurz mitgaren. Eventuell kann man das Gemüse auch vorher blanchieren.
Der Begriff Pinzettenkoch ist eine spaßige Bezeichnung für einen Sternekoch. Es kommt daher, weil in der Sternegastronomie häufig sehr filigran mit Pinzetten angerichtet wird.
Als Pulpe bezeichnet man ein breiig-stückige Masse aus Früchten oder Tomaten. Es ist ohne Zusatzstoffe und eignet sich sehr gut zum weiter verarbeiten.
Pulpe ist ein Produkt für den Verkauf in einem Lebensmittelgeschäft, sondern wird nur zur Weiterverarbeitung an die Gastronomie oder Lebensmittelbetriebe verkauft.
Eine Mondschein Kalkulation ist keine richtige Kalkulation. Es ist eher eine abwerten gemeinte Form der Kalkulation.
Es handelt sich dabei um Gastronomen, die bei Nacht zu den Speisekartenkästen ihrer Mitbewerber gehen und dort die Preise abschreiben, um diese dann entweder zu übernehmen oder zu unterbieten.
Meistens handelt es sich dabei um Quereinsteiger, die keine Ahnung von Kalkulation haben.
Bei der Bezeichnung „nose to tail“ (von der Nase zum Schwanz) geht es darum, dass von einem Tier nicht nur die Edelstücke (Filet, Rücken und Keule) verwendet werden, sondern auch die anderen Fleischteile. Dazu gehören zum Beispiel die Bäckchen, der Bauch, die Schulter und auch die Innereien.
Bei diesem „Trend“ geht es einfach darum, das Tier als ganzes zu verwenden und die „Abfälle“ möglichst gering zu halten. Es hat auch etwas mit der Wertschätzung der Tiere zu tun.
Die klassische Garnitur für ein original Wiener Schnitzel (Kalbfleisch) ist eine Zitronenscheibe mit einer Kaper, die in ein Sardellenfilet eingewickelt wird.
Jetzt stellt sich aber die Frage, was hat eine Sardelle und eine Kaper mit einem Schnitzel zu tun?
Diese Garnitur geht auf die Zeit zurück, als es noch nicht diese Kühlmöglichkeiten wie heute gab. Um den daraus resultierenden eigenen Geschmack des Fleisches etwas zu überdecken hat man die Zitrone für die frische und die Kaper mit der Sardelle für die Würze verwendet.
Wenn Du das nächste Mal ein Original Wiener Schnitzel serviert bekommst, dann schiebe die Garnitur nicht zur Seite, sondern presse alles zusammen über Dein Schnitzel. Das ist dann der Geschmack des original Wiener Schnitzel.
Ein Paillard ist ein sehr dünn geklopftes Fleisch. Meist wird dafür Filet oder Rücken von Rind, Kalb oder Wild verwendet.
Das Fleisch wird zwischen zwei geölte Folien gelegt und vorsichtig ganz dünn geklopft. Danach wird es ganz kurz (nur wenige Sekunden) bei sehr hoher Hitze gebraten, gewürzt und direkt serviert.
