In den letzten Jahren ist die Welt der Nahrungs- und Genussmittel enorm vielfältig geworden: Das Auftreten von Spitzenköchen in den Medien und diverse Rezeptbücher lassen die Ansprüche der Gäste sowohl an die deftige Küche, als auch die gehobene Gastronomie enorm steigen. Auf Küche und Service kommen neue Herausforderungen zu, sei es bei Beratung zu Weinen oder Speisen. Aber auch Nachspeisen und der Kaffee erleben eine Genuss-Renaissance: Frische und hohe Qualität in diesem Bereich runden das Erlebnis erst richtig ab.
Kaffeegenuss statt Mehrliterkanne: Der Weg zum hochwertigen Kaffeeerlebnis
Vor etwa zehn Jahren verabschiedete sich ein führendes Fast Food Unternehmen von der früheren Art und Weise, wie dort Kaffee in rauen Mengen produziert und in einer Mehrliter-Kanne warm gehalten worden ist. Seitdem ist eine hochwertige Kaffeemaschine in der Gastronomie auch dort zu finden, wo der Cappuccino in Selbstbedienung für unter 2 Euro angeboten wird. Da dieses weltweit größte Fast Food Unternehmen Trends aufnimmt und auch setzen kann ist dies der Startschuss für alle übrigen gastronomischen Betriebe: Kaffee ist endgültig nicht nur mehr der morgendliche Muntermacher oder ein simples Heißgetränk – er sollte auch ein Genusserlebnis bieten. Der Kaffeeautomat für die Gastronomie sollte sich also an den neuen und sich ständig weiterentwickelnden Anforderungen der Gäste orientieren. Lesen Sie deshalb gleich weiter, was ein Kaffeeautomat im Betrieb heute bieten sollte um die Menschen zu begeistern – und die Gästebindung zu erhöhen.
Qualitätsmerkmal frisches Aufbrühen in Verbindung mit hochwertigen Bohnen
Der entscheidende Erfolgsfaktor bei der Kaffeezubereitung ist das frische Aufbrühen von Kaffee für jede einzelne Tasse. Besonders praktisch ist es da, wenn Kaffeemaschinen die in der Gastronomie eingesetzt werden über ein eigenes Mahlwerk verfügen. So bleibt das Aroma solange in den gerösteten Bohnen, bis diese gemahlen werden. Zudem sollte ein Kaffeeautomat für die Gastronomie über mehrere Schächte für unterschiedliche Kaffeesorten verfügen. So könnten Sie den klassischen Filterkaffee und Milchkaffee ebenso anbieten wie stärkere Kaffeesorten.
Noch besser ist es, wenn so hochwertige Kaffeemaschinen verwendet werden, dass ganz unterschiedliche Kundenwünsche berücksichtigt werden können und die Kunden in echte Begeisterung verfallen. Wer sich einen Überblick verschaffen möchte, der sieht sich die Angebote renommierter Kaffee- und Kaffeemaschinenhersteller an. Bei Nestlé Professional etwa gibt es Maschinen, die 6 oder sogar 14 unterschiedliche Kaffeespezialitäten frisch und ganz ohne Wartezeit aufbrühen können.
In einem mittelgroßen Hotel in Deutschland ging die Hauptsaison zu Ende und die Gästezahlen nahmen ab. Da während der Saison viele Convenience-Produkte verarbeitet wurden nahm sich der Küchenchef jetzt mehr Zeit für die Ausbildung der Lehrlinge. Jetzt wurde frisch gekocht.
Die Lehrlinge setzen eine frische Brühe an und machen Grießklößchen als Einlage. Zum Hauptgang wurde ein Hirschragout geschmort und als Beilage gab es frischen Blumenkohl mit Sauce Hollandaise und selbst gemachte Kroketten. Für das Dessert haben die Azubis eine frische Mousse au Chocolat aufgeschlagen.
Aus diesen frisch gekochten Lebensmitteln wurde das Menü für die HP-Gäste zusammengestellt. Die Lehrlinge waren sehr stolz auf ihr selbst zubereitetes Essen.
Als die Suppen raus gingen haben ein paar der Gäste nachgefragt, ob sie etwas Maggi bekommen können. Zum Hauptgang wurde bemängelt, dass die Sauce Hollandaise komisch schmeckt und die Kroketten waren auch nicht so wie sonst. Bei der Mousse au Chocolat meinten die Gäste, dass diese nicht so richtig nach Schokolade schmecken würde …
Kurz gesagt: Vielen Gästen hat es einfach nicht geschmeckt.
Sind wir dafür mitverantwortlich?
Auf Grund von immer stärker werdendem Personalmangel sind viele Großbetriebe dazu gezwungen, Fertigprodukte zu verwenden. Auch der Preisdruck durch die Billig-Angebote zwingt viele Küchenchefs dazu, auf Convenience-Produkten zurückzugreifen. Dadurch haben sich leider viele Gäste an diesen Geschmack gewöhnt. Selbst zu Hause wird bei vielen nicht mehr frisch gekocht und so wird der Geschmack der Industrie immer mehr als normal angesehen.
Sind wir mitverantwortlich, dass viele Gäste nur noch den Geschmack von industriell gefertigten Produkten als lecker empfinden und frisch gekochtes nicht mehr zu schätzen wissen?
Oder sind wir bereits so weit, dass die Industrie den Geschmack vorgibt, nach dem wir uns richten müssen um wiederum den Geschmack der Gäste zu treffen?
Ab 13. Dezember neue Allergeninformationen – Auskunft ist auch mündlich möglich, muss aber in jedem Fall schriftlich erhältlich sein
Der Bundesrat hat heute grünes Licht für den vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft vorgelegten Entwurf einer Verordnung zur Allergenkennzeichnung bei unverpackten Lebensmitteln gegeben. Damit besteht Klarheit über die Umsetzung der ab 13. Dezember europaweit neu geregelten Allergenkennzeichnung bei Lebensmitteln. „Mit der Verordnung stellen wir sicher, dass Allergiker fortan besser informiert und geschützt werden. Nur wenn ein Allergiker weiß, ob in einem Brötchen oder in einer Eiskugel für ihn gefährliche Allergene enthalten sind, kann er gesundheitlichen Schaden abwenden. Zugleich schafft die Verordnung Rechts- und Planungssicherheit für die beteiligten Branchen. Das Maß an Aufwand bleibt insbesondere für kleine handwerkliche Betriebe und die klassische Ladentheke begrenzt“, erklärt Bundesernährungsminister Christian Schmidt. Die Neuregelung sei eine wichtige Maßnahme des gesundheitlichen Verbraucherschutzes, da allergische Reaktionen auf Lebensmittel auch durch lose Ware ausgelöst werden können.
Somit beginnt ab dem 13. Dezember für – nach Schätzungen und Auskunft der Deutschen Gesellschaft für Ernährung – über zwei Millionen Lebensmittelallergiker in Deutschland und viele weitere Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten eine neue Ära: Egal ob beim Bäcker, Metzger, im Restaurant, im Supermarkt oder in der Eisdiele – Allergiker erfahren künftig auch bei unverpackten Lebensmitteln, in welchen Produkten potentiell allergene Zutaten enthalten sind. Dabei müssen die Informationen, welche potentiell allergen wirksamen Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendetet wurden, für Verbraucher unmittelbar und leicht erhältlich sein.Zudem muss in den Verkaufsräumen an gut sichtbarer Stelle ein deutlicher Hinweis erfolgen, wo und wie Kunden die Allergeninformation erhalten können. Bei verpackter Ware oder in Zutatenlisten müssen allergene Stoffe in den Zutatenverzeichnissen hervorgehoben werden.
Die Verordnung sieht vor, dass neben dem weiten Spektrum der schriftlichen Informationsmöglichkeiten für die Unternehmen auch eine mündliche Information möglich ist. Basis für die mündliche Information muss allerdings eine schriftliche Dokumentation sein, die sowohl nachfragenden Verbrauchern als auch den zuständigen Kontrollbehörden leicht zugänglich gemacht werden muss. „Damit haben wir den Lebensmittelunternehmen eine praxisgerechte Regelungen an die Hand gegeben und ihnen zugleich eine große Flexibilität für die Ausgestaltung einer sicheren Allergeninformation gewährt“, sagte Schmidt. Es bleibt den Anbietern freigestellt, auf welche Art und Weise sie ihrer Dokumentationspflicht nachkommen. Produkte, die vor dem 13. Dezember nach altem Recht in Verkehr gebracht oder gekennzeichnet wurden, können unbefristet abverkauft werden.
Der Geburtstagskuchen muss nicht gekennzeichnet werden
Bundesminister Schmidt stellt noch einmal klar, dass der von Eltern gebackene Kuchen für den Kindergeburtstag nicht mit einer Allergenkennzeichnung versehen werden muss. Nur diejenigen, die unternehmerisch im Lebensmittelbereich tätig sind, sind fortan dazu verpflichtet, Lebensmittel entsprechend der neuen Vorgaben zu kennzeichnen. Die Kommission hat hierzu klargestellt, dass auch ehrenamtliche Kuchenbäcker etwa für einen Kuchenbasar im Kindergarten keine Auflagen durch die neuen EU-Regeln fürchten müssen. In Zweifelsfällen liegt es im Ermessen der zuständigen Kontrollbehörden der Bundesländer im Einzelfall zu entscheiden, ob eine Kennzeichnungspflicht vorliegt oder nicht. „Ungeachtet dessen ist es bei einem Kindergeburtstag sinnvoll, dass die Eltern die Kinder und deren Eltern vor dem Verzehr des Geburtstagskuchens fragen, ob Allergiker unter den Gästen sind, damit der Kindergeburtstag nicht in der Notaufnahme des Krankenhauses endet“, empfiehlt Schmidt. Beim Kuchen, der von der Konditorei erworben wurde, werden die Eltern in Zukunft hingegen deutlich mehr Klarheit haben als bislang.
Die neue Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV)
Am 13.12.2014 endet der Anpassungszeitraum der am 12.12.2011 in Kraft getretenen sogenannten Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV). Mit ihr werden das allgemeine Lebensmittelkennzeichnungsrecht und das Nährwertkennzeichnungsrecht auf EU-Ebene zusammengeführt. Die Verordnung sorgt an vielen Stellen dafür, dass Verbraucher besser erkennen, was in den Lebensmitteln enthalten ist. „Die LMIV ist nicht nur aus deutscher, sondern auch aus europäischer Sicht ein Erfolg. Denn mit der Verordnung wurde das allgemeine Lebensmittelkennzeichnungsrecht vereinheitlicht und modernisiert. Sie ist ein Meilenstein für mehr Klarheit und Wahrheit bei der Aufmachung und Kennzeichnung von Lebensmitteln“, sagte Schmidt. So werden ab dem 13.12.2014 unter anderem Vorgaben zur besseren Lesbarkeit, eine klare Kennzeichnung von Lebensmittelimitaten sowie – bei verpackter und loser Ware – die Allergenkennzeichnung verbindlich.
Was die Umsetzung der Allergenkennzeichnung bei loser Ware betrifft, hat Deutschland von der in der LMIV eingeräumten Möglichkeit Gebrauch gemacht, diese national zu regeln. Bislang unterliegen unverpackt abgegebene Lebensmittel (sog. lose Ware), wie sie etwa in der Gastronomie üblich sind, nicht den allgemeinen Kennzeichnungspflichten. Nach der LMIV sind 14 „Hauptallergene“ ab dem 13. Dezember 2014 EU-weit verpflichtend anzugeben, dies umfasst unter anderem: Glutenhaltiges Getreide wie Weizen und Roggen, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch und Milcherzeugnisse, Schalenfrüchte wie Mandeln und Haselnüsse, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen, Weichtiere. Die Kennzeichnungspflicht gilt auch für alle allergen wirkenden Verarbeitungsprodukte und für die bei der Produktion eingesetzten Hilfsstoffe. Stoffe jedoch, die durch die Verarbeitung oder den Herstellungsprozess ihr allergenes Potential verlieren, müssen nicht gekennzeichnet werden. Zu diesen Ausnahmen gehört zum Beispiel Glucosesirup auf Weizenbasis.
Weitere Informationen zur Neuregelung des Kennzeichnungsrechts unter www.bmel.de/LMIV.
Welches Tischgeschirr eignet sich besonders für die gehobene Gastronomie? Worauf sollte beim Kauf geachtet werden? Und welche Designs sind eigentlich gerade in Mode? Viele Fragen stellen sich dem Gastronomen bei der (Neu-)Anschaffung des Tafel Ambientes – hier also einige Antworten.
Geschirr, das in der (gehobenen) Gastronomie zum Einsatz kommt, sollte natürlich robust und leicht zu pflegen sein – aber auch eine edle und moderne Ausstrahlung des Tischgeschirrs ist wichtig für den Erfolg. Porzellan ist in diesem Zusammenhang besonders geeignet, da es gegenüber anderen Geschirrmaterialien besonders fein und elegant wirkt. Gäste nehmen Speisen und Getränke von bzw. aus ästhetisch attraktivem Geschirr zu sich nehmen. Porzellan ist im Vergleich mit anderen Materialien wie zum Beispiel Hartglas auch viel robuster gegen Kratzer und Co., was zur Langlebigkeit von Porzellan Produkten beiträgt. Wer Geschirr mit Mustern, Bildchen oder Ähnlichem kaufen möchte, sollte unbedingt darauf achten, dass das Porzellan „spülmaschinenfest“ ist. Nur dann kann man sicher gehen, dass die Verzierungen und Dekors nicht bald schon wieder verblassen.
Welches Porzellan ist das richtige für meinen Gastronomiebetrieb?
Wahrscheinlich gibt es genauso viele verschiedene Porzellanserien und Geschirrdesigns wie es gastronomische Betriebe gibt. Nun gut – vielleicht nicht ganz, trotzdem muss beim großen Angebot auf dem Markt jeder Betrieb herausfinden, was zur eigenen Location passt. Besonders in Mode sind momentan Porzellan Designs, die nicht nur edel sondern gleichzeitig auch modern wirken. Solches modernes Porzellan, wie zum Beispiel das der Hersteller Kahla oder ASA, passt gut zu Gastronomie-Betrieben, die sich einerseits zur gehobenen Gastronomie zählen und deshalb auf ein edles und ästhetisch feines Ambiente achten, andererseits aber zeitgemäß und vorwärts gewandt wirken möchten.
Besonders, wenn die Speisekarte klassische Gerichte nicht nur in traditioneller Form sondern als innovative, neue Variationen zu bieten hat, eignet sich modernes Porzellangeschirr hervorragend, die Speisen in Szene zu setzen. Allerdings sollte man bei der Anschaffung von Porzellan nicht nur auf ein ansprechendes Design achten, sondern auch auf die richtige Form und Größe des Geschirrs, sodass dieses auch wirklich funktional ist und der Gast Speisen und Getränke perfekt genießen kann – sprich dass die Haptik stimmt. Bei Tassen und anderen Trinkgefäßen ist zum Beispiel darauf zu achten, dass der obere Rand nicht zu dick ist um für ein angenehmes Trinkgefühl zu sorgen, die untere Tassenwand und der Boden aber trotzdem eine gewisse Dicke aufweisen, damit Kaffee und Tee nicht zu schnell auskühlen. Hier sollte vielleicht der Leitsatz gelten: Funktionalität vor Design, denn schließlich nützt der schönste Teller nichts, wenn die Suppe kalt ist, bevor sie beim Gast ankommt.
Kann ich klassisches und modernes Porzellan zusammen verwenden?
In der gehobenen Gastronomie kommen noch immer die „Klassiker“ des Tafelporzellans zum Einsatz. Flache Teller in unterschiedlichen Größen für Vorspeise, Hauptgang und Dessert, Suppenteller mit breiten Rand und zu allem passende Unterteller und Platzteller für die vornehme Ausstrahlung beim Servieren. Natürlich sind diese Klassiker noch lange nicht überholt und deshalb auch in vielen modernen Porzellanserien erhältlich. Wer die Klassiker liebt, sollte also auch weiterhin auf sie zurückgreifen. Zusätzlich gibt es moderne Varianten und neue Innovationen, die ebenfalls gut in der gehobenen Gastronomie verwendet werden können. So zum Beispiel Geschirr für ganz spezielle Zwecke wie Antipasti Tellerchen und Schlüsselchen oder besonders geformte Tassen und Becher für Cappuccino und Latte Macchiato, die die klassische Kaffeetasse ergänzen. Diese Kombination aus Tradition und Innovation ist typisch für viele heute erfolgreiche Gastro-Betriebe, die nicht nur auf altbekannte Gerichte setzen, sondern sich ausprobieren und experimentieren, um schließlich kulinarische Neuerungen auf der Speisekarte anzubieten. Eine Geschirr Ausstattung, die eine Mischung aus klassischem und modernem Tafelporzellan darstellt, ist für diese Restaurants wie geschaffen, da sie der zeitgemäßen Gastronomie eine edle aber vorwärtsgewandte Ausstrahlung verschafft. Spezialisierte Shops die klassische und moderne Geschirrlinien anbieten, finden sich im Internet.
Wie vielfältig kann ich modernes Porzellan einsetzen?
Das Geschirr spielt in der Gastronomie natürlich eine große Rolle, da es dazu beiträgt, dass der Gaumenschmaus auch ein Augenschmaus wird und die servierten Gerichte attraktiv präsentiert werden. Wer einmal etwas Neues ausprobieren möchte, ist mit modernen Porzellan Serien gut bedient: Sie eignen sich ideal, um neue Speisevariationen interessant oder traditionelle Gerichte in neuem Licht anzurichten. Wer alle Bedürfnisse seiner Gäste befriedigen möchte, braucht auch die nötige Porzellan Ausstattung, um die kulinarischen Leckerbissen angemessen zu präsentieren. Die neue Nudelkreation schmeckt im modernen Pasta Teller aus Porzellan einfach noch besser und die fernöstlich angehauchte Curry-Ingwer-Suppe wirkt im althergebrachten Suppenteller lange nicht so toll wie in einer attraktiven Asia Suppenschüssel.
Allgemein gilt aber, dass es vor allem wichtig ist, dass das Geschirr vielfältig einsetzbar ist. Kaum ein Gastronomiebetrieb hat so viel Stauraum zur Verfügung, dass für jedes Gericht ein extra Teller in vielfacher Ausführung aufbewahrt werden kann. Es ist also sinnvoll, schon beim Kauf zu überlegen, für welche Speisen und Getränke ein Porzellanmodell genutzt werden soll. So können zum Beispiel kleine Antipasti Schüsseln auch für Desserts oder Beilagen verwendet werden und der tiefe Pastateller eignet sich auch für die heimische Kürbiscremesuppe. So spart man sich Platz und Geld.
Buntes Laub bildet einen raschelnden Teppich auf den Straßen, morgens ist die Welt in dicken Nebel getaucht – man merkt es an allen Ecken, der Herbst ist da! Gourmets freuen sich jetzt auf die Eröffnung der Wildsaison. Der Appetit auf einen leckeren Wildbraten mit feinen Beilagen wirkt sich auch auf die Speisekarten der Gastronomen und Hoteliers aus. Viele passen sich an die saisonal bedingten Wünsche der Gäste an und erweitern ihr Angebot. Denn: Eine zusätzliche Wildkarte übt speziell im Herbst und Winter einen besonderen Reiz auf die Besucher aus. Gastronomen sollten aber nicht nur die Wildgerichte sorgfältig aussuchen, sondern auch passende Weinempfehlungen und stilvolles Weinzubehör parat haben. Damit das Menü perfekt wird, haben wir hier viel Wissenswertes rund ums Wild zusammengestellt.
Wann ist Wildsaison?
Wildgerichte finden sich in den meisten Restaurants nur auf der saisonalen Zusatzkarte, ähnlich wie die Spargelkarten im Frühsommer. Diese saisonale Begrenzung des Angebots begründen Restaurantbetreiber, Spitzenköche und Gastronomen mit dem exquisiten Angebot von frischem, regionalem Wild in den kalten Monaten.
Zwar ist es dank Tiefkühlverfahren, internationalem Handel und Wildzuchten jedem möglich, das ganze Jahr über Wildgerichte anzubieten. Doch die meisten Betriebe setzen lieber auf frisches Wild aus der Region. Dieses gastronomische Prinzip wird von den Gästen sehr geschätzt, auch wenn Reh und Hirsch nur wenige Wochen im Jahr auf der Speisekarte stehen.
Wildsaison ist generell dann, wenn Jagdsaison ist, und diese erstreckt sich je nach Art des Wildes über einige Monate. Herbst und Winter werden traditionell als Jagdsaison bezeichnet, denn in diesem Zeitraum dürfen alle Wildtiere geschossen werden. Damit ist in den Monaten zwischen September und März das Angebot an frischem Wild am größten.
Die Zeiten, in denen ein bestimmtes Tier geschossen werden darf, variieren jedoch und sind abhängig von der Art als auch von der Region. Die im Februar beginnende Schonzeit für Rehwild und Rotwild endet beispielsweise bereits im Juni oder Juli. Hase und Fasan haben dagegen nur wenige Monate von Oktober bis Dezember Schusszeit, während Kaninchen und Schwarzwild ganzjährig gejagt werden können. Wer in seinem Restaurant frisches Wildbret anbieten möchte, sollte demnach die verschiedenen Schusszeiten im Auge behalten.
Von Wildschwein bis Reh – Wildvielfalt auf dem Teller
In der Wildsaison gibt es eine Vielfalt, die deutlich über Wildschweingulasch und Hirschbraten hinausgeht. Schließlich werden als Wildbret alle wildlebenden Tiere bezeichnet, die dem jeweiligen Jagdrecht unterliegen. Neben Schwarzwild, Rotwild und Rehwild gehören dazu außerdem die verschiedensten heimischen Tierarten. Gams, Hase, Wildkaninchen, Fasan, Wildente und anderes Wildgeflügel bringen Abwechslung auf den Teller, denn jedes Wild zeichnet sich durch eigene Besonderheiten und einen unverkennbaren Geschmack aus. Das Fleisch vom Reh ist zum Beispiel sehr zart und besticht durch sein feines Aroma. Kein Wunder also, dass Rehrücken besonders beliebt ist und sich auf den Speisekarten vieler Spitzengastronomen ebenso findet wie im Waldgasthaus.
Das beinahe ganzjährig verfügbare Wildschwein ist dagegen kräftiger im Geschmack und sehr saftig. Besonders fettarm ist das Fleisch von Flugwild wie Fasan oder Ente, das sich von Reh, Hirsch und Co. durch sein deutlich helleres Fleisch unterscheidet, aber nicht weniger aromatisch ist.
Das schönste am Wild sind die vielen Zubereitungsmöglichkeiten. Nachfolgend finden Sie ein paar Anreize und Ideen für Ihre Wildkarte: Wildschwein Wildschweingulasch mit Breznknödel und Rahmwirsing Wildschweinrouladen mit Polenta in herzhafter Biersoße
Reh Rehragout mit Kürbiseinlage, serviert mit Bandnudeln Rehmedallions mit Lauchrouladen und Kartoffelgröstl
Hirsch Hirschbuletten im Speckmantel, dazu Bohnen und Salzkartoffeln Knuspriger Hirschrücken in Rotwein-Cognac-Soße, dazu Knödel und Blaukraut
Fasan Gebratener Fasan mit Fenchel-Gemüse und Butterreis in pikanter Zitronen-Mascarpone-Soße Speck ummantelte Fasanenbrust gefüllt mit Pesto, als Beilage Karottengemüse und Karotten-Kartoffel-Gemüse
Rebhuhn Gefülltes Rebhuhn mit Speck ummantelt und kross gebacken auf braunen Linsen Portugiesisches Rebhuhn mit Pilzgemüse und Beilage
Hase / Kaninchen Geschmorter Hase in pikanter Schokoladen-Soße Kaninchen-Keule in Kräuter-Senf-Sauce, dazu Gnocchis
Wildente Wildentenbrust mit Apfel-Pistazienkruste, dazu Herbstgemüse und Bratkartoffeln Knusprige Wildente mit Limetten-Soße und Reis
Preiselbeeren, Pilze und Wein – die perfekte Ergänzung zu jedem Wild
Bei Wildgerichten gelingt das perfekte Genusserlebnis vor allem dank der passenden Beilagen, die das besondere Aroma des Fleisches unterstreichen.
Zu Fleisch aus den heimischen Wäldern passen zum Beispiel Pilze ausgezeichnet und werden daher von vielen Köchen gerne dazu kombiniert, ebenso wie Wildpreiselbeeren, die das Aroma durch ihre leichte Süße fein zur Geltung bringen.
Aber nicht nur die Beilagen auf dem Teller sind entscheidend, sondern auch der passende Tropfen im Weinglas. Bei der Vorbereitung auf die Wildsaison sollte viel Wert auf eine passende Weinauswahl und stilvolles Weinzubehör gelegt werden, um dem Wildliebhaber ein umfassendes kulinarisches Highlight zu bieten.
Es muss nicht immer Rot sein – Weine und Weinzubehör zum Wildgericht
Zu Wild passt nur Rotwein, dieser Glaube ist weitverbreitet. Rotweingläser und Weinzubehör wie Dekanter gehören daher zur Grundausstattung auf dem Tisch, wenn Wildgerichte bestellt werden. Tatsächlich passen zu den charaktervollen Aromen von Wildgerichten am besten Rotweine mit einer ausgeprägten Persönlichkeit und einem intensiven Geschmack. Gastronomen liegen also garantiert richtig, wenn sie die Tische mit schönen, bauchigen Rotweingläsern eindecken.
Allerdings sollte jeder Wirt auch Weinzubehör wie Weinkühler und Weißweingläser bereithalten. Weißweinfans müssen beim Genuss von Wildgerichten nämlich keinesfalls auf einen edlen hellen Tropfen verzichten. Aromatische Weißweine wie zum Beispiel Riesling lassen sich nämlich ebenso gut dazu trinken wie kräftige Rotweine!
Gastronomen sollten daher das Wildmenü und die Weinkarte fein aufeinander abstimmen. Nicht zuletzt entscheidet die Gesamtkomposition aus Gericht, Weinbegleitung und attraktivem Weinzubehör über den Erfolg eines Essens – und das natürlich nicht nur in der Wildsaison.
Guide MICHELIN Deutschland 2015: neuer Höchststand bei Sterne-Restaurants
Aktualisierte Ausgabe mit insgesamt 282 Sterne-Adressen
Mit drei neuen 2-Sterne-Restaurants und 31 neuen 1-Stern-Adressen kommt
die Ausgabe 2015 des Guide MICHELIN Deutschland am 7. November
2014 auf den Markt. Insgesamt steigt die Zahl der Häuser mit einem oder
mehreren Sternen auf den neuen Höchststand von 282 Betrieben. Dies sind
25 Prozent mehr als noch vor fünf Jahren. „Wir erleben seit einigen Jahren
einen regelrechten Boom in der deutschen Gastronomie. Allein die
Entwicklung in den letzten fünf Jahren ist bemerkenswert. Nie gab es hier
so viele 1- und 2-Sterne-Restaurants oder Restaurants mit einem Bib
Gourmand. 25 Prozent mehr Sterne-Restaurants als noch vor fünf Jahren
sprechen eine deutliche Sprache. Die deutsche Gastro-Szene ist extrem
dynamisch und zählt zu den besten in Europa und weltweit. Dazu trägt eine
Generation junger Köche bei, die sehr talentiert, hervorragend ausgebildet,
weltoffen und innovativ sind. Von ihnen und der deutschen Gastronomie
insgesamt werden wir in Zukunft noch viel hören“, freut sich Michael Ellis,
internationaler Direktor des renommierten Hotel- und Gastronomieführers.,
Boom in der kulinarischen Spitzenklasse hält an
Einen neuen Spitzenwert verbucht der Guide MICHELIN Deutschland 2015
bei den 2-Sterne-Restaurants mit 38 Adressen. Zum Vergleich: 2010 gab es
zwischen Alpen und Nordsee noch 18 Häuser dieser Kategorie. 2015 rücken
das „Brenners Park Restaurant“ in Baden-Baden, das „EssZimmer in der
BMW Welt“ in München und das „ammolite – The Lighthouse Restaurant“
im Europa-Park in Rust (Südbaden) in die 2-Sterne-Klasse auf.
Bei den 1-Stern-Häusern ist der Zuwachs 2015 so umfangreich wie selten
zuvor in der Geschichte des Guide MICHELIN Deutschland. Insgesamt
erhalten 31 Restaurants erstmals die begehrte Auszeichnung. Die
Gesamtzahl der deutschen 1-Stern-Betriebe liegt jetzt bei 233.
Die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants bleibt auf dem Stand von elf
Häusern. Damit behauptet Deutschland seinen Platz als europäisches Land
mit den meisten 3-Sterne-Adressen nach Frankreich. Nur etwa einhundert
Adressen weltweit tragen dieses Top-Prädikat für Kochkunst auf höchstem
Niveau.
Sterneregen für Wohlfahrt-Schüler
In sechs der neuen 1-Stern- und 2-Sterne-Restaurants führen Küchenchefs
Regie, die Schüler von 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt waren. Wohlfahrt,
seit 34 Jahren Küchenchef der „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube in
Baiersbronn-Tonbach, wurde öfter als jeder andere deutsche Spitzenkoch
mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet, insgesamt 23-mal.
Immer beliebter: exzellente Küche in lockerem Ambiente
Auf ihren Fahrten für die Ausgabe 2015 des Guide MICHELIN Deutschland
beobachteten die Michelin Inspektoren aktuelle Entwicklungen in der
Gastronomie. Der sich seit einigen Jahren abzeichnende Trend, eine
exzellente Küche in legerem, zwanglosem Ambiente zu genießen, verfestigt
sich immer mehr. Die Tester zeichneten wieder verschiedene Restaurants
neu mit einem Stern aus, die auf hohem Niveau kochen und dabei eine
ungezwungene, lockere Atmosphäre bieten.
Darüber hinaus registrierten die Michelin Inspektoren, dass sich das
vegetarische Angebot auf den Speisekarten zusehends ausweitet. Vielfach
warten die Restaurants in Deutschland mittlerweile sogar mit kompletten
vegetarischen Menüs auf.
Auf der anderen Seite spielt auch die Fleischqualität eine immer größere
Rolle. Gäste und Küchenchefs legen verstärkt Wert auf Herkunft und
Aufzucht der Tiere. Ebenso wächst die Bedeutung von Fleischreifung und
Zuschnitt, dem sogenannten „Cut“.
Neuer Höchststand bei Bib Gourmand-Restaurants
Auch beim Bib Gourmand hält in Deutschland der Aufwärtstrend an. Die
Auszeichnung empfiehlt eine gute, häufig regional geprägte Küche, die mit
einem besonders günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis kulinarische Genüsse
auch für kleinere Budgets ermöglicht. Ein 3-Gänge-Menü (Vorspeise,
Hauptgang, Dessert) ist in Bib Gourmand-Restaurants bereits für 35 Euro
erhältlich. In der Ausgabe 2015 des Guide MICHELIN Deutschland finden
sich insgesamt 474 Adressen1 mit diesem beliebten Prädikat, so viele wie
noch nie seit Einführung des Bib Gourmand im Jahr 1997. Dies entspricht
einer Steigerung um rund 23 Prozent in fünf Jahren (2011: 386).
Ab 7. November im Buchhandel
Der Guide MICHELIN Deutschland 2015 ist ab 7. November für 29,95 Euro
im Buchhandel erhältlich (Österreich: 30,80 Euro, Schweiz: 39 Franken).
