Baiersbronn (wg) – Das Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn im Schwarzwald gehört für das Fachmagazin „Der Feinschmecker“ zu den fünf besten Restaurants in Europa. In der Liste der 50 besten Locations setzte das Gourmet-Journal das Restaurant auf Platz 5.
In der mit „Gelassenheit“ überschriebenen Laudatio loben die Experten die Schwarzwaldstube wie folgt: „Ein Wellnesshotel, das ständig in allen Bereichen modernisiert wird, dafür steht die Familie Finkbeiner. Ein Gourmetrestaurant, das stets up to date ist, dafür stehen Harald Wohlfahrt, Chefkoch seit 32 Jahren, Stéphane Gass, Sommelier seit 21 Jahren, und Ansgar Fischer, Maître seit elf Jahren. Diese Kontinuität, gepaart mit dem Können der Akteure, erklärt die Vollendung in jedem Detail, macht die ‚Schwarzwaldstube’ zum Restaurant auf der Höhe der Kunst. Diese Spitzenposition verteidigen die Akteure mit großem Engagement, aber auch mit souveräner Gelassenheit.“
Die Nr. 1 in Europa ist für das Magazin „El Celler de Can Roca“ von Joan, Jordi und Josep Roca in Girona (Spanien). Zweiter ist das „Oud Sluis“ von Sergio Herman in Sluis (Niederlande) vor dem „L’Astrance“ mit Pascal Barbot in Paris. Das „Plaza Athénée“ von Alain Ducasse in Paris, in dem dessen Statthalter Christophe Saintagne agiert, landete auf Platz vier vor der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach.
Das Team des „Feinschmeckers“ bewertete bei seinem Ranking die Restaurants aus der Gastperspektive. „Den Genuss, den wir von einem Abend erwarten, schöpfen wir zuerst aus dem, was auf dem Teller vor uns liegt. Hinzu kommt aber auch die Stimmung, in die ein Restaurant uns versetzt“, heißt es zur Begründung.
„Die Bewertung auf Platz fünf in Europa ehrt uns sehr. Sie ist auch Bestätigung für unser Motto „Alles ist Genuss“ in der Traube Tonbach“, kommentierte Inhaber Heiner Finkbeiner das Ranking. Gleichzeitig sei das Resultat die Bestätigung dafür, dass auch ein deutscher Koch wie Harald Wohlfahrt in der Haute Cuisine wichtige Akzente setzen kann, urteilte der Patron, der seit 1993 den Familienbetrieb im Tonbachtal führt und zum begehrten Ziel von Gourmets gemacht hat.
Auch Harald Wohlfahrt freute sich über die ausgezeichnete Bewertung. „Entscheidend ist, dass diese Leistung nur mit einem guten Team und der Unterstützung des Unternehmens möglich ist. Hier habe ich in der Traube Tonbach dafür die besten Voraussetzungen“, sagte der Drei-Sterne-Koch, der seit 35 Jahren in der Schwarzwaldstube wirkt.
Auszeichnungen für Harald Wohlfahrt, Pierre Lingelser und Service-Team von Deutschlands führendem Ferien- und Feinschmeckerhotel
Baiersbronn-Tonbach (wg) – Das Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald kann sich wieder über wichtige und begehrte Auszeichnungen freuen. In der neuen Ausgabe des Restaurantführers „Die besten Restaurants 2012/2013“ des Magazins „Feinschmecker“ erreicht das Team des Gourmet-Restaurants Schwarzwaldstube erneut Bestnoten. Küchenchef Harald Wohlfahrt, Patissier Pierre Lingelser und das Service-Team der Schwarzwaldstube führen die TOP 10 in den jeweiligen Kategorien an.
Ein besonderes Lob zollt der „Feinschmecker“ dieses Mal Harald Wohlfahrt, seit vielen Jahren mit der Höchstnote von fünf F bewertet. Vertreter der eher klassisch orientierten Richtung und die Kreativen der Avantgarde könnten gut nebeneinander bestehen, urteilt das Magazin und beweist dies in der Person von Harald Wohlfahrt: Er sei gemeinsamer Lehrmeister für Köche aus beiden Strömungen. „Man kann nur staunen, mit welcher Gelassenheit Harald Wohlfahrt seit zig Jahren seine Spitzenposition verteidigt und sein Team fest hinter sich hat“, würdigt der „Feinschmecker“ den Küchenchef.
Die Rangliste der besten Patissiers in Deutschland führt wieder einmal Pierre Lingelser an, der die Tester mit einer „köstlichen, grün schillernden Zuckerkugel verblüffte, die Champagner-Waldmeister-Schnee barg“.
Nach Ansicht der „Feinschmecker“-Redaktion gibt es in deutschen Gourmet-Restaurants kein besseres Serviceteam als in der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach. „Große Kontinuität“ wird dem Traube-Service attestiert. Das „unschlagbare Duo“ Ansgar Fischer (Maître/seit 11 Jahren im Haus) und Spitzensommelier Stéphane Gass (22 Jahre an Bord) führe eine liebenswürdige, elegante schwarze Brigade.
Baden-Baden/München 21. Juni 2012. Paul Stradner freut sich die Herausforderung in einem der renommiertesten Restaurants Deutschlands als Chefkoch anzunehmen: “Die Entscheidung für das Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden ist mir leicht gefallen, da das Streben nach Exzellenz in allen Bereichen des Hauses stark ausgeprägt ist. Insbesondere das Team um Executive Chef Rudolf Pellkofer bietet mir die Möglichkeit, neue Maßstäbe zu setzen.“
Über 10 Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas haben das Fundament für den weiteren Karriereweg geebnet. So absolvierte er von 1996 bis 2000 seine Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann in Graz im Restaurant „Luttenberger“, wo ihm schnell klar wurde, dass er in der Küche bleiben werde. Der gebürtige Österreicher, der auf
einem Bauernhof bei Graz aufwuchs und schon als Junge im Kräutergarten der Mutter arbeiten durfte, entwickelte bald eine hohe Wertschätzung für den Umgang mit Produkten aus der Natur. Kürbiskernöl aus der eigenen Herstellung ist nur ein Beispiel dafür, wie sehr es ihm darum geht, den natürlichen Geschmack in seiner ganzen Fülle zu bewahren und unverfälscht auf den Teller zu bringen.
Von 2002 bis 2005 arbeitet er im Hausrestaurant Silberberg im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn als Junior Chef bevor er mit einer kurzen Zwischenstation im Restaurant Le Cerf in Merlenheim, Frankreich als Commis de Cuisine in die berühmte Schwarzwaldstube (Drei Michelin Sterne, Harald Wohlfahrt) im Hotel Traube Tonbach wechselt. Hier bleibt er vier Jahre
und verfeinert sein Können als Chef Tournant, -Poissonier, -Entremetier und –Saucier. 2009 zieht es ihn wieder nach Frankreich, erst als Sous Chef in das Chateaux de Nantilly und dann 2010 in das Restaurant L’Arnsbourg im Baerenthal (Drei Michelin Sterne, Jean Georges Klein) als Chef Saucier und Poissonier. Ab 2011 hält er dort die Position des Sous-Chef inne.
Paul Stradner bekennt, von den Besten gelernt zu haben: „Von Harald Wohlfahrt habe ich neben Disziplin und kontinuierlicher Exzellenz, die Wertschätzung des Produktes erfahren. Von Jean- Georges Klein seine Experimentierfreude und den Mut, Produkte innovativ zu kombinieren. Beide waren ein Vorbild aufgrund ihrer Menschenkenntnis und Teamführung.“
Seine Philosophie könnte man folgendermaßen beschreiben: Am Anfang steht das Produkt, das erstklassig sein muss. Den nächsten Schritt sieht Paul Stradner darin, den Produkten eine Finesse zu verleihen wobei der ursprüngliche Geschmack sich optimal entfalten muss. Experimentierfreudigkeit ist dabei unerlässlich. Letztlich gilt es aber die Qualität des Grundproduktes nicht zu verfälschen. Tief verankert in der französischen Küche geht er experimentierfreudig mit Saucen um. Gemüse wird gegart oder mit modernster Technik zubereitet um die Vitamine zu bewahren. Auch ist er der neuesten Technik überhaupt zugeneigt,
um Produkte schonender zuzubereiten. Seiner Freude an Innovationen möchte er aber auch bei der Produktwahl Ausdruck verleihen und erlaubt es sich immer wieder Neues zu integrieren, zum Beispiel die Speisealge Kombu, die er der japanischen Küche entnimmt.
Besonders freuen dürfen sich Gäste auf das Degustationsmenu im Park-Restaurant, das um zwei Gänge – insbesondere um einen nur mit Gemüse – erweitert wird. Die Karte wird weitere Überraschungen beinhalten und der Rehrücken Baden-Baden eine neue Handschrift erhalten – Paul Stradner ist angekommen und wird am 1. August offiziell die Regie im Brenners Park- Restaurant übernehmen.
Ulm/Freiburg, 31. Mai 2012. Am 8. Juni 2012 lädt das Hotel und Restaurant Lago zum Event „Ulm kocht über“ ein. Bekannte Sterneköche bereiten ein mehrgängiges Menü für die Gäste dieser Veranstaltung der Spitzenklasse zu. Gourmetfreunde können dabei mit gutem Gewissen schlemmen: Der Erlös der Veranstaltung wird einem wohltätigen Zweck gespendet.
Das Hotel und Restaurant Lago gehört zu den bekanntesten Adressen Ulms. So wurde es bereits zum zweiten Mal in Folge vom renommierten Gourmetführer Gault Millau zum besten Restaurant in Ulm und Umgebung gewählt. David Papin vom Restaurant Bellavista in Ulms neuer Mitte schaffte es im internationalen Wettbewerb „Koch des Jahres“ unter die besten drei Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz.
Zu diesem besonderen Anlass erfährt das Lago nun die Unterstützung von renommierten Spitzenköchen wie Christian Nickel, Claudio Urru, Marian Schneider, Johannes Goll, Sascha Sebastian Kemmerer und Alexander Krob. Jeder teilnehmende Koch trägt mit seinem Gericht zum Menü bei, das den Gästen eine kulinarische Überraschung verspricht.
Neben dem mehrgängigen Menü sorgen ausgewählte Winzer für den Genuss der Gäste und tragen mit ihrer fachkundigen Beratung zum Gelingen des Abends bei. Auch das vielgerühmte Dessert „Pilze am Waldboden“ des Österreichers Alexander Krob aus dem Stuttgarter Vorfinale von Koch des Jahres wird serviert. Im Anschluss rundet die Steve Cobey Band den Abend mit ihrer musikalischen Begleitung ab und lädt zum Feiern im stilvollen Ambiente ein.
Das Event „Ulm kocht über“ fand 2011 erstmals im Hotel und Restaurant Lago statt. Der Reinerlös der Veranstaltung wird in diesem Jahr der Frühchenstation der Universitätsklinik Ulm gespendet.
Bild: Dessert „Pilze am Waldboden“ von Alexander Krob. Fotografin: Melanie Bauer.
Der neue MICHELIN-Führer „Main Cities of Europe 2012“ kommt am 15. März 2012 in den Handel. Der umfangreich aktualisierte Band empfiehlt insgesamt 2.100 Restaurants und 1.500 Hotels in 44 europäischen Großstädten und 20 Ländern. Damit ist der MICHELIN-Führer „Main Cities of Europe 2012“ der ideale Begleiter für Geschäfts-und Städtereisende, die europäische Metropolen besuchen. Die Auswahl des in englischer Sprache erscheinenden Hotel- und Gastronomieführers spricht mit insgesamt 15 3-Sterne-Häusern, 74 2-Sterne-Adressen und 287 1-Stern-Restaurants auch kulinarisch interessierte Leser an. Die Ausgabe 2012 des Metropolen-Bandes empfiehlt außerdem 250 „Bib Gourmand“-Restaurants, die ihren Gästen ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Der MICHELIN-Führer „Main Cities of Europe 2012“ kostet in Deutschland 27,95 Euro, in Österreich 28,80 Euro und in der Schweiz 37 Franken.
Zu deutschen Reisezielen gibt der Guide MICHELIN Main Cities Empfehlungen zu Berlin, Hamburg, München, Köln, Frankfurt und Stuttgart. Die Schweiz ist mit Bern, Genf und Zürich repräsentiert. Mit Wien und Salzburg umfasst die Auswahl auch zwei österreichische Städte.
Neue 2-Sterne-Adresse in Wien In Wien empfiehlt der MICHELIN-Führer „Main Cities of Europe 2012“ mit dem „Gourmet-Restaurant Silvio Nickol“ ein neues 2-Sterne-Haus. Nickol war zuvor schon Küchenchef im Restaurant „Schlossstern“ in Velden am Wörthersee, das 2009 mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet wurde. Das „Gourmet-Restaurant Silvio Nickol“ hat im Frühjahr 2011 neu eröffnet. Damit bietet die österreichische Hauptstadt zwei 2-Sterne-Häuser und drei 1-Stern-Restaurants. Die Festspielstadt Salzburg ist mit fünf 1-Stern-Adressen im MICHELIN-Führer „Main Cities of Europe 2012“ vertreten.
Auch in anderen europäischen Metropolen waren die Tester unterwegs. Das Restaurant „Maaemo“ in Oslo wurde erstmals mit zwei Sternen ausgezeichnet. Einen neuen Stern erhielten das „Alcron“ und die „Dégustation Bohême Bourgeoise“ in Prag sowie das „Funky Gourmet“ und das „Galazia Hytra“ in Athen. In Kopenhagen gibt es vier neue 1-Stern-Restaurants.
Der Aufschwung der Schweizer Top-Gastronomie hält weiter an. Die unabhängigen Tester des Guide MICHELIN Schweiz 2012 zeichneten zwei Restaurants neu mit jeweils zwei Sternen aus. Elf weitere Häuser erhielten erstmals einen Michelin Stern. Die Auswahl durch die unabhängig und anonym arbeitenden Tester belegt das hohe Niveau der Gastronomie zwischen St.Gallen, Basel, Genf und Lugano. Mit insgesamt 96 Sterne- Restaurants gehört die Schweiz zu den Ländern mit den meisten Michelin Sternen pro Einwohner in Europa. Die neue Ausgabe des Guide MICHELIN Schweiz 2012 kommt am 17. November 2011 in den Handel. Ein historisches Hoch gibt es auch bei den mit einem „Bib Gourmand“ empfohlenen Restaurants: von 87 empfohlenen Häusern, erhalten 16 Häuser diese Auszeichnung für sorgfältig zubereitete Mahlzeiten zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis zum ersten Mal.
1’728 Adressen in allen Preisklassen
Auf 520 Seiten empfiehlt der Guide MICHELIN Schweiz 2012 insgesamt 864 Hotels und 864 Restaurants in allen Komfort- und Preiskategorien. Das Spektrum der gelisteten Häuser reicht von der einfachen und gut geführten Familienpension über das Sport- und Wellness-Haus bis hin zum traditionsreichen Grand Hotel sowie vom Landgasthof zum Gourmetlokal. Diese Vielfalt macht den Guide MICHELIN zum idealen Nachschlagewerk für Ferien- und Geschäftsreisende.
18 Restaurants mit zwei Sternen Die Zahl der Schweizer 3-Sterne-Häuser bleibt mit zwei Adressen auf dem Niveau der Vorjahre. Ein Hoch ist dagegen bei den 2-Sterne-Restaurants mit insgesamt 18 Adressen zu verzeichnen. Als Aufsteiger in die 2-Sterne- Klasse listet der Guide MICHELIN das „Floris“ in Anières (Kanton Genf) und das seit 2009 ebenfalls mit einem Stern ausgezeichnete „Mesa“ in Zürich. Damit beherbergt die grösste Stadt der Schweiz erstmals zwei Häuser der 2-Sterne-Kategorie. 76 Schweizer Häuser zeichneten die Michelin Inspektoren mit einem Stern aus. Drei Betriebe sind „Hoffnungsträger“ für einen Stern.
19,5 Punkte für Sven Elverfeld aus Wolfsburg im neuen Gault Millau / Douce Steiner aus Südbaden beste deutsche Köchin / Tim Raue bester Koch in Berlin / Heftige Kritik am Service
Als „immer lästigere Störung“ empfindet die französische Gourmetbibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 die „Überpräsenz des Service in der deutschen Spitzengastronomie. Was es für Liebende, Geschäftsleute oder eine gesellige Runde bedeutet, wenn der Service heute doppelt so oft an den Tisch kommt wie vor 10 Jahren (damals 20, nun etwa 40 Mal pro Stunde an einen Vierertisch), interessiert diese Störenfriede nicht im mindesten, die ständig etwas ansagen, fragen oder nachschenken müssen“. Auch allzu viele Köche trügen zu diesem „Gästestören bei. Wer seine Zugehörigkeit zur Avantgarde beweisen will, bietet ja kein Stück Fleisch mehr, sondern spielt das in drei Variationen mit sechs verschiedenen Beilagenelementen in Texturen durch. Und jeder Geleewürfel, Saucentupfer und Püreestrich auf dem Teller muss vom Service ausgiebig ‚erklärt’ werden, besonders gern unter Zuhilfenahme des Uhrzeigersinns.
Kurzum, man fühlt sich mittlerweile in den meisten Toprestaurants wie in einem Überwachungsstaat. Wer sich mit Freunden unterhalten oder mit Partnern etwas besprechen will, bedenke bei der Wahl des Lokals, ob er dort noch ausreden darf und sein Gedankenfluss nicht ständig unterbrochen wird. Wir sind sicher, der Service wird es über kurz oder lang hinkriegen, dass Menschen, die sich etwas zu sagen haben, dazu Restaurants meiden.“
Rucolasauce zum Rahmeis mit Himbeeren beim „Koch des Jahres“
Zum „Koch des Jahres“ wurde der „Pionier der deutschen Gewürz- und derzeit so modischen Gemüseküche“ gekürt: der 47-jährige Andree Köthe vom Nürnberger „Essigbrätlein“. Er kochte „schon vor 10 Jahren sein Gemüse aus der Neben- in die Hauptrolle und bot Fleisch wie Fisch als Beilage dar. Und bewies dabei eine unglaublich sichere Hand im Umgang mit der Würze, die hier so vielfältig, so ungewohnt, so fordernd und auch so provozierend wirkt wie in kaum einem anderen deutschen Restaurant“.
Seine „intellektuelle, aber unprätentiöse Küche“ bietet nur ein maximal siebengängiges Menü, „das man mit ‚Nachdenken über Geschmack’ oder ‚Schmecken mit Verstand’ überschreiben könnte. Hauchdünne, kurz al dente blanchierte Scheibchen und würzig-knackige Blattstiele vom Radieschen gibt es als zungestreichelnden Balsam zur Seeforelle, Blumenkohl als feine Creme und in hauchdünnen, rohen Scheiben zu glasig angegartem Wildsaibling.
Auch ein Augenschmaus sind die in einem Dreieck aus grober Meerrettichcreme stehenden Scheiben von säuerlich marinierter Roter Bete, denen Schnittlauchröllchen grüne und Kirschblüten-Crunchy duftige Noten verleihen. Reiner Schnittlauchsaft führt die Kombination von Aprikose und Reh zur Geschmacksexplosion auf der Zunge, feinherbe Rucolasauce kontrastiert Rahmeis mit Himbeeren.“
Für diese „in die in Sphären absoluter puristischer Aromatik vorstoßende Küche“ erhielt der völlig uneitle Nordhesse, der keine großen Lehrmeister und keine Hobbys hat, weder luxuriöse Produkte noch modische Effekte verwendet, 18 von 20 möglichen Punkten.
Eine höhere Bewertung als Köthe haben in dem nach dem französischen Schulnotensystem urteilenden Guide nur 12 deutsche Köche. In die Phalanx der mit 19,5 Punkten höchstbewerteten Küchenchefs stieg Sven Elverfeld vom Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg auf. Aus der Begründung: „Er verzichtet auf exotische Produkte und hyperkreative Zubereitungen. Das scheinbar Einfache wird bei ihm zu einem Reigen des Wohlgeschmacks und der vollendeten Harmonie für alle Geschmackssinne. Er stellt konsequent Geschmack über Effekt.“
Ihre 19,5 Punkte aus dem Vorjahr bekamen wieder Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn-Tonbach für „nie nachlassende kreative Energie, unbestechlichen Gaumen und absoluten Willen zur Perfektion“, Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich in der Südeifel wegen „seiner Küche von der Leichtigkeit, aber zugleich auch Tiefe einer Mozartmelodie“, Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach als „Deutschlands weltoffenster Koch mit dem Ehrgeiz und der Ernsthaftigkeit eines Hohenpriesters der internationalen Avantgarde“ und Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken, „der die Kulinarik nicht neu erfinden, sondern ihr bloß in aller Bescheidenheit das absolute Optimum abgewinnen will“.
Diesem Quintett folgen mit je 19 Punkten Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück für seine „reine Harmonielehre auf jedem Teller“, Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee für das „Bestreben, die Seele eines Produkts auf das Bestmögliche darzustellen“, Christian Bau vom „Schloss Berg“ im saarländischen Perl-Nennig, der „leider ohne lockere Beschwingtheit der Küche den Weg in die Zukunft weisen will“, Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr, der „durch den kühl kalkulierten Einsatz der würzenden Zutaten prononcierte Herzhaftigkeit erreicht“, Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau für „eine Küche von erhabener Leichtigkeit bei gleichzeitig tiefgründigen Aromen“, Nils Henkel vom „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach, der „alle technischen Möglichkeiten zeitgenössischer Kulinarik nutzt, um ein sehr gutes Produkt in all seinen Facetten zu zeigen“ sowie Tim Raue vom gleichnamigen Restaurant in Berlin, der diese Note erstmals erreichte, weil er „aus seinen umfangreichen internationalen Erfahrungen eine persönliche Essenz der asiatischen Küche destillierte“. Er kreierte auch das „Menü des Jahres“, das im „Prinzip höchster Leichtigkeit“ u.a. thailändische Tageslilie, neuseeländische „8 head“ Abalone und Taube in Sichuangewürzen bietet.
Auf 18 Punkte steigerten sich der „spielerisch-heiter und technisch ausgefeilt kochende“ Hans Horberth vom „La Vision“ in Köln und der „sensorische Ekstase und emotionale Freude vereinende“ Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus.
Insgesamt erkochten 30 Köche 18 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen; 19,5 und 19 Punkte bedeuten Weltklasse. Von den 42 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekamen, stehen 11 in NRW, 6 in Baden-Württemberg und je 5 in Bayern und Rheinland- Pfalz am Herd.
17 Punkte erreichten erstmals 16 Köche, unter ihnen Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg (Südbaden), die damit höchstbewertete Köchin in Deutschland ist. Für ihre „sehr mundwässernd komponierten Gerichten der vielseitigen Speisenkarte, ihre besondere Liebe zu Gemüse und Kräutern sowie ihr Händchen für leichte Saucen“ wurde sie „Aufsteiger des Jahres“.
Dieselbe Note schafften auf Anhieb die Küchenchefs zweier neu eröffneter Restaurants: Franz Berlin, 28, von „Berlin’s Krone“ in Bad Teinach (Nordschwarzwald) und Dirk Hoberg, 30, vom „Ophelia“ in Konstanz.
Die „feenhafte, aber selbstbewusste Küche“ der 26-jährigen Kimberley Unser des ebenfalls neueröffneten „Seven Swans“ in Frankfurt stellen die Tester als „Entdeckung des Jahres“ vor, weil sie „essbare Landschaften auf den Teller zaubert und ihre scheinbar unbekümmerte Gute-Laune-Küche mit Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Bio-Qualität bietet“.
869 Restaurants ausgezeichnet, darunter 102 in den neuen Bundesländern
Insgesamt bewertet der alljährlich wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in seiner neuen Ausgabe 1060 Restaurants. Die 25 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr 282.000 Euro Spesen machten, verliehen 869 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Dazu mussten die Köche mindestens 13 von 20 Punkten erreichen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.
Auch 102 Küchenchefs in den neuen Bundesländern erkochten diese Auszeichnung. An ihrer Spitze stehen mit 18 Punkten Oliver Heilmeyer vom „17fuffzig“ in Burg (Spreewald) und Dirk Schröer vom „Caroussel“ in Dresden. Ihnen folgen mit 17 Punkten der Italiener Marcello Fabbri vom Restaurant „Anna Amalia“ in Weimar, Benedikt Faust vom „Berliner Salson“ in Göhren auf Rügen, Tillmann Hahn vom „Butt“ in Rostock-Warnemünde, Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden, Ronny Siewert vom „Friedrich Franz“ in Bad Doberan-Heiligendamm sowie die beiden Leipziger Detlef Schlegel vom „Stadtpfeifer“ und Peter Maria Schnurr vom „Falco“.
Da auch die Welt der Gourmandise im ständigen Wandel ist und die Plätze im Feinschmeckerparadies immer wieder neu gerührt und erkocht werden, servierte der Gault Millau im Vergleich zur Vorjahrsausgabe 119 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 119 inspirierte Küchen neu oder wieder auf. 118 Köche wurden höher, 116 niedriger als im letzten Guide bewertet. Außer dem Koch und dem Aufsteiger sowie der Entdeckung und dem Menü des Jahres zeichnete der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:
• „Oberkellner des Jahres“: Enrico Spannenkrebs vom „Atelier“ in München,
• „Sommelier des Jahres“: Magdalena Brandstätter vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich,
• „Restaurateur des Jahres“: Konrad Winzer vom „Drei König“ in Lörrach, ein Bildhauer, der aus Freude an unverkünstelter Küche ein Edelgasthaus finanzierte.
• „Kochschule des Jahres“: Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden,
• „Barkeeper des Jahres“: Franz Höckner vom Hotel „Adlon“ in Berlin.
Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Im „Weinromantikhotel Richtershof“ in Mülheim an der Mosel kürte er den Rauchsalon („Londoner Herrenclub meets Mülheimer Fachwerkidyll“) zur „Cigar Lounge des Jahres“. Als zusätzliches Schmankerl bietet der Guide auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.
Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer
29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4, Christian Verlag München
