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Buchführung – ungeliebt, jedoch sehr wichtig!

Ein Gastartikel, verfasst von Florian Grabe / special! b KG

DatensalatVerdienen Sie richtig Geld mit Ihrer Gastronomie!?

Fragt man einen erfolgreichen Gastronomen nach seiner Motivation, bekommt man regelmäßig die Antwort: „Die Gastronomie ist eine Lebenseinstellung.“ Und dies zu recht! Denn es muss schon eine Menge Spaß machen, jeden Tag auf`s Neue bis zu 16 Stunden in der Küche oder im Service zu stehen. In Saisonzeiten 7 Tage die Woche, und das Monate lang. Man fragt sich: „Wofür machen das fast alle Vollblut-Gastronomen?“

„Allem voran, weil der Gastronom oft ein Entertainer ist, es Ihm Spaß macht seine Kreativität  auszuleben und natürlich danach die Zufriedenheit und Begeisterung bei den Gästen zu erleben“, sagt Florian Grabe von der special! b KG.

Nur der Spaß an der täglichen Arbeit reicht nicht aus. Natürlich ist es schön, Spaß bei der Arbeit zu haben, allerdings sollte der Gastronom immer im Blick haben, dass er gewinnorientiert arbeiten muss. Und genau hier besteht bei vielen Gastronomen reichlich Entwicklungspotential in der Unternehmensführung. Es wird tagtäglich im Kerngeschäft die volle Power gegeben, doch in vielen Fällen reichen die Einnahmen nicht einmal aus um pünktlich alle Kosten zu decken. Von Gewinnen ist man da weit entfernt.

Was hindert nun aber viele Gastronomen ihr Unternehmen profitabel zu führen?

Grabe von special! b KG: „Es liegt oftmals nicht am Einsatzwillen, viel mehr an der gewachsenen Vielfalt der Anforderungen. Das erfordert mehr Überblick auch über die eher unliebsamen Dinge, wie z.B. der Buchführung. Kompensiert wird der mangelnde Überblick über das Gesamtgeschehen mit mehr Manpower in den Bereichen, in denen sich der Gastronom sicher fühlt. Er kümmer sich mehr um die Bereiche, die er beherrscht um sich von den unliebsamen Bereichen ein Stück weit abzulenken. Das ist aus meiner Sicht der Kardinalfehler. Ein Gastronom hat, wie jeder andere Unternehmer, Aufgaben im Management. Er fungiert als Fachmann und ist Unternehmer. Damit muss er in allen Bereichen tätig sein. Entweder selbst oder als Führungskraft über andere.“

Wer sich als „Fachmann“ sieht und exzellente Arbeit in der Küche oder im Service verrichtet, vergisst oft den kaufmännischen Teil, welcher genauso existentiell ist um ein Unternehmen in der Gewinnzone zu betreiben. Dies fängt oft bereits an der Basis, der Buchhaltung an. Wenn diese vernachlässigt wird, ist ein Unternehmen führungslos!

Es wird im Blindflug gewirtschaftet, was mittelfristig zum Kollaps führt und letztendlich in die Insolvenz. Dieses Szenario beobachten wir täglich am Markt. Es wird dem Thema nicht die nötige Aufmerksamkeit geschenkt, statt dessen wird es dem Steuerberater überlassen, um es vom Tisch zu haben. Dies bedeutet jedoch, Management per Abdankung und solch ein unternehmerisches Fehlverhalten kostet oft sehr viel Geld.

Dabei ist es heutzutage eine Kleinigkeit den kaufmännischen Teil so zu erledigen, dass ein Unternehmen Gewinne macht. Die Fragen, die ich den Gastronomen stets stelle, ist: „Wie viel Aufmerksamkeit haben Sie in der letzten Zeit der Rentabilität Ihres Geschäfts gewidmet und wie setzten Sie Ihren Steuerberater in Ihrem Unternehmen ein?“ Viele antworten nur ausweichend: „Ich bin zufrieden und es läuft alles.“ Doch unsere Erkenntnisse am Markt zeigen anderes.

Die beratende Tätigkeit eines Steuerberaters schwindet mit immer komplexer werdenden Steuersystem und vor diesem Hintergrund ist es wichtig schnellstmöglich zu handeln. Denn nur wer sein Unternehmen in allen Bereichen, also sowohl im operativen Geschäft (Service/Küche) als auch im kaufmännischen und buchhalterischen Bereich ordentlich aufstellt, kann sich langfristig am Markt behaupten. Der unternehmerische Erfolg beginnt mit einer fachmännischen Buchhaltung in ihrer Gastronomie oder Hotellerie. Zum Beispiel bei der special! b KG

Bild: hogapr

DEHOGA Thüringen sagt: Nein zum gesetzlichen Mindestlohn

(lifePR) (Erfurt, ) Für das Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Thüringen ist der DEHOGA Thüringen Tarifpartner. Seit Jahren werden Entgelt- und Manteltarifverträge mit der Gewerkschaft NGG verhandelt.

Unsere Branche steht vor großen Herausforderungen bezüglich der Gewinnung von Fachkräften, aber auch Auszubildenden, deshalb haben wir gerade im diesjährigen Entgelttarifvertrag, neben den Entgelten, die Ausbildungsvergütungen spürbar erhöht.

Aber ein Tarifvertrag muss eben auch die Situation der Betriebe und des Marktes berücksichtigen, die Löhne und Gehälter sind eine betriebswirtschaftliche und nicht politische Kategorie.

„Ich kann nicht verstehen warum jetzt in Berlin am Koalitionstisch plötzlich ein gesetzlicher Mindestlohn umgesetzt werden soll. Wir als Arbeitgeberverband stehen zur Tarifpolitik, dies umfasst aber auch die Tarifautonomie der Sozialpartner.“ So Gudrun Münnich Präsidentin des DEHOGA Thüringen.

„Ich kann wenig Verständnis entwickeln, wieso nun die Politik Löhne festlegen will oder soll. Wenn dies noch dazu auf Grund der Forderung der Gewerkschaften als Sozialpartner geschieht, die dies damit begründen, dass der Organisationsgrad der Arbeitnehmer in den Gewerkschaften zu gering ist, verstehe ich das noch weniger.“ So Münnich weiter.

Dirk Ellinger, Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Thüringen führt dazu aus: „Wir sagen Nein zur Lohnfestsetzung durch Politik oder per Gesetz. Dies ist Sache der Tarifvertragsparteien. So jedenfalls normiert es unser Grundgesetz im Artikel 9. Wir nehmen das Thema Tarifverhandlungen sehr ernst, weil es eines unserer Hauptbetätigungsfelder als Sozialpartner darstellt. Im Übrigen sind Lohnkosten eine betriebswirtschaftliche und keine politische Kategorie.“

„Im Übrigen geht es dabei nicht nur allein um das Thema Lohn pro Stunde, sondern auch um alle anderen Bedingungen. Seitens der Politik, wird gern die Argumentation eines Vergleiches mit dem europäischen Ausland und den dortigen Mindestlöhnen diskutiert. Wenn dies erfolgt, so sollten aber alle Bedingungen verglichen werden. Da steht das Thema Urlaub, Lohnfortzahlung im Krankheitsfall usw. eben auch zu berücksichtigen. Alle diese Positionen sind nämlich den Personalkosten zuzuordnen, die in der Kalkulation über den Preis umgelegt werden müssen. Da sehe ich für unsere Branche keinerlei Spielräume.“ So Münnich.

Dirk Ellinger ergänzt: „Wenn ein gesetzlicher Mindestlohn in Höhe von 8,50 € pro Stunde kommen sollte, so sind dies allein Personalkostensteigerungen in Höhe von 20 Prozent. Da die Personalkosten, umsatzbezogen, 30 bis 35 Prozent betragen, wäre dies allein eine Preissteigerung von 7 Prozent.“

Bild: hogapr

Wie findet Ihr neue Mitarbeiter?

Wenn man sich in der Gastronomie und Hotellerie umhört sind alle auf der Suche nach Personal. Den „Richtigen“ zu finden gleicht einer Suche nach der Nadel im Heuhaufen.

Manche Betriebe versuchen, ungelernte, aber motivierte Menschen selbst auszubilden. Andere passen die Speisekarte entsprechend dem Küchenpersonal an und steigen auf Convenienceprodukte um. Für eine kurze Überbrückung kann man sich Personal mieten, doch dies ist als Dauerlösung auch nicht geeignet. Eine weitere Möglichkeit wäre, einen Personalvermittler zu beauftragen, der jedoch bis zu drei Brutto-Monatslöhne dafür in Rechnung stellt und sich ebenso schwer tut, geeignetes Gastronomiepersonal zu finden.

Die Problematik hat sich in den letzten Jahren verstärkt und für die Zukunft ist keine Besserung in Sicht. Wo findet Ihr neue Mitarbeiter und was bietet Ihr, damit diese möglichst lange bei Euch bleiben?

Ich freue mich auf interessante Vorschläge …

Bild: ©Bundesagentur für Arbeit

Christian Sturm-Willms ist Koch des Jahres 2013

Die internationale Fachjury wählt auf der Anuga den neuen Stern am Kochhimmel

Köln, 7.Oktober 2013 Christian Sturm-Willms, Küchenchef des Yu Sushi Restaurant (Kameha Grand) in Bonn, ging am 7. Oktober als Sieger des internationalen Wettbewerbs Koch des Jahres auf der größten Food- und Beveragemesse der Welt, der Anuga in Köln, hervor. Die internationale Fachjury unter Kochlegende Dieter Müller wählte Christian Singer, Küchenchef des Berliner Restaurant Tim Raue, auf den zweiten Platz. Der dritte Platz ging an Enrico Back, Sous Chef im Gourmetrestaurant „Friedrich Franz“ in Heiligendamm.
Die Sieger erhielten Preisgelder in Höhe von 26.000 Euro.

Für Christian Sturm-Willms ist ein großer Traum im Erfüllung gegangen. Nach 5 Stunden konzentriertem Kochen auf Spitzenniveau in einer stark aufgestellten Endrunde hat er sich mit dem Titel „Koch des Jahres 2013“ einen festen Platz in der Fachbranche erarbeitet. Zum Finale waren die besten acht Köche aus allen vier Vorfinalen angetreten. Ein verdienter Sieg angesichts der stark aufgestellten Konkurrenz und der Fairness des Wettbewerbs: Die 3-Gang Menüs sowie die Tapas vorab wurden zur Bewertung mit einer Nummer versehen der Jury präsentiert, die fachlich höchst versierte Köche vereinte.
Unter dem Vorsitz des Koch des Jahres-Präsidenten Dieter Müller beurteilten Thomas Bühner, Miguel Contreras, der Gewinner der ersten Auflage Sebastian Frank, Léa Linster, Dirk Luther, Georg Maushagen, Dirk Rogge, Erhard Schäfer, Christopher Wilbrand und Otto Wimmer die Kreationen der Finalisten. Das Siegermenü von Christian Sturm-Willms bestand aus Olivenöl, Snowcrab & Bonito als Tapa, Königsmakrele und Ponzu in der Vorspeise, gefolgt von Reh und Ingwer-Teriyaki-Jus und einem Dessert aus Quitte und Schafsjoghurt. Der zweitplatzierte Christian Singer kreierte ein Menü aus Dorade Sashimi und Olivenöl als Tapa, gefolgt von Kaisergranat und Som-Tam-O, einem Hauptgang aus Reh und Kürbis und als Dessert Sesam und gesalzenes Karamell. Enrico Back, der den dritten Platz erlangte, präsentierte als Tapa Schweinebauch und Sardine, in der Vorspeise Gänseleber und Ingwer, einen Hauptgang aus Reh und Petersilienwurzel und Nougat und Passionsfrucht zum Dessert.

Für das beste Tapas-Rezept mit Olivenölen aus Spanien wurde Fabio Winkelhofer, Sous Chef des Salzburger Restaurant Pfefferschiff, ausgezeichnet. Darüber hinaus wurden herausragende Leistungen in wichtigen Einzelaspekten honoriert:
Der Preis „Spirit of the Competition“ by Unilever für herausragende Fairness und Wettbewerbsfähigkeit ging an den Sous Chef des Landhaus Bacher in der Wachau, Tobias Wussler. Den Innovationspreis von Jobeline konnte sich der neue Koch des Jahres, Christian Sturm-Willms, für seine besondere technische Raffinesse sichern. Mit dem Dr. Schnell-Preis für hygienisches Kochen auf Spitzenniveau wurde der zweitplatzierte Christian Singer ausgezeichnet. Der Duckstein-Preis für das Gericht, das am besten mit Bier harmoniert, wurde ebenfalls an Tobias Wussler verliehen. Auch mit dem Sonderpreis für das beste Sous-Vide-Rezept by Fusionchef wurde Christian Singer honoriert.

Einen unvergesslicher Tag besiegelte am Abend die Ron Zacapa Night. Mit Leckereien von Spitzenköchen wie Thomas Bühner, der ein 9-Gang Menü rund um Olivenöle aus Spanien zubereitete, oder „Koch des Jahres 2011“, Sebastian Frank, und feinen Getränken wurden alle Finalisten bis in die Nacht hinein gebührend gefeiert.

Christian Sturm-Willms (Mitte), Christian Singer (links), Enrico Back (rechts)

Bild: (Credits: Koch des Jahres/ Melanie Bauer Photodesign)

LIVE von der Anuga – Koch des Jahres

Heute berichte ich live von der Anuga in Köln. Mein Schwerpunkt wird dabei das Finale von „Koch des Jahres“.

13.30 Uhr: Die hochkarätige Jury verkostet die Gerichte der Finalisten. Bis zur Siegerehrung sind noch einige Teller zu probieren

14.40 Uhr: Ein Aroma jagt das nächste.  Die Gerichte sind alle perfekt angerichtet. Die Jury hat schon einige Favoriten. Es wird sehr schwierig…

15.30 Uhr: Jetzt wird das letzte Menü serviert. Es bleibt spannend…

Die Gewinner sind:


Christian Sturm-Willms aus dem Kameha Grand Bonn auf Platz 1,

zweiter wurde Christian Singer, Küchenchef Restaurant Tim Raue**, Berlin,

den dritten Platz belegte Enrico Back aus dem Gourmetrestaurant Friedrich Franz, Heiligendamm.

Herzlichen Glückwunsch an alle!

 

 

 

Hier die ersten Bilder:

Ungewöhnliche Bestellung mit Herz

Eine Geschichte von einem Leser:

Ich betrat ein kleines Kaffeehaus mit einem Freund von mir und wir gaben unsere Bestellung auf. Während wir zu unserem Tisch gingen, kamen zwei weitere Personen rein. „Fünf Kaffee bitte, Zwei für uns und drei aufgeschoben“. Sie bezahlten die Rechnung, nahmen die Zwei und gingen. Ich fragte meinen Freund: „Was sind diese aufgeschobenen“ Kaffees?“
„Warte und sieh selbst“ Mehr Personen kamen ins Kaffeehaus. Zwei Mädchen bestellten jeweils ein Kaffee, bezahlten und gingen wieder. Die nächste Bestellung war für sieben Kaffees von drei Rechtsanwälten – drei für die und vier „aufgeschoben“.
Während ich noch immer darüber nachdachte, was denn diese „aufgeschobenen“ Kaffees bedeuten, genoss ich das schöne Wetter und die tolle Aussicht auf den Platz vor dem Kaffeehaus. Plötzlich kam ein Mann in heruntergekommenen Kleidern, der aussah wie ein Bettler, ins Kaffeehaus und fragte höflich: „Haben Sie einen aufgeschobenen Kaffee für mich?“

Es ist ganz einfach; Personen zahlen im Voraus für ein Kaffee, der für jemand bestimmt ist, der sich kein warmes Getränk leisten kann. Diese Tradition mit dem aufgeschobene Kaffees stammt aus Neapel und hat sich im Laufe der Zeit über die ganze Welt ausgebreitet. An manchen Orten kann man nicht nur aufgeschobene Kaffees bestellen sondern sogar belegte Brötchen oder ganze Mahlzeiten.

Die Idee gefällt mir sehr gut, doch ist das bei uns umsetzbar?

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Gastro-Produkttest: Nüsse und Trockenfrüchte von MyNussMix

Diesmal möchte ich Euch im Gastro-Produkttest den Online-Shop MyNussMix vorstellen. Eine Firma, die nicht nur Nüsse sondern auch Trockenfrüchte anbietet. Diese kann man sowohl als fertige Mischung kaufen oder nach eigenen Vorlieben selbst zusammenstellen.

Auswahl: Das Sortiment von MyNussMix umfasst 11 fertige Nuss- und Früchtemischungen. Für alle, die lieber selbst mischen, stehen 13 Nussvarianten und 26 Trockenfrüchte zu Wahl. Des Weiteren gibt es auch verschiedene süße und pikante Snacks.

Bestellung: Die Bestellung erfolgt über den Onlineshop von MyNussMix.com. Hier kann man sich über die Herkunft der Zutaten und Preise informieren. Ansprechende Fotos der einzelnen Produkte helfen bei der Auswahl. Die Packungsgröße liegt zwischen 450g und 500g.

Lieferung: MyNussMix hat seinen Sitz in Gmunden/ Österreich und verschickt zurzeit nur innerhalb Österreich und nach Deutschland. Die Lieferung erfolgt in 4 bis 10 Tagen (bei mir waren es 4 Tage). Die Versandkosten betragen 3,90 Euro pro Packung. Ab der zweiten Packung wird Versandkostenfrei geliefert (zeitlich begrenztes Angebot). Die Form der Verpackung ist etwas ungewöhnlich, da man diese nicht so einfach in den Schrank stellen kann. Für die Zukunft ist eine Sendungsverfolgung geplant.

Für meinen Gastro-Produkttest habe ich mir die Früchte- Nussmischung „Frühaufsteher“ und die Nussmischung „Salatmix“ ausgesucht.

Inhalt der Testmischungen:

Frühaufsteher: Im „Frühaufsteher“ sind verschiedene Trockenfrüchte wie Erdbeeren, Blaubeeren, Weinbeeren und Feigen. Zusätzlich sind noch Mandel, Walnüsse und Kürbiskerne enthalten.

Salatmix: Der Salatmix enthält Kürbiskerne, Pecannüsse, Walnüsse, Pinienkerne und Sonnenblumenkerne mit Honig.

Haltbarkeit: Der Frühaufsteher hat eine Haltbarkeit von etwa 4 Monaten, der Salatmix hält sich bis zu 6 Monate. Wie bei allen Trockenprodukten sollten sie kühl und dunkel gelagert werden.

Qualität und Geschmack: Beide Mischungen enthalten Früchte und Nüsse von sehr hochwertiger Qualität.

Im Salatmix sind viele ganze Nüsse enthalten, deren typischer Eigengeschmack sehr gut zur Geltung kommt. Bittere Nüsse konnte ich erfreulicher Weise keine finden. Die mit Honig gerösteten Sonnenblumenkerne runden die Mischung ab.

Beim Frühaufsteher fallen einem sofort die getrockneten Zwergfeigen aus dem Iran ins Auge, die fest im Biss und sehr fein im Geschmack sind. Die Weinbeeren sind im Gegensatz zu Rosinen sehr groß, goldfarben und sehr aromatisch mit einer leicht säuerlichen Note. Auch die Heidelbeeren sind weich, sehr fruchtig und süß. Einzig die getrockneten Erdbeerstücke konnten mich beim Geschmack nicht überzeugen. Das Aussehen war jedoch sehr ansprechend. Die enthaltenen Mandel, Walnüsse und Kürbiskerne geben der Mischung einen knackigen Biss.

Fazit: Nüsse und Trockenfrüchte werten jedes Frühstücksbuffet auf. Auf dem Salat sind die knackigen Nüsse einfach lecker und geben ihm das gewisse etwas. Auch an der Bar sind kleine Knabbereien immer gerne gesehen. Für Ihr Hotelzimmer können Sie eine eigene Früchtemischung zusammenstellen und Ihren Gästen eine sehr gute Alternative zum bekannten Obstkorb geben.

Alles in allem wird eine tolle Qualität zu einem vernünftigen Preis geboten.

Logo: ©MyNussMix
Bilder: Frühaufsteher und Salatmix ©hogapr