Ich wurde von einem Kollegen gefragt, ob Holz- Schneidebretter in der Gastronomie nun erlaubt oder verboten sind. Im Internet fand ich keine eindeutigen Antworten, weshalb ich Thomas Urban von Gastro-check24.com kontaktiert habe.
Von Ihm bekam ich folgende Antwort:
Das Lebensmittelhygienegesetz sagt:
Alle Gegenstände, Ausrüstungen und Armaturen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen können, müssen:
• stets hygienisch sauber gehalten werden.
• regelmäßig gründlich hygienisch gereinigt und – so häufig wie nach dem Risiko für die Kontamination mit Mikroorganismen nötig – desinfiziert werden.
• so geplant, erstellt und gewartet werden, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist (siehe unter anderem
DIN EN ISO 14159).
• so gebaut, angeschlossen und instand gehalten werden, dass sie einfach gereinigt und ggf. desinfiziert werden können.
Eindeutig aber doch schwammig. In der Praxis heißt das bei einigen Lebensmittelkontrolleure: sind Schneidbretter und Griffe aus Holz, sauber und gut gepflegt wird oft ein Auge zugedrückt.
Die Meinung von gastro-check24:
Raus mit dem Holz aus gewerblich genutzten Küchen.
Argumente wie, Holz reinigt sich selbst, ist schöner und besser für Messerklingen lassen wir nur im privaten Bereich gelten.
Im Gastgewerbe tragen wir die Verantwortung für unsere Gäste. Schneidebretter sollten mehrmals am Tag in die Spülmaschine und gegeben falls desinfiziert werden. Und das funktioniert nur mit ganz speziellen Holzbrettern, die aber in der Praxis kaum anzutreffen sind.
Das gleiche gilt natürlich auch für Holzgriffe jeglicher Art.
Also farbige (für jede Warengruppe) Kunststoffbretter mit einem ordentlichen Brett- Ständer, damit die Bretter trocken gelagert werden. Und je nach Gebrauch auch in zweifacher Ausstattung. Die Investition ist nicht hoch.
In diesem Gastro-Produkttest durfte ich das Sortiment der Hamburger Fischwerker GmbH testen. Dafür bekam ich per DPD ein Paket mit verschiedenen frischen und geräucherten Fischen. Auch zwei Fischsalate waren dabei.
Lieferbedingungen: Die Lieferung erfolgt per Post in einem Styroporkarton, der mit Kältekissen ausgestattet ist. Beim Öffnen meines Paketes betrug die Temperatur 6°C, wodurch die Kühlkette während des Versandes optimal gewährleistet wurde. Die Fische waren einzeln verschweißt, manche auch Vakuum verpackt. Die Salate kamen in kleinen Plastikbechern, die mit einer Folie verschweißt waren. Der verbleibende Zwischenraum wurde durch ein Luftpolster gefüllt, um die Ware vor dem Herumfliegen innerhalb des Paketes zu schützen und die Temperatur zu halten.
Es gibt keinen Mindestbestellwert, aber ab einem Warenwert von 70 Euro entfällt die Lieferkosten-Pauschale von 9,90 Euro. Nach Angaben der Fischwerker werden die Waren innerhalb von 3 Werktagen versendet.
Alle Preise sind inklusive MwSt.
Frischfische:
Dorade: Die Dorade royal (Goldbrasse) wurde im Mittelmeer gefangen und hat ein Gewicht von ca. 400g pro Stück, was einer Portion entspricht. Der Fisch ist ausgenommen und geschuppt. Der Geruch ist sehr angenehm frisch. Das Fleisch lässt sich nach dem braten sehr gut von den Gräten lösen.
Lengfisch: Der Lengfisch gehört zur Familie der Dorsche und kommt aus dem östlichen Atlantik. Er wird als Filet angeboten, das sich sehr gut zum Braten, Pochieren und Dünsten eignet. Die Gräten kann man vor dem Garen mit einem Messer herausschneiden, damit sie beim Essen nicht stören. Der Lengfisch hat ein sehr angenehmes Aroma und eine zarte Struktur.
Lachs: Der frische Lachs wird als Filet angeboten und stammt aus norwegischer Aquakultur. Er wird ohne Gräten mit Haut geliefert, die nicht geschuppt ist. Das Fleisch entspricht dem typischen Lachs, der sich sehr gut braten, dünsten, pochieren oder auch grillen lässt.
Räucherfische
Makrelenfilet: Die Makrele hat ein mildes, angenehmes Räucheraroma. Das Fleisch ist saftig, aber nicht so fettig, wie man es von der Makrele kennt. Das geräucherte Filet hat ein paar Gräten, die sich jedoch sehr leicht herausziehen lassen.
Mini Stremel-Lachs-Mix: Die Stremellachs-Pralinen waren Natur, oder mit Dill und buntem Pfeffer gewürzt und auf der Haut gegart. Der heiß geräucherte Fisch ist angenehm mild auf der Zunge und sehr saftig. Er ist grätenfrei und die einzelnen Stücke haben ein Gewicht zwischen 30g und 40g.
Geräucherter Lachs: Der Räucherlachs stammt aus norwegischer Aquakultur. Er wurde in sehr dünne Scheiben geschnitten, die gefächert angerichtet und sich dadurch sehr leicht abnehmen lassen. Das Fleisch ist angenehm mild geräuchert und sehr zart im Biss.
Fischsalate:
Nordsee-Krabbensalat: Die Krabben in dem Salat haben einen angenehm festen Biss und ein sehr feines Aroma. Der Salat bietet eine gute Grundlage, die man mit etwas Essiggurken-Fond und frischem Dill verfeinern kann.
Frühlingsmatjes: Dieser Matjes ist in Kräuter Öl eingelegt und hat ein angenehm festes Fleisch. Der milde Salzgehalt ist optimal, weshalb er nicht gewässert werden muss. In einer Dose sind 10 Filets, die pro Stück zwischen 50g und 60g wiegen.
Dillhappen: Die Dillhappen werden mit Bismarckhering zubereitet, der in dünne Streifen geschnitten wurde. Das leicht säuerliche Fleisch harmoniert sehr gut mit der Dillcreme, in die der Hering eingelegt wurde. Auch das Verhältnis von Fisch zu Soße ist optimal.
Fazit:
Alle Fische, die ich im Rahmen dieses Tests probieren durfte, hatten eine hervorragende Qualität. Die Frische der einzelnen Produkte schmeckte man. Gerade für kleinere und mittlere Betriebe, die keinen Fischladen in Ihrer Nähe haben, sind die Fischwerker aus Hamburg eine echte Alternative.
Wenn Sie sich die Fischwerker einmal anschauen möchten, finden Sie hier ein tolles Video.
In vielen Speisekarten liest man von hausgemachten Speisen. Doch wo fängt „hausgemacht“ an?
Bei hausgemachten Spätzle ist es noch recht einfach, doch bei anderen Produkten wird es schon schwieriger. Ist zum Beispiel der Apfelstrudel, der mit fertigem Blätterteig gemacht wurde, hausgemacht? Oder die Lasagne, deren Nudelplatten aus dem Supermarkt stammen? Und wie sieht es mit Haus gebackenem Brot aus, das mit einer Fertigmischung angerührt wurde?
Ab wann darf man ein Gericht als hausgemacht bezeichnen? Da es sich bei dem Begriff „Hausgemacht“ nicht um einen geschützten Begriff handelt, ist es von gesetzlicher Seite nicht geklärt.
Ab wann darf man ein Gericht als „hausgemacht“ bezeichnen?
Den Startschuss für die heiße Phase zur Vorbereitung der HOGATEC 2012 hat der Messebeirat gegeben. In der Sitzung Mitte April informierten sich die Mitglieder über den Anmeldestand, besprachen das Rahmenprogramm und die Marketingmaßnahmen der Fachmesse. Dabei zeigten sie sich mit der Resonanz aus der Branche sehr zufrieden: Nach derzeitigem Stand wird die Erstauflage der HOGATEC in der Messe Essen die Messehallen 1 und 3 belegen, bei Bedarf auch weitere Fläche. Bislang sind rund 30.000 Quadratmeter in der Verplanung.
Egon Galinnis, Geschäftsführer der Messe Essen: „Wir freuen uns, dass sich unsere intensiven Gespräche mit der Branche und unsere zahlreichen Messe-Besuche gelohnt haben. Jetzt können wir Ausstellern wie Besuchern sagen: Die HOGATEC findet statt, macht sie mit uns gemeinsam zum Stammestreffen der Branche!“ Wichtig ist laut Galinnis eine gute Zusammenarbeit und die Unterstützung von Unternehmen und Organisationen, um die Fachmesse zu einer erfolgreichen Veranstaltung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung werden zu lassen. „Wir gehen jetzt in die Vollen, um weitere Aussteller für die HOGATEC zu gewinnen und Besucher für die Veranstaltung zu begeistern.“
Ernst Fischer, Präsident des Dehoga Bundesverbandes, hebt die Bedeutung der Messe hervor: „Auch und gerade in Zeiten von Facebook & Co. kommt es darauf an, sich direkt auszutauschen, sich inspirieren zu lassen, Trends und Neuheiten live zu erleben. Wir sind uns sicher, dass die HOGATEC 2012 der zentrale Treffpunkt für Gastronomen, Hoteliers sowie Partner und Freunde unserer Branche in der zweiten Jahreshälfte wird. Mit Branchenevents wie dem Forum Systemgastronomie, dem Azubi-Award und weiteren hochkarätigen DEHOGA-Veranstaltungen positionieren wir die HOGATEC auch künftig als eine der Leitmessen von Gastronomie und Hotellerie in Deutschland.“
Vor allem die Neu-Positionierung der HOGATEC hat viele Unternehmen überzeugt. Neben dem traditionell starken Technik-Bereich beinhaltet das Messekonzept nun auch eine Stärkung von Food + Beverage, Ausstattung und Dienstleistungen. Olaf Offers, Präsident des Dehoga NRW: „Diese Öffnung war nötig. Denn eine solche Fachmesse muss nicht nur den Technik-Bereich, sondern
auch weitere wichtige Gastro-Themen besetzen. Das ist jetzt der Fall, und wir freuen uns auf die erste HOGATEC in der Messe Essen.“ Die Ausstellerzahlen tragen dem neuen Konzept Rechnung: Ein Drittel der Unternehmen kommt aus dem Bereich „Ambiente, Design und Ausstattung“, zwölf Prozent aus den Bereichen „Essen, Trinken, Genuss“. So werden unter anderem Eschenbach Porzellan, Seltmann Weiden, Villeroy & Boch, ille, Trigema, Metro, Pott’s Brauerei, Stauder Privatbrauerei, Edna, Meiko, MKN, Küppersbusch und Bartscher ihre Produkte präsentieren.
Einig waren sich die Beiratsmitglieder in der positiven Bewertung des neuen Standortes Essen. Marko Bachmann, Vertriebsleiter Franke Bremer GmbH: „Für uns ist es wichtig, dass eine Messe für unsere Branche in der Region NRW stattfindet. Wir sprechen mit unserem Sortiment sowohl Hotellerie wie auch Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung an – das sind genau die Zielgruppen der HOGATEC. Wir hoffen, die Messe wieder zum Erfolg führen zu können und werden die Veranstaltung dabei unterstützen, indem wir zum Beispiel aktiv bei unserer Kundschaft darauf aufmerksam machen.“
Um die Messe für Fachbesucher noch attraktiver zu gestalten, wird derzeit intensiv an einem informativen Rahmenprogramm gearbeitet. Bereits fest steht, dass der Dehoga NRW am Montag den „Branchentag NRW“ veranstaltet und der Dehoga Bundesverband am Dienstag das „Forum Systemgastronomie“. Am ersten Messetag wird der gv-praxis Award (vormals Frankfurter Preis) verliehen. Der Montagabend ist als Get Together-Event für Aussteller und geladene Besucher vorgesehen. In der Planung sind darüber hinaus besondere Aktionen für Besucher aus den Nachbarländern sowie für junge Nachwuchskräfte.
Die HOGATEC 2012 wird vom 02. bis 05. September 2012 auf dem Messegelände in Essen stattfinden.
Wie kalkuliert man eine Bratwurst auf einem Volksfest? Ich, Carsten Hoppe, bin Inhaber vom Partyservice Münster und betreue schon seit über 20 Jahren diverse Imbissbetriebe auf großen und kleinen Veranstaltungen und will hier einmal ein wenig näher die Kosten aufzeigen.
Die meisten können sich gar nicht vorstellen was für ein Rattenschwanz an Kosten bei Volksfesten so hinter einer normalen Würstchenbude stecken. Nur mit einer professionellen Kalkulation der Preise kann man die finanziellen Risiken reduzieren.
Diese Tipps helfen dabei, auf Grundlage der Kosten, einen kalkulierten Preis zu errechnen.
Berechnung an einem fiktiven Event Jedes Volksfest bedeutet grundsätzlich immense Kosten für alle Beteiligten und in einer meiner fiktiven Berechnungen (Berechnung für ein fiktives Event), kann man schon Ansatzweise sehen wo das Geld hinfließt. Die dort abgebildeten Zahlen beschreiben zwar nur ein fiktives Event, aber sind schon sehr realistisch angesetzt und einer der größten Faktoren ist und bleibt die Standmiete auf jedem Event.
Wie man an der Tabelle sehen kann, belaufen sich die Kosten für einen einzigen Tag auf insgesamt 2.155 EUR. Diese müssen erst einmal wieder erwirtschaftet werden. Schließlich will man als Unternehmen auch etwas daran verdienen.
So könnte man eine Bratwurst auch für nur 1 EUR verkaufen, würde sich damit aber selber ruinieren. Bei über 2.000 EUR an Kosten müssen diese Unkosten auch wieder eingefahren werden. Diese Preise sind auch nicht aus der Luft gegriffen. So weiß ich aus eigener Erfahrung, dass ein Hip Hop Festival (1 Tages Event) auch schnell mal 3.000 EUR an Fixkosten bedeutet und Rock am Ring kostet die Imbissbetreiber (für 3-4 Tage) auch schon über 20.000 EUR Standgebühren (inkl. Strom usw.)
Verteilung der Kosten einer Bratwurst (Infografik) Ich habe aus den Kosten auch mal eine kleine Grafik gebastelt, die zeigen soll, wie sich der Verkaufspreis einer einzigen Bratwurst darstellt.
Daran kann man schon sehr gut sehen, das allein 50% auf die Standgebühren entfallen und der Rest eher gering ausfällt.
So errechnen sich die Standgebühren
Die Standgebühren saugt sich auch kein Betreiber oder Veranstalter einfach mal so aus den Fingern, denn er verteilt hier auch nur seine Unkosten und diese sind u.a.:
Platzmiete (Stadt oder Land)
Security
Erste Hilfe (Rotes Kreuz usw.)
Absperrgitter
Kosten für Bands
Bühnentechnik
Toilettenanlagen
Reinigung
Werbung (Zeitung/Radio usw.)
usw
Fazit:
Eine Würstchenbude muss nicht gleich eine Goldgrube sein, doch bei der richtigen Kalkulation ist zum Mindest der Grundstein dafür gelegt. Das Risiko, das man bei schlechtem Wetter als Betreiber auch mal in den Minusbereich kommt oder für fast nichts arbeitet bleibt jedoch bestehen.
Noch immer sind Frauen in höheren Führungsebenen selten, oft die Ausnahme. Vor dem Hintergrund des demografischen Wandels und den Auswirkungen auf den Arbeitsmarkt aber kann sich die deutsche Wirtschaft nicht mehr leisten, auf weibliche Führungskräfte und Spezialistinnen zu verzichten. Das wird die Chancen von Frauen im Arbeitsmarkt steigern.
Nach wie vor zeigt sich, dass erziehungsbedingte Erwerbsunterbrechungen der (Frauen) Karriere schaden und der Anschluss an die Verdienst- und Karriereentwicklung der Männer verpasst wird. Diese Unterbrechungen werden oft als typisch im Lebenslauf von Frauen wahrgenommen, da sie in der deutschen Gesellschaft nach wie vor für die Familienarbeit verantwortlich sind. Auch in Unternehmen herrscht das alte Rollendenken und Entscheider sind oft nicht bereit, über nötige Strukturänderungen nachzudenken. Lt. Bundesministerium für Familie, Senioren, Frauen und Jugend und einer Untersuchung des Fraunhofer Instituts haben inzwischen jedoch viele große Unternehmen auf personalstrategischer Ebene wichtige Weichenstellungen für die „Frauen-Power“ vorgenommen. Tendenz steigend.
Ein weiterer wichtiger Grund für die eher geringe Anzahl von weiblichen Führungskräften: Frauen lassen sich eher in Rollen pressen als Männer und haben weniger Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten (oft bei gleicher Qualifikation). Sie stecken sich weniger häufig Karriereziele, können sich oft schlecht verkaufen, stehen eher einmal hinten an und verharren (leider) ebenso wie Männer in alten Denk- und Rollenmustern.
Länder wie Finnland oder Dänemark leben neue Modelle und Deutschland wird hoffentlich bald folgen. Um aber jetzt schon in Startposition zu gehen, gilt es vor allem, die persönliche Einstellung und Zielsetzung in Angriff zu nehmen – ohne die wird sich nichts ändern.
Aufgrund dieser besonderen Situation suchen inzwischen immer häufiger Frauen die Karriereorientierung durch den neutralen Coach. Die Nachfrage ist auch hier signifikant steigend. Das spürt die VON BONIN Personalberatung deutlich. „Frauen haben erkannt, dass sie nur durch Zielplanung und persönlichen Einsatz das gewünschte Ziel erreichen und nicht darauf warten können, dass ihnen ein Quotengesetz den Weg ebnet“, wissen die Personalberaterinnen Gabriele v. Bonin und Sabine Hönack aus der Praxis. Speziell dafür entwickelte die VON BONIN Personalberatung ein Karriere Coaching für Frauen, das die individuellen Bedürfnisse und Anforderungen dieser Zielgruppe berücksichtigt. „Schließlich entscheiden sie selbst, wie sie Ihren Berufs- und Lebensweg gestalten wollen“, so Consultant Sabine Hönack. Neben individuellen Beratungen bieten die Beraterinnen aber auch Workshops zu diesem Thema an: So fand im Februar 2012 ein Workshop für Bachelor- und Masterstudentinnen an der Hochschule für angewandte Wissenschaften, München, statt. Dieser kam auf Initiative von Hospitality Management Professor Axel Gruner zustande: „Lehre, angewandte Forschung und Praxis gehen bei uns Hand in Hand: Fachgespräche und die enge Zusammenarbeit mit internationalen Hotel- und Gastronomiebetreibern in Fallstudien sowie die Einbindung in Forschungsprojekte bereiten unsere Absolventen auf die aktuellsten Themen vor.“
Ob zum Berufseinstieg nach dem Studium, Rückkehr nach der Babypause oder aufgrund eines Karrierestaus: Die nächsten beruflichen Schritte sollten systematisch, zielorientiert und besonnen geplant sein. Vor dem Beginn sind eine persönliche Bestandsaufnahme und der Blick auf das Verhalten (die berufliche Entwicklung) erfolgreicher Frauen unumgänglich. Die raten ganz klar zur Setzung eindeutiger Ziele mit festen Zeitvorgaben, um die eigene Karriere voranzubringen. Ein Mentor oder persönlicher KarriereCoach kann wertvolle Hilfe leisten, um Talente, Fähigkeiten und Karriereziele realistisch einzuschätzen, da Frauen häufig dazu neigen, ihre Qualifikation als selbstverständlich zu betrachten und nicht viele Worte um ihr Know-how zu machen. Abgestimmt auf das ermittelte Potential der Kandidatinnen entsteht ein Konzept mit Strategie und Maßnahmen für das „Marketing in eigener Sache“. Wer sich und seine Leistung gut präsentiert, wird eher wahrgenommen und – „Klappern gehört schließlich zum Handwerk“. Bei der späteren Umsetzung stehen die Beraterinnen mit Feedback und Rat zur Verfügung.
Die individuelle Standortbestimmung liefert Antworten auf wichtige Fragen:
Wo stehe ich, wo will ich hin (derzeitige Situation, Karriereziel)?
Wie halte ich mich z.B. in einer Babypause geistig und körperlich fit für den Wiedereinstieg?
Welche Möglichkeiten gibt es, eine familienbedingte Auszeit im Unternehmen zu organisieren und den Kontakt zu halten?
Wie bleibe ich „wertvoll“ für den Arbeitsmarkt / für meinen Arbeitgeber?
Welcher Karriere Typ bin ich?
Was sind meine besonderen Stärken und Talente, wie kann ich sie für meinen Arbeitgeber optimal nutzbar machen?
Was bin ich bereit, in meine Karriere zu investieren (Zeit, Mobilität, Weiterbildung etc)?
Welche Wege, Chancen und Optionen stehen mir offen?
Wie kann ich mein SelbstMarketing optimieren?
Wie baue ich mein berufliches Netzwerk aus?
Wie erreiche ich – trotz eines hohen beruflichen Engagements – meine persönliche Work-Life-Balance (Familie und Beruf im Einklang)?
Die VON BONIN Beraterinnen wissen, wovon sie sprechen. Sie kennen aus eigenem Erleben die spezifischen Fragestellungen von Frauen in Karriere und Beruf – im Spagat zwischen Job und Familie bis in die Führungsebene. Sie wissen deshalb, mit welchen Themen sich ambitionierte Frauen auseinander setzen. Mit ihrer tiefen Kenntnis über die Anforderungen der Unternehmen und die aktuellen Chancen im Arbeitsmarkt erarbeiten sie im Coaching neue Wege, die zu den individuellen Vorstellungen passen.
Ein besonderer Service
Um gerade jungen Müttern auf dem Weg des Wiedereinstiegs in das Berufsleben die Organisation und Entscheidung für das Coaching zu erleichtern, haben sich die VON BONIN Beraterinnen etwas ganz Besonderes ausgedacht: Sie organisieren für die Zeit des Coachings die Betreuung des Kindes ohne zusätzliche Kosten. So haben alle Beteiligten „den Rücken frei“. „Meines Wissens zur Zeit einmalig in Deutschland und bisher auch mit viel positiver Resonanz von den Müttern (und Kindern) genutzt“, so Gabriele v. Bonin.
Fazit:
Nicht auf den Zufall warten. Nicht jammern, sondern MACHEN! Jede berufliche Neuorientierung birgt Risiken und Chancen. Selbstinitiative ist das Zauberwort. Detailinformationen erhalten Sie von Gabriele v. Bonin und Sabine Hönack unter info@von-bonin.de oder Telefon 06051 4828-0.
Seit heute gilt die neue Vorschrift zur Lebensmittelhygiene (HACCP), die unter anderem vorschreibt, dass auch Servicemitarbeiter in Zukunft eine Kopfbedeckung tragen müssen. Für Küchenpersonal ist es bereits seit längerem vorgeschrieben, doch um dem berühmten „Haar in der Suppe“ vorzubeugen, wird diese Vorschrift auch auf den Service erweitert. Die Art der Kopfbedeckung darf je nach Betrieb individuell gewählt werden, jedoch sollten die Haare vollständig umhüllt sein. Das Material muss aus hygienischen Gründen kochfest sein.
Bitte beachten Sie bei der nächsten Hygieneschulung, alle Servicemitarbeiter darüber zu informieren.
