Parüren
Parüren sind Fleischabschnitte, wie Fett und Sehnen, die weiterverarbeitet werden, z.B. zum Ansetzen von Suppen und Soßen oder zu Hackfleisch. Nicht Verwertbares ist Abfall.
Verschlagwortet: Gastrolexikon
Papillote
Eine beliebiges Lebensmittel wird in Pergametpapier, Alufolie oder Bratschlauch gegart. Dabei bleiben die Geschmacksstoffe erhalten. Nicht zu verwechseln mit dem Lockenwickler (Papilotte).
Palette
Eine Palette ist ein langes, schmales und sehr biegsames Messer ohne Schneide. Es wird zum Einstreichen von von Torten und Kuchen verwendet. Auch zum Wenden von Pfannengerichten wird sie benutzt.
Mandoline
Eine Mandoline ist ein Gemüsehobel, auch Küchenreibe oder Universalhobel genannt. Mit ihm kann man Kartoffeln und Gemüse in Scheiben, Streifen oder auch in Waffelform schneiden.
Veloute
Eine weiße Grundsoße die zum einen Teil einen beliebigen Fond enthält (Geflügelveloute, Fischveloute, Kalbsveloute oder Gemüseveloute) zum anderen Milch und/oder Sahne. Diese wird mit einer Roux / Mehlschwitze abgebunden.
Zöliakie
Auch als Glutenallergie oder Sprue bekannte Erkrankung, bei der eine Überempfindlichkeit gegen Gluteneiweiß besteht. Lebensmittel, die Weißmehl enthalten sind strickt zu meiden. Dazu gehören die Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel, Einkorn, Kamut, Emmer,...
Grieben
Grieben sind ausgelassene Speckwürfel, die meist zum Schmalz zugegeben werden (Griebenschmalz).
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