Hamburg, 30.12.2010. Wenn sich die Nordic-Walkinggruppe im neuen Jahr erstmals wieder trifft, der Gemeinderat erneut tagt, die Krabbelgruppe, der Elternbeirat, das Lehrerkollegium zusammenkommt – dann ist für die meisten klar, dass gute Wünsche zum Jahresbeginn ausgetauscht werden. Auch wenn das Jahr schon fortgeschritten ist. Im Freundes- und Bekanntenkreis sowieso.
Auf Geschäftsebene treten dagegen oft Unsicherheiten auf: Wie lange “darf” man denn eigentlich ein gutes neues Jahr wünschen? Oft sieht oder spricht man ja Kunden und Geschäftspartner erst, wenn das Jahr schon einige Wochen alt ist.
Klare Antwort: So lange Sie möchten! Gute Wünsche haben kein Verfalldatum. Trotzdem tun Sie sich bei eher wenig guten Bekannten schwer? Das ist verständlich.
Sicher helfen folgende Empfehlungen weiter:
• Vergessen Sie generell einen Stichtag
• Allerdings ist bei eher Fremden der Neujahrsgruß auf etwa Mitte Januar zu beschränken
• Neujahrswünsche können auch nach etlichen Wochen noch angebracht sein
• Dann sollten entsprechende Formulierungen die guten Wünsche einleiten, wie zum Beispiel: „Wir haben uns dieses Jahr noch nicht gesehen. Ich möchte Ihnen aber auf jeden Fall ein gesundes, erfolgreiches 2011 wünschen.“ Oder: „Das Jahr ist zwar schon fortgeschritten, aber ich finde, für gute Wünsche ist es noch nicht zu spät. Also alles Gute für Sie im neuen Jahr.“
• Gar nicht empfehlenswert ist ein hingeworfenes „Frohes Neues“ – oder noch kürzer: „Froh’s Neu’s“. Diese äußerst knappen Formulierungen sind nicht wertschätzend und klingen auf keinen Fall ernst gemeint. Um einen kompletten Satz kommen Sie nicht herum.
Potsdam, 29. Dezember 2011 – Rene Jahnke, Küchenchef im Hotel Residenz am Motzener See, steht mit seinen Kochkollegen stets auch am Neujahrstag am Herd. Daher sind er und sein Team recht erfinderisch in Sachen Kater: „Wir genießen unser tägliches Morgenmeeting ausnahmsweise an der frischen Luft mit einem Glas heiße Zitrone sowie einer richtigen Energy-Frucht dazu, der Gojibeere aus dem Himalaya-Gebirge!“ Die Gojibeere sei reich an Aminosäuren, Vitamin A, B1, B2, C, E und habe 21 Spurenelemente, weiß Jahnke. Sein Tipp: „Fragen sie einfach in Reformhäusern nach!“
Peter Krüger vom Gut Klostermühle in Alt Madlitz, Brandenburger Meisterkoch in 2011, setzt dagegen auf süßen Genuss mit Schuss: „Heisse Chilischokolade mit Lemongras, Ingwer und Kirschwasser pustet mir den Kopf frei und bringt mich auf Trab“, lautet sein Credo.
Steffen Schwarz vom Hotel Dorint Sanssouci Potsdam setzt auf Vitamine: Ich habe für Notfälle immer etwas Mangowürfel im Tiefkühlschrank, die lutsche ich dann, das erfrischt und kühlt den Kopf. Außerdem Wasser, Wasser, Wasser, ich trinke ganz ganz viel!“
Dieter Kobusch vom Restaurant VIER im Vierseithof in Luckenwalde strampelt sich frühmorgens fit: „Ich fahre mit Mütze, Schal, Handschuhen und cooler Sonnenbrille bei minus 10°C mit dem Fahrrad zur Arbeit, um dabei den Kopf frei zu pusten. Damit werden gleich die besten Vorsätze für das neue Jahr umgesetzt! Anschließend trinke ich ein Glas Champagner für die gute Stimmung. Ansonsten überlebe ich den Tag mit Energiedrinks, Kaffee und endlos Wasser.“
Aber auch Köche probieren immer wieder Neues aus, verrät Kobusch: „Letztes Jahr habe ich Kaffee mit Eigelb probiert. Schmeckt erst einmal nicht sooooo lecker, mit einem Schuss Rum ging`s dann“, gesteht er lächelnd. Nur der Zweck einen klaren Kopf zu bekommen wurde damit leider nicht erfüllt. Sein Tipp für alle, die nicht arbeiten müssen:
Im Bett bleiben und kuscheln!
So sieht das auch Sternekoch Alexander Dressel aus dem Bayrischen Haus in Potsdam: „Früher als junger Koch hatte ich ne Menge Katertipps auf Lager! Aber seit einigen Jahren helfen die leider alle nicht mehr. Wenn ich frühmorgens am Herd stehen will, trinke ich am Abend vorher wenig. Wenn ich wirklich mal mit einem Kopf aufwache, nehme ich drei Aspirin – und lege mich anschließend gleich wieder ins Bett. Das ist das einzige was hilft!
Als Präsident des Wettbewerbs „Koch des Jahres“, dessen Gewinner am 10. Oktober auf der Anuga in Köln ermittelt wurde, durfte ich ein interessiertes Auge auf die Leistungen unseres Koch-Nachwuchses werfen. Ein passender Anlass, um auf einige fundamentale Dinge des Kochens hinzuweisen.
„Koch des Jahres“ auf der Anuga gekürt Es ist verblüffend: gerade wenn man dem ambitionierten Nachwuchs auf die Finger und später auf den Teller schaut, werden einem die fundamentalen Dinge des Kochens schlagartig bewusst. Ein Koch sollte nicht nur, er muss Freude an seiner Arbeit haben. Seine Hände müssen frei agieren können, der Kopf darf sie nicht beeinflussen und hemmen. Dies zu beherzigen, bedeutet zwei elementare Dinge des Kochens mit allen Sinnen zu begreifen: Man darf nicht mit den Gedanken woanders sein, und man muss sein Handwerk beherrschen. Sind die Hände frei, kann der Koch sich auf seine Aufgabe und auf seine Umgebung konzentrieren.
Denn ein Koch ist kein Selbstdarsteller. Selbst wenn wir seit einiger Zeit erleben, dass ein Koch im Fernsehen zum Star wird, im Alltag ist er eben keine „one man show“. Gerade in der Spitzengastronomie sind Teamplayer gefordert. Kreativität in der Küche entsteht erst durch das vertraute Zusammenspiel einzelner Könner. Auch wenn es Unterschiede gibt: Dieses Zusammenspiel ist in einer Sterneküche unabdingbar. Nur als eingespieltes Team versteht man sich auch ohne Worte, kann man Ideen eines Anderen aufgreifen und weiter entwickeln.
Show und Talent
Ich möchte gar nichts gegen die Kochshows im Fernsehen sagen. Sie liefern lediglich das irrige Bild, es sei ein Einzelner, der permanent kulinarische Großtaten vollbringe. Dabei braucht man in einer auf Weiterentwicklung bedachten Küche immer ein Team, dessen Mitglieder sich wechselseitig beeinflussen und im guten Fall ein Spannungsfeld schaffen, in dem sich kreative Ideen wunderbar entwickeln. Durch die Fernsehshows ist der Beruf des Kochs sehr populär geworden. Jedoch beobachten wir nicht nur ein Mehr an jungen Köchen, sondern vor allem einen Zuwachs an talentierten, aufstrebenden jungen Köchen.
Wenn ein junger Koche eine spezifische Sensibilität nicht nur für die Produkte sondern auch für die Wünsche des Gastes entwickelt, wenn er im Laufe seiner Ausbildung lernt, sich gegenüber den Mitstreitern in der Küche zu öffnen, um von und mit ihnen zu lernen, dann erst bildet er jene Persönlichkeit aus, die für die Entwicklung zum Spitzenkoch unverzichtbar ist. Und wer weiß: Vielleicht wird Sebastian Frank, der „Koch des Jahres“ 2011, bald schon als Koch mit einer eigenen Handschrift auf sich
aufmerksam machen. Wundern würde es mich nicht, denn alle Köche, welche die Endausscheidung des Wettbewerbs erreicht haben, sind ausgesprochene Talente.
Nachwuchswettbewerb fördern
Ich freue mich sehr, diese Entwicklung begleiten zu dürfen. In Spanien habe ich beim dortigen Nachwuchswettbewerb beobachtet, wie wichtig eine solche Auszeichnung für einen jungen Koch ist. Ein solcher Wettbewerb fordert ihn heraus und vermittelt zugleich Sicherheit, Anerkennung und Zuspruch. Wichtige Basiselemente, um in den kommenden Jahren zu einer Persönlichkeit heranzureifen, die es versteht, ihre Gäste mit kreativen Ideen und perfekter Kochkunst zu begeistern.
Insofern ist es ganz wichtig, dass Wettbewerbe zur Förderung des Kochnachwuchses weiter Zuspruch erhalten. Zuspruch durch Sponsoren, Zuspruch durch die Medien, vor allem aber Zuspruch in den Küchen des Landes. Es ist gerade in der gehobenen Küche nicht immer leicht, sich die Zeit zu nehmen, um einen jungen Koch auf einen Wettbewerb vorzubereiten.
Doch nur so lernt er persönlich, wie wichtig das Team für seinen Beruf ist. Ein guter Koch kocht nicht nur mit Freude, er kocht immer auch mit Freunden.
„Koch des Jahres“ ist der transparente Wettbewerb für Profi-Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Dessen Herausforderung liegt darin, ein Drei-Gang-Menü für sechs Personen in nur fünf Stunden zu kochen. Dabei darf der Wareneinsatz pro Person nicht über 16 Euro liegen.
In den Vorfinalen wählt die Fachjury unter dem Vorsitz des Spitzenkochs Dieter Müller jeweils zwei Finalisten. Diese acht treten zum Finale zur Anuga mit einem neuen Menü unter denselben Bedingungen gegeneinander an, um den Titel „Koch des Jahres” und Preisgelder in Höhe von 26.000 Euro zu gewinnen. Ziel des Wettbewerbs mit Ursprung in Spanien ist es, auf der Anuga 2015 das erste europäische Finale zu veranstalten.
Autor: Dieter Müller Foto: Pressekonferenz – Koch des Jahres
Seit dem ersten Dezember wird in der Online-Ausgabe der Regionalzeitung HNA.de (ein Portal der Hessische/Niedersächsische Allgemeine Zeitung) gezielt negativ über die Gastronomie berichtet. Angefangen hat es mit dem toten Fuchs in einem Magdeburger Asia-Imbiss. Seit diesem Zeitpunkt erscheinen in kurzen Abständen Artikel, bei denen die hygienischen Bedingungen in der Gastronomie gezielt schlecht dargestellt werden.
Ist das noch normale Berichterstattung oder eher eine gezielte Kampagne, um der Gastronomie zu schaden?
Er gilt als eine der begehrtesten Auszeichnungen in der Gastronomie: Der Gastro Award. Seit dem Jahr 2000 werden die besten Restaurants ausgezeichnet, unter der Schirmherrschaft von Horst Seehofer, Klaus Wowereit und vielen Anderen.
In diesem Jahr geht die beliebte Trophäe „Gaston“ für Activity an das erste Berliner Dunkelrestaurant NOCTI VAGUS (auf deutsch „Nachts umherschweifend“).
Auch wenn die blinden Mitarbeiter des NOCTI VAGUS die vergoldete Trophäe niemals sehen können, so wird sie doch einen Ehrenplatz im Hause einnehmen.
Zur öffentlichen Preis-Verleihung, bei der das gesamte Team anwesend sein wird, lädt das NOCTI VAGUS ein am 14. 12. um 14:00 Uhr.
Im Anschluss bietet sich die Möglichkeit das Dunkelrestaurant persönlich kennenzulernen.
Wegen der begrenzten Teilnehmerzahl wird um Anmeldung gebeten unter der Telefonnumer: 030-74749121.
Im Rahmen einer Personal-Weihnachtsfeier waren wir mit einer Gruppe von 13 Personen in einem kleinen Restaurant zum Abendessen. Wir hatten vorher reserviert und unser Tisch war bereits eingedeckt. Im Service arbeitete der Chef mit einer Bedienung und außer uns war ebenfalls eine Gruppe mit etwa 14 Personen und ein paar a la carte- Tische.
Nach dem Essen war ich sehr zufrieden und habe auf dem Nachhauseweg mit dem Gedanken gespielt, das Restaurant zu bewerten. Da wir alle in der Gastronomie arbeiten, fragte ich am nächsten Tag bei ein paar Kollegen, wie es ihnen gefallen hat und wie sie den Abend bewerten würden.
Hier sind die Antworten:
1. Kollege: Es war ein sehr schöner Abend, die Bedienung war sehr freundlich, doch wenn sie öfter an den Tisch gekommen wäre, hätten sie bestimmt mehr Umsatz mit uns machen können. Das Preis- Leistungsverhältnis war in Ordnung und das essen war auch Ok. Durchaus empfehlenswert!
2. Kollege: Also die 1. Vorspeise war nicht warm und knusprig (Bruschetta), die 2. Vorspeise hat nach Fertigprodukt geschmeckt (Krabbencocktail) und der Hauptgang war ungenießbar, weil die Soße nicht geschmeckt hat. Der Service hat sich ebenfalls nicht blicken lassen. Nie wieder!
3. Kollege: Der Service war schlecht, aber das Essen war gut. Alles in allem ein gelungener Abend.
Meine Meinung: Ich hatte einen tollen Abend, mein Essen hat richtig lecker geschmeckt und ich würde jederzeit wieder hingehen. Sehr Empfehlenswert!
Durch die sehr unterschiedlichen Aussagen kam ich ins Grübel. Jedem meiner Kollegen traue ich ein qualifiziertes Urteil zu, doch wie kann man an dem gleichen Abend und am gleichen Tisch so unterschiedliche Erfahrungen sammeln?
Wie kann man sich dann auf Gäste-Bewertungen, die im Internet veröffentlicht werden, verlassen?
Ein neues Quiz für alle Gastronomen, die Ihr Wissen verbessern, trainieren oder einfach nur testen möchten. Nach der Beantwortung dieser Fragen sehen Sie das Ergebnis mit einer kurzen Erklärung.
