Ravier
Dabei handelt es sich um eine Glas- oder Porzellanschale, in der kalte Vorspeisen an den Tisch gebracht werden, aus der sich der Gast sein Hors d´oevre auswählen kann.
Verschlagwortet: Gastrolexikon
Volumenprozent
Vol.-% ist eine Maßangabe für den Anteil eines Stoffes in einem Gemisch, meist bei alkoholischen Flüssigkeiten.
Rôtisseur
Der Bratenkoch ist für alle gebratenen, gegrillten, pochierten und geschmorten Fleischwaren verantwortlich, sowohl im a la carte, wie auch im Bankett.
Pâtissier
Der Küchenkonditor ist für die Herstellung der kalten und warmen Süßspeisen, wie auch Eis verantwortlich.
Chemisieren
Als chemisieren bezeichnet man einen Überzug, meist aus Gelee. Damit werden Speisen vor dem Austrocknen geschützt und auch geschmacklich unterstützt.
Gardemanger
Der Leiter der kalten Küche ist für die Vorbereitung von Vorspeisen, kalten Platten, kalten Saucen und Salaten verantwortlich.
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