Kopi Luwak ist wahrscheinlich der teuerste Kaffee der Welt. Von den indonesischen Inseln Sumatra, Java und Sulawesi kommt dieser einzigartige Kaffee. Das besondere an dem Kaffee sind die Zibetkatzen, die die reifen Kaffeefrüchte vom Baum essen und die unverdaulichen Kaffeebohnen wieder ausscheiden. Während der Verdauung wurde die Bohne fermentiert, wodurch sie ihren einzigartigen Geschmack erhält.
Der Preis für diesen Kaffee liegt zwischen 300,- und 1.000,- Euro pro Kilo. Pro Jahr werden nur etwa 230 bis 400 Kilo hergestellt.
Tête de Moine, zu deutsch Mönchskopf, stammt aus dem Schweizer Jura und wird aus unbehandelter Berg-Kuhmilch hergestellt. Er kommt ursprünglich aus dem Kloster Bellelay. Er reift mindestens 3 Monate auf Fichtenbrettern und hat die Auszeichnung AOC (geschützte Ursprungsbezeichnung).
Der Tête de Moine wird auf eine sogenannte Girolle aufgesetzt. Danach wird er mit einer Kurbel hauchdünn geschabt, wodurch er sein ganzes Aroma entfalten kann.
Ras el Hanout ist eine marokkanische Gewürzmischung aus über 16 verschiedenen Gewürzen. Dieses Gewürz wird unter anderem für Kuskus, Fleisch und Fischgerichte verwendet.
Degraissieren ist der Fachbegriff für das Entfernen von Fett auf Brühen und Soßen. Dies kann man bei heißer Flüssigkeit mit einer Suppenkelle, oder bei geringen Mengen mit Löschpapier entfernen. Bei kalten Flüssigkeiten lässt sich das Fett meist sehr einfach am Stück abnehmen.
Für heiße Soßen kann man auch eine Degraissier-Kanne (siehe Bild) verwenden. Darin setzt Soße setzt sich unten ab und lässt sich einfach durch den Ausgießer entnehmen.
Bild: hogapr
In diesem Video erkläre ich Dir 4 Möglichkeiten, um das Fett zu entfernen
Ein Fromelier ist für den Käsewagen in gehobenen Restaurants zuständig. Er kann die Gäste über die Herkunft der verschiedenen Sorten beraten. Auch die Reihenfolge beim Essen ist wichtig für den Geschmack sehr wichtig (von mild bis kräftig-würzig).
Der Pecorino ist ursprünglich ein italienischer Hartkäse aus frischer Schafsmilch. Heute gibt es auch Varianten, bei denen Kuhmilch mit verwendet wird. Die Reifezeit liegt zwischen 3 Monaten und einem Jahr. Geschützte Bezeichnungen des Pecorino sind Pecorino romano, Pecorino sardo, Pecorino siciliano und Pecorino toscano.
Junger Pecorino wird gerne für Käseplatten verwendet, gereifter Pecorino wird, ähnlich wie Parmigiano reggiano, eher als Reibkäse verarbeitet.
