Manche sind in die Gastronomie rein gestolpert oder gar geschubst worden und haben hier Ihren Traumjob gefunden. Andere dachten, es wäre ihr Traumberuf, doch die Realität war härter.
Manche wollten nach der Ausbildung ins Ausland, andere wollten als Küchenchef ein Sternerestaurant führen. Viele träumten von der Karriere in der Hotellerie und hatten eine Stelle als Direktor oder Geschäftsführer vor Augen. Einige hatten als Ziel den elterlichen Betrieb zu übernehmen.
An Geburtstagen und im Herbst blickt man auf sein Leben zurück und wird nachdenklich. Bin ich heute da, wo ich damals hin wollte? Ich hatte mir während meiner Ausbildung vorgestellt, irgendwann als Hoteldirektor zu arbeiten. Dieses Ziel hat sich im Laufe der Jahre angepasst und ich bin mit meinem jetzigen Leben sehr zufrieden.
Mich würde jetzt interessieren, was aus Euren Träumen geworden ist? Steht Ihr heute da, wo Ihr hin wolltet?
Habt Ihr Euer Ziel erreicht, oder hat sich das Ziel im Laufe der Jahre geändert?
Seit dem 9. September werden die YouTube Videos von Gastronomie Geflüster auch auf der Seite von narrare-blog.com gezeigt.
Frau Silke Liebig-Braunholz, Fachjournalistin aus Hamburg, ist bereits seit rund 25 Jahren als Journalistin tätig. Sie berichtet meist in Print- und Online Medien mit dem Schwerpunkt Hotellerie, Gastronomie und dem Tourismus. Ihre Auftraggeber sind Redaktionen aus diesem Fachbereich, die Wert auf hochwertige Artikel legen. Seit 2009 pflegt Sie Ihren eigenen fachjournalistischen Blog Narrare.
Auf diesem Blog werden unter der Kategorie „Markus explains“ meine Videos in regelmäßigen Abständen eingebunden. Damit wird die seit Jahren bestehende Kooperation weiter vertieft.
Kaffee, das kleine Schwarze der Gastronomie: Kein anderes Getränk zieht Gäste derart in seinen Bann. Auf der Speisekarte von nahezu jedem Gastronomiekonzept machen Kaffeespezialitäten eine gute Figur. Von dem Universaltalent profitieren Gründer in der Gastronomie extra:
Mit einem perfekt zubereiteten Kaffee begeistern sie die Gäste ab der ersten Stunde und schreiben gleichzeitig schwarze Zahlen. Das Team vom Gastro-Gründerpreis (www.gastro-gruenderpreis.de) verrät Gründern 7 Fakten rund ums schwarze Gold Kaffee.
Kaffeekonsum in Zahlen: Deutschland, das Land der Kaffeetrinker
Kaffee ist mit Abstand das beliebteste Getränk der Deutschen. 2014 trank jeder Deutsche 162 Liter, das sind circa 2 Tassen pro Tag. Filterkaffee bleibt mit einem Markanteil von 70 Prozent die bevorzugte Zubereitungsart. Espresso-Spezialitäten machen einen Anteil von 17 Prozent aus. Für alle Kaffeegetränke gilt: Konsum weiterhin steigend.1 Kaffee ist den Deutschen so lieb, dass sie ihrem geliebten Getränk sogar einen Ehrentag gewidmet haben: Am 5. September 2015 wird wieder der „Tag des Kaffees“ zelebriert.
Das macht dem Kaffee keiner nach: Umsatzbringer der Gastronomie
Kaffee macht nicht nur Gäste glücklich, sondern auch Gastronomen. Aus einem einfachen Grund: Die Zutaten für Kaffeespezialitäten – Kaffeebohnen, Milch, Zucker und Wasser – sind im Einkauf günstig. Der Wareneinsatz für eine Tasse Cappuccino beträgt nur ein paar Cents, verkauft wird er für 2 bis 3 Euro. „Die hohen Gewinnspannen machen Kaffee zum attraktivenUmsatzbringer in der Gastronomie und neben Cafés auch für Restaurants und Bars besonders interessant“, erklärt Werner-Ulrich Lange, Leiter Vertrieb & Technischer Kundendienst bei Melitta Professional Coffee Solutions.
Die hohe Kunst der Zubereitung: Auf die Ausstattung kommt es an
Brauchen Gastronomen für einen guten Kaffee nur Kaffeebohnen und eine Kaffeemaschine? Ganz so einfach ist es nicht. Je nach Gastronomiekonzept eignen sich verschiedene Zubereitungsarten und Kaffeeautomaten: „Gründer müssen ermitteln, welche Spitzen- und Tagesleistungen der Kaffeeautomat zu bewältigen hat. Daher sollte die Maschine mit größter Sorgfalt ausgewählt und auf den Gastronomiebetrieb abgestimmt werden“, so Werner-Ulrich Lange. Gastronomen müssen sich zudem entscheiden, ob sie mit ganzen Kaffeebohnen oder gemahlenem Kaffee und mit frischer Milch oder Milchpulver arbeiten wollen.
Alles kalter Kaffee? Arabica und Robusta sind die beliebtesten Kaffeesorten
Die weltweit gefragtesten Kaffeesorten sind Arabica und Robusta. Arabica-Bohnen schmecken besonders fein, fruchtig und säurebetont. Robusta bietet dagegen einen erdigen, nussig-kräftigen und körperbetonten Geschmack. Beide Sorten werden speziell für die Gastronomie in unterschiedlichen Mischungen kombiniert. Wichtig für das Aroma: Kaffee immer aromageschützt aufbewahren, sowie trocken und kühl lagern.
Im Trend: Filterkaffee, Bulletproof Coffee und Co.
Flat White, Americano und Soja Latte waren gestern, der neue Star heißt Filterkaffee. Das traditionelle Heißgetränk macht wieder von sich reden – vor allem in Großstädten und auch bei jüngeren Gästen. Einige neue Café-Konzepte bieten ausschließlich Filterkaffee an. Groß im Kommen ist Kaffee aus hellgerösteten Bohnen: Sein Aroma ist fruchtiger, säurebetonter und die spezielle Note der Kaffeesorte tritt stärker hervor. Mutige Trendsetter schwören auf das Energiewunder „Bulletproof Coffee“: frisch aufgebrühten Kaffee verfeinern 40 bis 80 Gramm Butter und nach Bedarf ein Schuss Kokosöl.
Ein echtes Erlebnis: So kommt Kaffee richtig an
Vollmundige Kaffeespezialitäten zaubern sich nicht allein auf die Tische der Gäste. Gastronomen wecken die Lust der Gäste ganz einfach: Wie wäre es mit einem Espresso nach dem Essen? Die erste Tasse Kaffee hatte ein tolles Aroma – darf es noch eine zweite sein? Kaffee ist der perfekte Begleiter, der die Sinne schärft und Appetit macht. Empfehlungen kurbeln nicht nur den Umsatz an, sondern schaffen angenehme Gespräche mit den Gästen.
Interessiert mich die Bohne – mit Zusatzwissen beim Gast punkten
Gastronomen veredeln Kaffee mit spannendem Wissen rund um die Kaffeebohne. So glänzen sie als echte Experten. Ein paar Fakten: Das Wort „Kaffee“ stammt vom arabischen Wort „Kaweh“ und bedeutet „Energie“ oder „Kraft“. Europas erstes Kaffeehaus eröffnete 1645 in Venedig. Europas erstes Gewächshaus ließ Ludwig XIV. für Frankreichs ersten Kaffeebaum bauen. Brasilien produziert weltweit am meisten Kaffee. Kaffee ist nach Erdöl einer der am häufigsten gehandelten Rohstoffe der Welt.
Ein überzeugendes Kaffeekonzept ist für Gründer ein Erfolgsfaktor der Gastronomie und sorgt für Zusatzeinnahmen. Stimmt der Service und munden Speise und Getränke, verwandeln sich Gäste im Handumdrehen zu Stammgästen.
Noch bis zum 31. Juli 2015 können Gastronomiegründer mit ihrer Geschäftsidee oder Start-up unter www.gastro-gruenderpreis.de am Gastro-Gründerpreis teilnehmen.
Das neue Gastronomieportal für Anfänger, Azubis und Fortgeschrittene „GASTRO-MONSTER.COM“ ruft die Branche auf, Fotos und Bilder aus Ihrem Arbeitsalltag zu schicken.
Zu viele Meisterwerke verschwinden auf Festplatten oder in den Weiten der Netzwerke wie Facebook oder Twitter. Die eingesendeten Fotos müssen also nicht neu oder ganz aktuell sein.
Drei Kategorien gibt es:
Menschen aus der Gastronomie
Design und F&B
Fun und Witziges
Es ist nicht zwingend erfoderlich, dass es sind dabei um fotografische Meisterwerke, sondern einfach tolle und witzige Aufnahmen. Der Spaß steht hier an oberster Stelle. Gewinnen kann man selbstverständlich auch. Neben Siegerpokalen konnte kochmesser.de als Sponsor für weitere Preise gewonnen werden.
Eine Auswahl der besten Fotos erhält auf der Webseite eine eigene Galerie und es wird überlegt ob es sogar einen Gastronomiekalender gestaltet wird.
So einfach geht es:
1. Foto schießen oder ausgraben
2. Formular ausfüllen und abschicken
3. Foto als Datei im Anhang an info@gastro-monster.com (mit Namen, damit wir es zuordnen können)
Also mitmachen, Spaß haben und staunen was andere Gastronomen alles erleben.
Visionen am Teller: ab Herbst foodstyling-Workshops für Profis
foodstyling ist für viele noch ein „Fremdwort“. Saša Asanović, foodstylist, Absolvent der Masterclass in Los Angeles, startet im Herbst die nächste Workshop-Serie für Profis aus Österreich, Deutschland, Schweiz, Luxemburg und Südtirol.
Düfte, Temperaturen und Geschmäcker von Gerichten und Lebensmitteln auf Fotos sichtbar machen? Geht das? Nicht nur gehobene Küche, sondern auch ein Paar Frankfurter Würstl so abzulichten, dass dem Betrachter eines Plakates, Fotos, Inserates, einer Speisekarte, Filmes, das Wasser im Mund zusammenläuft?
Ja, das geht! Mit foodstyling!
In zwei praxisorientierten Tagen gibt der ausgebildete Gastroprofi und Erwachsenentrainer Saša Asanović seine Erfahrungen weiter, verrät wertvolle Tipps und Tricks für professionelles foodstyling. Denn um ein, den Betrachter sofort ansprechendes Bild zu bieten, müssen foodstylisten die Eigenschaften jedes Lebensmittels genau kennen. Jetzt steht das Herbstprogramm für eine neue Workshop-Reihe fest. Asanović, selbst Koch: „Als foodstylist muss ich wesentlich mehr Know How haben, als ein Koch. Zum Beispiel bei Polenta. Ich muss wissen wie der Duft, die Farbe, die Konsistenz ist, die die Polenta ausmachen.“
Nummer 1 in Mitteleuropa.
Der 1. foodstyling Workshop für Profis startet am 25. September 2015 in Wien und spricht FotografInnen, KöchInnen, KüchenchefInnen, FoodbloggerInnen, KochbuchautorInnen, Foodies, StylistInnen, ArtdirektorInnen an. Die Kosten sind überschaubar und können zum Teil gefördert werden.
Bereits Anfang April hat der Gastroprofi und Erwachsenentrainer Workshops abgehalten. Fotos und ein Video auf facebook zeigen das positive Feedback. Saša Asanović liegt mit seinen Foodworkshops in der Erwachsenenausbildung, seiner Art Wissen zu vermitteln und Kreativität zu fördern in Mitteleuropa ganz vorne.
Meisterklasse im Juni.
Eine „Meisterklasse“ findet von 19. bis 20. Juni 2015 im Studio der food artists in Wien statt. Getränke, Bierschaum & Bubbles – das perfekte Brathuhn – Dampf & Feuer – nicht essbares Fake-Ice sind Thema. Hier sollen Teilnehmer mit foodstyling Vorkenntnissen, in kleinen Teams ein eigenes Projekt umsetzen, von der Idee bis zum Shooting.
TERMINE für die foodsytling Workshops im Herbst:
25. + 26. SEPTEMBER 2015 INTENSIV WORKSHOP
Aufgaben eines foodstylisten − Werkzeug und Equipment
Schnelle Reparaturen mit tollen Ergebnissen – Müsli & Suppen − Burger & Sandwiches − gekochte Eier & Spiegeleier − Gegrilltes & Gebratenes sowie Salate & Veganes.
Keine Vorkenntnisse erforderlich!
Einschließlich einem Shooting-Assistenzeinsatz nach Terminvereinbarung.
19. + 20. JUNI und 16.+ 17. OKTOBER 2015 MEISTERKLASSE
Getränke, Bierschaum & Bubbles − das perfekte Brathuhn – Dampf & Feuer
Nicht essbares Fake-Ice − Sie setzen Ihr eigenes Projekt von der Idee bis zum Shooting selbst um. Je nach Teilnehmeranzahl können Projekte in 2er bis 4er-Teams realisiert werden. Vorkenntnisse im foodstyling unbedingt erforderlich!
Einschließlich einem Shooting-Assistenzeinsatz nach Terminvereinbarung.
Saša Asanović:
Absolvent der foodstyling Masterclass, L.A.,
Kalifornien unter Denise Vivaldo & Cindie Flannigan, Schüler von Lou Manna, New York
1986 bis 1995 Küchenleitung in führenden Häusern der österreichischen Gastroszene
1995 bis 1997 Absolvent der Erwachsenentrainer Ausbildungsakademie
Über 30 Unternehmen im In- und Ausland zählen zu seinen Kunden
Bei Köchen gibt es den Spruch „Ich bin Koch, ich brauch kein Rezept!“. Dass diese Einstellung manchmal nicht so ganz zutrifft, merkt man, wenn ein Gast oder ein Kollege das leckere Gericht nachkochen möchte. Aus diesem Grund geht es in dem Artikel und in dem Video um das Erstellen von Rezepten.
Wofür braucht man ein Rezept?
Rezepte unterstützen Euch zum Beispiel bei der Kalkulation von Gerichten, denn nur, wenn Ihr wisst, was in dem Gericht drin ist, könnt Ihr auch einen Preis kalkulieren. Des Weiteren hilft es Euch, Euren Gästen eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Im Dessertbereich und beim Backen ist es schon lange üblich, dass Rezepte verwendet werden, also warum nicht auch bei den anderen Gerichten?
Warum sollte man ein Rezept erstellen?
Seit es die Allergen-Verordnung gibt ist es besonders wichtig zu wissen, in welchem Gericht sich welche Allergene befinden. Das alleine reicht jedoch nicht, wenn jeder Koch in der Küche z. B. die Soße anders kocht. Der eine verwendet zum Beispiel Maisstärke zum Abbinden der Soße (glutenfrei) und der Andere nimmt dafür eine Roux (enthält Gluten). Mit einem Rezept für die einzelnen Gerichte weiß man auch was drin ist, wenn der Kollege gerade mal frei hat.
Für Auszubildende machen Rezepte die einzelnen Gerichte leichter nachkochbar. So ist gewährleistet, dass zum Beispiel das Salatdressing immer gleich lecker schmeckt und nicht jeder seine eigene Kreation entwickelt.
Wie erstellt man ein Rezept?
Hier sind ein paar Punkte, die Ihr beim Erstellen von Rezepten beachten solltet:
Am wichtigsten ist: Nehmt Euch Zeit! Ein Rezept auf die Schnelle zu erstellen geht meistens schief!
Ihr braucht auf jeden Fall eine genaue Waage, um auch kleine Mengen auszuwiegen. Nehmt Euch die Zutaten, die Ihr in dem Rezept verwenden wollt. Bevor Ihr anfangt, werden alle Zutaten abgewogen und das Gewicht aufgeschrieben. Sobald Ihr mit dem Ergebnis zufrieden seid, könnt Ihr die Differenz ausrechnen und erhaltet so die genauen Zutatenmengen.
Verzichtet auf Angaben wie Tassen, Löffel, Messerspitze, Stück oder Päckchen, sondern verwendet ausschließlich Gramm oder Liter. Nicht jede Tasse ist gleich groß und wenn Ihr das Rezept, das für 4 Personen berechnet ist, für 40 Personen braucht, sind 10 Messerspitzen nicht sehr praktikabel 😉
Schreibt bei dem Rezept dazu, für wie viele Personen es berechnet wurde.
Die Zutaten sollten in der Reihenfolge aufgeschrieben werden, in denen sie im Rezept verarbeitet werden.
Bei Obst und Gemüse unbedingt die geputzte Menge im Rezept angeben.
Obst ist bei Rezepten sehr schwierig. Wenn Ihr zum Beispiel eine Erdbeere aus Spanien mit einer Erdbeere vom Feld vergleicht, ist der Unterschied riesig. Da ist es fast unmöglich, auf das gleiche Ergebnis zu kommen.
Salatdressings immer mit einem Salatblatt probieren. So könnt Ihr überprüfen, ob das Dressing zum Salat passt und die Haftung stimmt.
Wenn für das Rezept ein spezielles Gerät verwendet werden soll, dann bitte in dem Rezept erwähnen.
Und jetzt wünsche ich Euch viel Spaß beim Erstellen von Rezepten.
