Göttingen. Nach Wanderjahren mit Stationen in Hamburg, Osnabrück, Wolfsburg und Portugal arbeiten sie nun in Göttingen zusammen. Das Duo an der Spitze des Küchenteams des neuen fine dining Restaurants Planea besteht aus Kirill Kinfelt und Young Sun Sarah Henke.
Kirill Kinfelt startete im Göttinger Restaurant Gauß seine Karriere als Restaurantfachmann und Koch. Der Wunsch zu kochen wurde ihm in die Wiege gelegt, in seinen Augen bereitet sein Vater noch heute die besten Suppen zu. Anschließend arbeitete er im Hotel Louis C. Jacob bei Thomas Martin und hat zuletzt im La Vie Osnabrück in der Aromenküche von Thomas Bühner gewirkt. Es sind die Komponenten aus geschmacklich ausgewogenem Essen, viel Spaß, exzellentem Service, Adrenalin und Stress, die ihn ständig zu neuen Höhen treiben. Das spannendste Event an dem er bislang teilnahm war für ihn die „Big Bottle Party“ im Hotel Louis C. Jacob, wo mit verschiedenen Gastköchen – allesamt Sterneköche – gemeinsam ein außergewöhnliches Menü kredenzt wurde, korrespondierend zu edlen Weinen aus „Big Bottles“ 6 l Flaschen, in denen der Wein besonders reifen kann.
Dort kreuzten sich auch die Wege der beiden wieder, die nun im Planea zusammen führen:
Young Sun Sarah Henke absolvierte ihre Ausbildung zur Köchin im Hardenberg Burghotel, anschließende Stationen waren das Schlosshotel Lerbach, das Hotel Königshof und dessen mit 14 Punkten im Gault Millau ausgezeichneten Restaurant „Oliveto“. Nach einem Auslandsaufenthalt erkochte sie im Team von Sven Elverfeld im Restaurant Aqua, Wolfsburg, drei Sterne.
Gemeinsam möchte nun diese außergewöhnliche Doppelspitze in Olaf Feuersteins fine dining Restaurant Planea ihre Idee von der feinen Küche und die gewonnen Erfahrungen in Göttingen ein- und umsetzen. Ein junges Team von insgesamt 12 Köchen mit weit gestreuter Erfahrung wird die beiden unterstützen. Die Küchenlinie ist eine Komposition der Gegensätze wie das Paar in der Küchenleitung: hochwertige, regionale Produkte modern interpretiert. Vertrautes wird fremd und Ihre Erwartungen werden behutsam auf den Kopf gestellt – scheinbar Gegensätzliches wird mit Leidenschaft und innovativer Fertigkeit für Augen und Gaumen neu zusammengeführt. Die Menüs bestehen aus einfachen, sehr hochwertigen Zutaten – unaufgeregt aber umso mehr vollkommen frisch, exstatisch köstlich und berauschend für die Sinne.
Ungewöhnlich am Planea wird nicht nur die Doppelspitze in der Küchenleitung sein, sondern auch das Gesamtkonzept und die Inszenierung im Detail. Ungewöhnliches Ambiente der Gegensätze: Neues und altes, hell und dunkel – süß und salzig. Das Planea verfügt über 44 Plätze im Restaurant, 24 an der Bar und 104 Terrassenplätze. Öffnungszeiten an 7 Tagen in der Woche.
Foto: Birgit Weiss
Der bekannte Fernseh- und Sternekoch Otto Koch kehrt zurück nach München. Seit dem 1. Oktober übernahm er die Leitung in dem neu geschaffenen Restaurant 181 First, das nicht nur räumlich den Sternen sehr nahe kommt. Das bestätigt die aktuelle Ausgabe des Gault Millau, das dem neuen Restaurant auf Anhieb 17 von 20 Punkten verliehen hat. Auch die Aussicht kann sich sehen lassen; so kann man in 181 Metern Höhe in 53 Minuten die komplette Umgebung vom Olympiaturm bewundern (wenn Sie den Blick von den fantastischen Speisen abwenden können).
Im Restaurant 181 Business erhalten Sie unter der Leitung von Küchenchef Henning Aldag (14 Punkte) die ganze Woche über, mittags und abends, Spitzengerichte zum genießen. Seit dem 1. Oktober können Sie auch das leichte Sunset- Menü genießen, das zwischen 18 Uhr und 20 Uhr serviert wird. Zum Probierpreis von 29,50 Euro werden Sie von den kulinarischen Köstlichkeiten überzeugt.
Ab 20.30 können Sie a la Carte Ihre Lieblingsgerichte selbst zusammen stellen.
Otto Koch wurde durch das Restaurant „Le Gourmet“ weit über die Grenzen von München hinaus bekannt und erkochte sich schon 1976 seinen ersten Stern. Ein weiterer Meilenstein für die Gastronomie war 1997 die Gründung der „Jungen Wilden“, die junge Spitzenköche zu einem Team vereinte und auf verschiedenen Galas und Benefizveranstaltungen Ihr können zeigten. Im Vordergrund steht die Begeisterung für das außergewöhnliche Kochen.
Die Gastronomen der Spitzenrestaurants haben sich schon daran gewöhnt, das sie regelmäßig von Testern der renommierten Verlage wie Michelin, Gault Millau, Feinschmecker usw. auf die Qualität der Speisen und des Servicepersonals getestet werden. Doch wie sieht es mit den „normalen“ Restaurants aus. Diese leben von Werbung und Mundpropaganda. Doch seit längerem gibt es im Internet sehr viele Bewertungsportale für jedes Restaurant und auch für Hotels. Diese Bewertungen werden nicht von geschulten Testern geschrieben, sondern von normalen Gästen, die so Ihre schönen, wie auch negative Erlebnisse im Internet kund tun können. Diese können von einem Gastronomen nur sehr schwer eingeschätzt werden, da man leider nicht über eine Bewertung informiert wird. In einigen Fällen kam es von Seiten des Gastes schon zu Äußerungen wie „wenn ich …… nicht bekomme, erhalten Sie eine schlechte Bewertung“. Dies ist aber eine Ausnahme und hoffentlich nicht die Regel. Aber wie kann man als Gastronom damit umgehen? Selbstverständlich sollte jeder Gast freundlich und zuvorkommend bedient werden. Auch sollten seine besonderen Wünsche berücksichtigt werden, um Ihn damit zu motivieren, seine positiven Erfahrungen von „Mund zu Mund“, oder aber über Bewertungsportale zu verbreiten. Auf diesem Weg finden auch zukünftige, neue Gäste den zu Ihnen. Ich empfehle Ihnen, regelmäßig die bekanntesten Bewertungsportale zu überprüfen, um rechtzeitig auf eine übermäßig schlechte Bewertung reagieren zu können. In einem solchen Fall empfehle ich Ihnen, Kontakt mit dem Portal aufzunehmen und diese Bewertung entfernen zu lassen.
Hier ist eine Liste der gängigsten Bewertungsportale:
Restaurantkritik, kochmesser.de, gastro.de, Restaurantführer24, tripadvisor
Mit diesem Premiumprodukt wird ein neuer Trend im Markt gesetzt, da es aktuell, realistisch betrachtet, kaum etwas Vergleichbares gibt. Bei den meisten Mitbewerbern wird der Zuchtlachs industriell mit Injektionssalzung gewürzt und während der Verarbeitung mehrfach gefrostet.
Dieser Premium- Räucherlachs wird ausschließlich handwerklich hergestellt. Die einzige Maschine in der Produktion ist das Vakuumiergerät! Alles andere wird von Hand und mit größter Sorgfalt verarbeitet.
Weiterhin werden nur die allerbesten Zutaten eingesetzt:
St. Patrick Lachs von Clare Island aus Irland – der einzige Lachs am Markt, der geschmacklich den hohen Anforderungen entspricht, weil er in der rauen See und nicht im seichten Fjord gehalten wird und wirklich anständig gefüttert wird. Geschmack und Textur sind dem Wildlachs sehr nah.
Flor de Sal von Marisol,
Periyard-Pfeffer bio/fairtrade,
Rohrohrzucker bio/fairtrade,
genau wie das Produkt selbst biozertifiziert ist.
Der Lachs wird nach der Handsalzung gereift und erst dann geräuchert. Als Räuchergut wird Hartholz und zur Aromatierung zusätzlich Torf von den britischen Inseln verwendet. Der Räucherofen wird tradionell beschickt, sprich mit echtem Rauch, kalt und aufsteigend. Qualität, Geschmack und Textur sind einzigartig und bringen das Produkt Räucherlachs, welches durch Industrialisierung zu einem Massenprodukt wurde, wieder in den Kreis der echten luxuriösen Gaumenfreuden zurück.
Bestellungen können ab sofort über die Kontaktdaten auf der Homepage der Lachswerkstatt getätigt werden. Die erste Auslieferung ist ab dem 27. Oktober und ab dann wöchentlich.
Die Vorlaufzeit für die Bestellungen ist wie folgt:
Bestellung bis jeweils Donnerstag, Auslieferung in der übernächsten Woche Dienstag.
Da das Arbeiten in der Gastronomie sehr abwechslungsreich, aber auch sehr anstrengend ist, haben wir verschiedene erfolgreiche Gastronomen (Hoteldirektoren und Küchenchef´s) gefragt, ob Sie wieder in die Gastronomie gehen würden, wenn Sie nochmal von vorne anfangen könnten. Hier sind die Antworten.
Patrick Spies, Küchenchef der Villa Hammerschmiede, Pfinztal- Söllingen
Ich würde auf jeden Fall wieder in die Gastronomie gehen. Warum ?
Weil ich den Beruf liebe und lebe. Es ist mir ein Vergnügen den Gästen ein unvergessliches, kulinarisches Erlebnis zu bieten. Man wird jeden Tag vor neue Herausforderungen gestellt, das macht den Beruf so spannend und abwechslungsreich. Außerdem kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen und so immer wieder neue Geschmacksnuancen entdecken. Vor allem macht es rießigen Spaß im Team mit jungen, kreativen Menschen (kleinen Künstlern) zu arbeiten die jeden Tag das Verlangen haben, noch perfekter zu werden.
Andreas Krolik, Küchenchef des Park Restaurants im Brenner´s Parkhotel & Spa, Baden Baden
Die Antwort ist Ja.
Im Nachhinein würde ich wieder in die Gastronomie gehen und fast alles genau so machen wie ich es getan habe. Kochen ist für mich Leidenschaft, Hobby, Kreativität, Eigenständigkeit und Teamwork und hat nach meiner Familie den höchsten Stellenwert in meinem Leben. Dieses Hobby hört auch nie nach Feierabend auf sondern ist all gegenwärtig.
Allerdings war die Wahl, den Kochberuf zu erlernen, eher eine Notlösung für mich, da ich aus den neuen Bundesländern stamme und als Schulabgänger der „Wendejahrgang“ war. Dadurch wurden alle Pläne aufgrund der daraus resultierenden wirtschaftlichen und politischen Veränderungen hinfällig. Es musste schnell eine Alternative her, die ich in den Winterferien der 10. Klasse beim Probearbeiten im Hotel Krone in Schömberg fand, nämlich das Kochen. Ursprünglich sollte mein Berufsziel Diplom-Forstwirt sein (Revierförster), wie mein Onkel im Thüringer Wald einer war. So begann alles, allerdings fiel mir der Umgang mit Lebensmitteln und auch ein Gefühl für Geschmack zu entwickeln überhaupt nicht schwer.
Ich bin in einer ländlichen Region in Sachsen-Anhalt aufgewachsen, die stark durch Land- und Obstwirtschaft sowie von Viehzucht geprägt war. Meine Oma und meine Eltern waren genau in diesen Zweigen tätig, zudem hielten wir zur Eigenversorgung jährlich 4 Schweine und schlachteten diese auch zeitversetzt in der kalten Jahreszeit, zusätzlich hielten wir zwischen 50 und 70 Hühner, 20 Gänse und zeitweise 10 Enten sowie 50 Kaninchen. Allerdings haben wir auch einige Tiere geschlachtet und im Dorf an Familien verkauft die selbst keine Tiere hielten. Was glauben Sie, was wir da an Gräsern und Grünfutter sammeln mussten, Getreide und Kartoffeln zentnerweise kaufen und für den Winter einlagern. Ebenfalls kauften wir täglich bis zu 4 Brote, weil das genau die Hauptkomponenten waren, die an unsere Tiere verfüttert wurden, ergänzend dazu noch viele Kleinigkeiten aus unseren Gärten und Lebensmittelreste von den Nachbarn. Unseren Tieren ging es noch richtig gut.
Zusätzlich hatten wir noch 3, später 2 sehr große Gärten welche fast ausschließlich dem eigenen Anbau von Obst und Gemüse dienten. Allerdings haben wir auch da teilweise Obst und Gemüse privat weiterverkauft. Da war fast alles an heimischen Obst und Gemüsesorten vertreten, bis hin zu den Wintergemüsen. Für mich war es immer am größten, im Sommer, in der Haupterntezeit, das Obst oder die Gemüse perfekt temperiert und dadurch hocharomatisch direkt von der Pflanze zu pflücken und zu probieren. Diese Urgeschmäcker habe ich immer noch im Kopf und daran orientiert sich auch mein Geschmacksbild, allerdings ist es gar nicht so leicht in Zeiten der Massenproduktion, Turbozüchtungen etc. diesen Geschmack wieder zu finden, selbst in der Spitzengastronomie nicht immer, in der ich jetzt schon einige Jahre als Küchenchef tätig bin. Aber ich bin ständig auf der Suche nach dem Urgeschmack und immer wenn ich wieder einmal einen neuen Züchter oder Bauern gefunden habe, der mir ein Stück davon bieten kann und anschließend daraus ein neues Gericht entsteht, weiß ich, warum ich wieder in die Gastronomie gehen würde.
Ich bin froh das in letzter Zeit wieder ein kleiner Trend hin zu den heimischen Produkten, alten Arten und Rassen, zu verzeichnen ist und ich hoffe, das dieser Trend weiter fruchtet und mehr Bauern und Züchter den Mut zu diesem Schritt haben. Ebenfalls hoffe ich, dass der Verbraucher in Zukunft wieder ein Bewusstsein dafür entwickelt, mehr auf Qualität als auf den Preis zu achten.
Außerdem hoffe ich, das sich auch in Zukunft noch genügend junge Menschen finden, die sich genau wie ich für das Kochen begeistern können, trotz komplexer Arbeitszeiten, trotz Stresssituationen, trotz teilweise geringerer Bezahlung, aber mit der Möglichkeit, mit seinen eigenen Händen etwas zu bearbeiten, zu verarbeiten, zu kreieren und mit viel Freiheit und Eigenständigkeit, Menschen glücklich machen zu können und dafür auch direkt ein Feedback zu erhalten. Das können nicht viele von sich und Ihren Berufen behaupten.
Wenn all das gegeben ist werde ich auch noch viele weitere Jahre Spaß an meinem Hobby und meiner Berufung haben.
Jürgen von Massow, Direktor des Grand Elysee Hamburg
Da ich ja nicht rein in der Gastronomie, sondern im Hotel groß geworden bin, ist meine Antwort vielleicht nicht ganz so relevant. Nichts desto trotz ging es bei mir ja auch über den F&B Bereich und ich würde das immer wieder machen. Die Gastronomie und auch Hotelerie ist ein derart breit aufgestelltes Feld, dass es einem gar nicht langweilig werden kann. Neue Eindrücke, Impulse und Trends lassen einen das Thema Gastronomie täglich aufs Neue hinterfragen und halten die Spannung in dieser Branche hoch. Ein nicht zu unterschätzender Vorteil: Wir wissen sofort ob unser Gast zufrieden ist oder nicht und können dementsprechend täglich an den richtigen Schrauben drehen um uns weiter zu verbessern – Also auf alle Fälle!
Bernd Siener, Küchenchef vom Vila Vita Rosenpark, Marburg
Ja, immer wieder.
Ich bin Koch aus Leidenschaft. Ich denke, daß jeder sich einen Job suchen sollte, der ihm Spass macht, denn nur dann wird er ihn wirklich gut machen. Die letzten 10-20 % erreicht man nur durch Eigenmotivation. Dies trifft in unserem Job ganz besonders zu. Wer in der Gastronomie arbeitet, um nur seinen Lebensunterhalt zu verdienen, kann das wonaders leichter. Wer sich in einem vielfältigen Aufgabengebiet verwirklichen will, dem bietet die Gastronomie viele Chancen. Nur nutzen muss man sie selber.
Der Lachs ist einer der bekanntesten Fische, doch leider hat er durch den Massenkonsum seinen Edelfischstatus verloren. Die Familie Rosenwald hat es sich nun zur Aufgabe gemacht, diesen tollen Fisch wieder seinen Premium Status zurückzugeben! Allein der Name macht schon Appetit: Cul Fraoich (gesprochen kul frö ich)
Der irische St. Patrick Lachs wird in der starken Gezeitenströmung zwischen dem irischen Festland und Clare Island in sehr geräumigen Gehegen langsam und schonend aufgezogen und ohne die Verwendung von chemischen Beimengungen, Antibiotika, künstlichen Farbstoffen oder genmanipulierten Erzeugnissen gefüttert. Dieser biozertifizierte Premium-Räucherlachs aus handwerklicher Produktion ist handgesalzen und mit hochwertigen Zutaten veredelt. Dieser Lachs wird gekühlt (niemals tiefgekühlt) nach Deutschland gebracht und manuell mit traditionell erzeugtem Hartholzrauch und natürlichen Aromaten geräuchert. Die Produktionsstätte in Deutschland besitzt eine EU- Zulassung und veredelt dieses Premiumprodukt zu einer Gourmetdelikatesse! Bei Verkostungen konnten sich schon einige Spitzenköche von diesem zarten Lachs überzeugen lassen. Unter anderem bei Nils Henkel, Jakob Stüttgen, Jens Dannenfeld und Stefan Brandl. Im August anlässlich der Küchenparty im Schloßhotel Friedrichsruhe mit Boris Benecke & Friends wurde der Cul Fraoich Lachs vorgestellt.
Einziger Wermutstropfen: Dieser Räucherlachs ist nicht im Handel erhältlich, sondern erst ab Mitte Oktober bei der Familie Rosenwald direkt zu bestellen. Mehr Informationen zur Aufzucht und Geschichte können Sie auf der Homepage der Lachswerkstatt nachlesen. Ω
Fotos von Familie Rosenwald
Wie bereits berichtet, hat das Hyatt Regency am 11. Juli das Restaurant Graugans geschlossen. Der Küchenchef des Gourmetrestaurants, Michael Kreiling hat nun eine neue Herausforderung gefunden. Er beweist sein können seit Anfang August im Restaurant STAGE im Kameha Suite in Köln, auf der anderen Rheinseite seines ehemaligen Arbeitgebers. Wir wünschen Ihm alles Gute und viel Erfolg.
