Eine Kuvertüre ist eine hochwertige Schokolade, die für Süßspeisen wie Mousse au chocolate oder Pralinen verwendet wird. Auch für Glasuren oder Schokosoßen eine unverzichtbare Grundlage. Sie wird in den Sorten Zartbitter, Vollmilch und weiße Schokolade verkauft.
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Der Begriff stammt aus dem Französischen und steht für das Land / den Acker. Man bezeichnet damit die Eigenheiten eines bestimmten Landstrichs und das Klima, wie auch die Bodenverhältnisse. Der Winzer bezeichnet damit einen Wein, bei dem man die regionalen Eigenheiten rausschmecken kann.
Eine Konzession wird durch die zuständige Behörde ausgestellt und ist die Voraussetzung für die Betreibung eines Gaststättenbetriebes.
Roux ist der französische Name für Mehlschwitze und besteht aus Fett (meist Butter) und Mehl. Diese Masse wird zum Abbinden von Suppen und Soßen verwendet und muß etwa 15 Minuten kochen, um den Mehlgeschmack zu verlieren. Beim Eindicken ist darauf zu achten, das entweder beides kalt angesetzt wird oder eines von beiden kalt sein muß. Sind sowohl die Roux wie auch der Fond heiß findet keine Bindung statt und es entstehen Klümpchen.
Beim blanchieren werden Lebensmittel kurz in kochendes Salzwasser getaucht und danach in Eiswasser abgeschreckt. Durch das Abschrecken behält es die Farbe und den Geschmack.
Eine Chutney ist ein eingekochtes Mus, ähnlich einer Marmelade, meist süß- sauer oder auch fruchtig pikant oder scharf. Ein Chutney kann aus Früchten oder Gemüse bestehen. Chutneys passen sehr gut zu kurz gebratenem Fleisch, Fisch, kaltem Braten und Käse.
Kommissionierung bezeichtnet das zusammenstellen der bestellten Ware.
Ware auf Kommission kaufen heißt, man bestellt eine große Menge von einer Ware (Sekt…) und bezahlt im nachhinein nur die verbrauchte Ware. Der Restbestand geht zurück.