Schwarzer Knoblauch wird durch natürliche Fermentation gealtert. Durch den in Knoblauch enthaltenen Zucker und Aminosäuren wird während der Gährung Melanoidine erzeugt, die ihn schwarz färben. Der Knoblauchgeschmack und auch der intensive Geruch nimmt ab und ein süßliches Aroma von Pflaumen und Lakritz kommt hinzu. Dadurch bekommt er eine neue, besondere Note.
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Isomalt
Isomalt ist ein Zuckeraustauschstoff aus Saccharose. Dieser kalorienreduzierte Zuckerersatz ist zahnfreundlich und wirkt bei übermäßigem Genuß abführend. Es ist für Süßspeisen wie Cremes, Eis, Backwaren und auch Getränke geeignet.
IQF
IQF steht für Individually Quick Frozen und bedeutet, dass Lebensmittel einzeln mittels Flüssigstickstoff oder konstanter Bewegung schockgefrostet wurden. Sie sind einzeln entnehmbar und durch das schnelle Einfrieren gibt es kaum Qualitätsverluste. Bekannt Lebensmittel sind Gemüse, Garnelen, Krabben und Früchte, wie zum Beispiel Himbeeren und Erdbeeren. Auch portionierte Lebensmittel werden mit diesem Verfahren eingefroren.
Stachelbart
Der ästige Stachelbart (Hericium coralloides), auch Pom Pom blanc oder Igelstachelbart genannt, wächst auf den Stämmen morscher Laubbäume. Er wurde 2006 zum Pilz des Jahres gewählt und gehört zu den gefährdeten Arten.
Der Geschmack ähnelt Geflügel- oder Kalbfleisch, der in Scheiben geschnitten paniert werden kann. Gewürfelt kann man ihn auch für ein Pilzragout verwenden.
Foto: hogapr
Tapenade
Eine Tapenade ist ein Brotaufstrich aus entsteinten, gemahlenen Oliven, Kapern und Anchovis. Diese Olivenpaste stammt aus der südfranzösichen Küche und kann auch als Dip zu Fleisch, Fisch und Gemüse gegessen werden.
Allerheiligen
Allerheiligen ist ein Feiertag, der am 1. November in Rheinland-Pfalz, Bayern, Baden-Württemberg, Nordrhein-Westfalen und im Saarland gefeiert wird. Dieser Feiertag ist ein stiller Feiertag. Aus diesem Grund sind in den genannten Bundesländer laute Musik und Tanzveranstaltungen verboten!
GN- Einsätze
Das Kürzel GN steht für Gastro- Normbehälter (auch Secko genannt). Diese weltweit gültige Norm gilt für alle Warmhaltebehälter aus Chromnickelstahl, Porzellan, Glas oder Kunststoff. Ein 1/1 Einsatz hat die Größe 325×530 mm, 1/2 Einsätze mit 325×265 mm und ein 1/3 Einsätze mit 325×176 mm. Weitere gebräuchliche Größen sind 2/8 2/4 1/6 1/9. Die Tiefen liegen zwischen 20 mm und 190 mm. Sie können in verschiedene genormte Öfen (Konvektomaten), Kühlschränke, Bain- Maries und Salattheken eingesetzt werden.