Diese Fettleber ist das Ergebnis einer qualvollen Ernährung, da die Gänse mit Trichtern zwangsernährt wurden. Diese, bis zu 2 kg schwere Leber ist sehr zart und kann verschieden zubereitet werden. Dazu passt Madaira oder Portwein.
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Ganache
Ganache ist eine Füllung für Pralinen oder Petit fours, bestehend aus Butter, Creme fraiche und Schokolade.
chartrieren
Chartrieren bezeichnet das Herausziehen des Darmes aus Krustentieren. Früher auch bei lebenden Tieren, was jedoch heute verboten ist.
Fett i. Tr.
Diese Abkürzug steht für Fett in der Trockenmasse. Er dient zur Berechnung des Fettgehalts von Käse ohne den Wasseranteil. Als Faustregel gilt: Der tatsächliche Fettgehalt eines Käses beträgt etwa ein Drittel bis Hälfte des
Fetts i. Tr.
Fettgehaltsstufen bei Käse:
bis 10% Magerstufe
10-20% Viertelstufe
mind. 20% Halbfettstufe
mind. 30% Dreiviertelstufe
mind. 40% Fettstufe
mind. 50% Rahmstufe
60-85% Doppelrahmstufe
Dosage
Zuckerige Likörmenge oder Traubenmost, die den Schaumwein versüßt und den Geschmack abrundet.
Extra brut
Dieser Begriff steht für staubtrockenen Sekt oder Champagner. Die Restsüße ist weniger als 6g/l
Guéridon
Gueridon ist der Fachbegriff für den Beistelltisch, auf dem der Kellner vor dem Gast arbeitet. Auf ihm wird tranchiert und auf vorgewärmten Teller angerichtet, die Beilagen warm gestellt und ebenso wird darauf der Wein entkorkt und serviert.