Mit einem neuen 2-Sterne-Restaurant und 15 neuen 1-Stern-Häusern belegt die Ausgabe 2014 des Guide MICHELIN Schweiz die dynamische Entwicklung und das hohe Niveau der Schweizer Gastronomie. Insgesamt zeichneten die unabhängigen Michelin Inspektoren 110 Adressen mit einem oder mehreren Sternen aus. Dies sind 30 Prozent mehr als noch vor vier Jahren.
Neues 2-Sterne-Haus in Vitznau am Vierwaldstättersee
Erstmals zeichneten die Tester das Restaurant „focus“ im „Parkhotel Vitznau“ am Vierwaldstättersee mit zwei Michelin Sternen aus. Küchenchef Nenad Mlinarevic überzeugte die Michelin Inspektoren mit seiner modernen, von einer echten persönlichen Handschrift geprägten Kochkunst, die von sehr subtilen geschmacklichen Kontrasten geprägt ist. Ausserdem versteht es Mlinarevic meisterhaft, Aromen harmonisch miteinander zu kombinieren. Zusammen mit dem Aufsteiger wächst die Zahl der 2-Sterne-Restaurants in der Schweiz auf nunmehr 19 Adressen.
Von den 15 neuen Schweizer 1-Stern-Häuser finden sich mit den Restaurants „Bayview“, „Il Lago“ und „Le Flacon“ allein drei in Genf. Zwei weitere sind in Zürich beheimatet: das „Pavillon“ im historischen Hotel „Baur au Lac“ und das „mesa“. Sie stehen stellvertretend für den Aufschwung der Top- Gastronomie vor allem in den grossen Städten des Landes. Die Ausgabe 2014 des Guide MICHELIN Schweiz bestätigt ausserdem den Top-Restaurants „Schauenstein“ in Fürstenau und „l’Hôtel de Ville“ in Crissier die Höchstwertung von drei Michelin Sternen. Nur etwa einhundert Adressen weltweit tragen dieses Top-Prädikat für exzellente Kochkunst.
Zwölf neue Bib Gourmand Adressen
Ungebrochener Beliebtheit erfreut sich der Bib Gourmand, dargestellt durch das Gesicht des Michelin Männchens, das sich die Lippen leckt. Die Auszeichnung
empfiehlt Gasthäuser, die sorgfältig zubereitete Mahlzeiten zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Ein 3-Gang-Menü (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) ist hier bereits für 65 Franken erhältlich. Zusammen mit den zwölf neuen Bib Gourmand Adressen verzeichnet die aktualisierte Auflage des Guide MICHELIN Schweiz 94 Häuser dieser Kategorie.
Ab 21. November im Buchhandel
Der Guide MICHELIN Schweiz 2014 ist ab 21. November zum Preis von 33,00 Franken im Handel erhältlich (ab 3. Dezember für 29,95 Euro in Deutschland und für 30,80 Euro in Österreich). Die Ausgabe empfiehlt insgesamt 852 Hotels und 887 Restaurants, davon:
√ 110 Restaurants mit Michelin Sternen
zwei 3-Sterne-Restaurants
19 Restaurants mit 2-Sternen, darunter ein neues
89 Restaurants mit 1-Stern, darunter 15 neue
√ 94 Bib Gourmand Restaurants, darunter zwölf neue.
Einheitliche Bewertungsmassstäbe rund um die Welt
Der Guide MICHELIN gilt als internationale Referenz unter den Hotel- und Gastronomieführern. Die Basis dieses Vertrauens sind seine strengen Bewertungskriterien, die für alle 23 Länder, in denen der Guide erscheint, einheitlich sind. Für die Auswahl der Adressen im Guide MICHELIN ist ein erfahrenes Team aus fest angestellten, anonym arbeitenden Michelin Inspektoren verantwortlich. Alle Tester verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung im Hotel- und Gaststättengewerbe und absolvierten zusätzlich eine intensive Ausbildung bei Michelin. Bei ihren Reisen auf der Suche nach den besten Restaurant- und Hoteladressen urteilen sie nach einem festen, an objektiven Massstäben ausgerichteten Bewertungssystem, das sich im Laufe vieler Jahre bewährt hat.
Deshalb steht der Guide MICHELIN für internationale Vergleichbarkeit und ein weltweit hohes Qualitätsniveau.
Die Vergabe der Sterne erfolgt nach gemeinsamer Beratung der Inspektoren. Als Kriterien gelten hierbei die Qualität der Produkte, die persönliche Note, die fachgerechte Zubereitung und der Geschmack, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die immer gleich bleibende Qualität über die Dauer und über die gesamte Karte hinweg. Diese Kriterien gelten für alle Küchenstile. Um eine maximale Objektivität zu gewährleisten, zahlen die unabhängigen Inspektoren stets ihre Rechnungen für Übernachtungen und Restaurantbesuche.
Spitzenköche der „Next Generation“ stehen beim fünften Sternefresser CookTank im Fokus – Nachwuchs kann sich für Teilnahme bewerben
FRANKFURT, 8. Mai 2013 (dh). Mit großen Schritten auf zu den ersten Auszeichnungen, gut ausgebildet, aber mit eigenem Kopf und längst aus dem Schatten ihrer Lehrmeister herausgetreten: Eine neue Generation erobert die Küchen und sorgt mit viel Talent für frischen Wind in der kulinarischen Landschaft. Diese aufstrebende Riege junger Spitzenköche stellt der fünfte CookTank des Online-Magazins Sternefresser.de in den Fokus und bringt ihre innovativsten Vertreter am 15. Juli zum Ideenaustausch in Frankfurt zusammen.
Die Kernfragen der „Next Generation“ sind aktueller denn je: Wohin entwickelt sich die Sternegastronomie? Regional, nachhaltig, ethisch vertretbar – welche Produkte gehören in die Küche von morgen? Wie begeistert man neue Gäste in Zeiten sozialer Medien? Und wie viel Medienpräsenz verträgt sich eigentlich mit dem nötigen Engagement am Herd? Vertreter aus Wissenschaft, Kritik und Medien stellen sich den Fragen der Spitzenköche und suchen gemeinsam mit ihnen den Weg zum Mehrwert.
„Gutes Miteinander und konstruktive Gespräche sind uns besonders wichtig“, betont CookTank-Gründer Christian Stromann. „Wir wollen die Aufsteiger der Gourmetszene noch besser vernetzen und fördern, denn sie sind die Zukunft einer ganzen Branche.“ Die große Küche in der Loftatmosphäre des Ateliers der Genussakademie bietet für einen Tag zwischen Kochstation, Esstisch, Fotostudio und Vortragsrunde den idealen Rahmen.
Vernetzung und Dialog sind die Zauberworte der CookTank-Idee. Doch geht es um weit mehr als ein nettes Kennenlernen und das gemeinsame Kochen vor Ort. Bereits seit März stehen die elf ausgewählten Kandidaten der nächsten Generation in regem Kontakt. Eine eigene Facebook-Gruppe dient als lebendiges Forum, um den ersten Austausch zu vertiefen. Zudem gibt es schon im Vorfeld viel für die Teilnehmer zu tun: Vorschläge für die fachübergreifenden Vorträge werden gemeinsam sondiert, mögliche Themen für neue Gerichte untereinander diskutiert.
Fernab öffentlicher Kochevents findet sich so Raum zum Ideenaustausch. Neue Blickwinkel und Erkenntnisse aus Öffentlichkeitsarbeit, Vermarktung und Fotographie ergänzen die Inhalte. Für das wissenschaftliche Fundament der Veranstaltungsreihe sorgt Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz. Der Autor, Physiker und Nahrungsmittelforscher bereichert die Runde mit Kurzvorträgen und wertvollem Hintergrundwissen.
Die Inspiration für den Nachwuchs steht nicht ohne Grund oben auf der Agenda. Längst hat der viel gefürchtete Fachkräftemangel auch die Sterneküchen erreicht. Interessierte Jungköche können sich deshalb für eine Teilnahme am CookTank per Wildcard qualifizieren. Das Bewerbungsthema „Zeige uns DEINE Küche – koche einzigartig“ wurde von den Spitzenköchen entwickelt und ermutigt zur eigenen Stilistik. Alle Einsendungen werden gemeinschaftlich geprüft und die überzeugendsten Talente eingeladen.
Mit von der Partie sind Hendrik Olfen (28), Sous Chef von Zwei-Sterne-Koch Hans Horberth im Kölner La Vision sowie die Ein-Sterne-Köche Andreas Tuffentsammer (27) aus der Ole Deele bei Hannover, Christopher Schmah (27) aus dem Graf Leopold in Daun/Eifel, Dirk Hoberg (31) aus dem Ophelia in Konstanz, Thomas Macyszyn (33) aus dem Narvette in Rüsselsheim, Sebastian Prüßmann (32) aus der Villa Hammerschmiede in Pfintztal, André Rickert (34) aus dem Weinsinn in Frankfurt und Steffen Mezger (34) aus dem Atelier in München. Ergänzt wird die Runde durch die schon zweifach besternten Kollegen Erik Arneke (30) und Eric Werner (27) aus der Résidence in Essen und Matthias Schmidt (31) aus der Villa Merton in Frankfurt.
Wildcard für den Nachwuchs: Einsendeschluss von Rezept und Bild des Gerichts für die Teilnahme am CookTank ist der 7. Juni 2013 unter info@sternefresser.de.
Deutschland: 19 Punkte für Claus-Peter Lumpp aus Baiersbronn im neuenGault&Millau / Watsch’n für genussarme Modeköche / Heftige Kritik anaktuellen Trends: geheuchelte Regionalität, grüne Desserts undminimalistische Speisekarten
„Regionalität gilt zwar als Mega-Trend, aber die Köche, die sich dem Thema wirklich mit viel eigenem Engagement widmen, bilden eine kleine Minderheit. Allzu oft bleibt es beim Lippenbekenntnis zur Heimat. Man setzt ein, zwei regionale Alibi-Produkte auf die Karte und ordert per Telefon bei geschäftstüchtigen Großhändlern, die allen Köchen die gleichen ‚Neuheiten‘ andrehen. Das Ergebnis: Von Sylt bis Garmisch bekommt der Gast austauschbare Produkte und uniforme Geschmackserlebnisse.“ Das beklagt die
französische Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013.
Ausführlich beschäftigen sich die Restaurantkritiker in der 30. Ausgabe ihres Guides auch mit anderen aktuellen Trends. Sie kritisieren die Hinwendung zu Kraut und Gemüse im Dessert und geben zu bedenken, „dass bei dieser von der nordischen Küche inspirierten und hierzulande in deutscher Gründlichkeit nachvollzogenen Huldigung der Rohkost übersehen wird: Wenn das Hirn bereits deutliche Sättigungssignale sendet und der Gaumen durch das Wechselspiel unterschiedlicher Aromen ermattet ist, hat nur eine Geschmacksrichtung noch eine echte Chance, weil sie ganz anders ist: das Süße.“
Ausdrücklich begrüßt der Guide das wachsende Interesse „an Küchenstilen aus Fernost, die unsere Esskultur in Zukunft nachhaltig prägen werden“ und „zu verschlankten, fokussierten Weinkarten mit klarem Profil“. Scharf kritisiert er „den Trend zur minimalistischen Speisekarte, die den Gast entmündigen will“ und „die zunehmende Phantasielosigkeit in deutschen Küchen: Unter dem selbst auferlegten Druck, ständig neue kreative Gerichte zu produzieren, entdeckten viele Köche das Internet als Inspirationsquelle. Man kopiert gedanken- und beziehungslos jede gute Idee, die dadurch ganz schnell zur modischen Albernheit degeneriert wird.“
Der „Koch des Jahres“ füllt Kartoffeln mit geräuchertem Schweinebauch
Zum „Koch des Jahres“ wird der „Weltoffenheit vorbildlich mit Heimischem verschmelzende“ Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee gekürt. Der 44-jährige Metzgersohn, der auch durch eine außergewöhnliche Ästhetik des Anrichtens beeindruckt, „huldigt mit Intelligenz und Ironie dem Produkt und lebt vor, wie man das Flair der Landschaft in einen Küchenstil auf der Höhe der Zeit umsetzen kann, fern jeder Volkstümelei“. Für Gerichte wie seine ganz urig auf einem Stück Rinde servierte „Schweinerei“, eine mit Blutwurstmousse gefüllte Zucchiniblüte und eine mit geräuchertem Schweinebauch gefüllte Kartoffel, akzentuiert von süß-säuerlichen Zwiebelaromen, sein „Zarenfrühstück am See“ in einer Art Glasteller mit doppeltem Boden (oben russisch mit Kaviar, Crème fraîche, Zwiebeln und Borschtsch-Gelee; unten à la Tegernsee mit geräuchertem Saibling, Gurkensüppchen und verfremdetem Wachtelei) oder sein „Gartenfest“ mit 14 verschiedenen Gemüse-Miniaturen erhält er 19 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Bewertung als der passionierte Skifahrer und Jogger Jürgens haben in dem nach dem französischen Schulnotensystem urteilenden Guide nur vier deutsche Köche, die ihre 19,5 Punkte aus dem Vorjahr verteidigen:
Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Tonbach dank „der unglaublichen Geschmacksintensität seiner Küche und des schon 32 Jahre währenden Kunststücks, sich und seine Küche immer wieder neu zu erfinden“;
Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach, dessen „experimentelle High-End-Küche neue Trends setzt und demonstriert, dass man auch mit hochklassigen heimischen Viktualien statt international gängiger Luxusprodukte in der Champions-League mithalten kann“;
Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken, der „den Produkten das Maximum an Wohlgeschmack entlockt, die Aromen förmlich herauskitzelt und die Geschmackspapillen in einen Freudentaumel versetzt“;
Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich (Südeifel), „der klassisch französische Tradition mit moderner Leichtigkeit und komplexer Aromatik verbindet und in seinen nie spektakulären, aber stets makellosen Kompositionen schönste Akkorde erklingen lässt“.
In die Phalanx der mit 19 Punkten bewerteten Küchenchefs steigt Claus-Peter Lumpp vom Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn auf. Aus der Begründung: „Mit neu erwachtem Selbstbewusstsein zeigt er deutliche Ansätze zu eigener Interpretation seines nach wie vor französisch-mediterran inspirierten Küchenstils. Die dekorative, tellerüberfüllende Verspieltheit scheint passé, seine
für unseren Geschmack immer noch zu große Leistungsschau ist nun aber stimmig auf das Hauptprodukt bezogen“. Dieselbe Note bekommen wieder
Tim Raue vom gleichnamigen Restaurant in Berlin, „bei dessen sorgsam orchestrierten Zusammenspiel von Gewürzen und Aromen aus China, Japan und Thailand sich süße, saure, scharfe und salzige Noten gegenseitig in Schach halten wie in Fernost üblich“.
Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück, „auf dessen Tellern ein dekoratives Durcheinander herrscht, das ein wenig willkürlich wirkt, aber ganz genau kalkuliert ist und jeden Bissen zur sinnlichen Offenbarung steigert“;
Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr, der „eine untrügliche Witterung für alles hat, was in der Luft liegt. Er läuft keinem Trend hinterher, sondern greift ihn sich, wenn er vorüberzieht. Derzeit ist es das Hoch auf die Heimat, das Zurück zur Natur“;
Nils Henkel vom „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach, der „seine Bestimmung derzeit im ‚pur nature‘ genannten Küchenstil sieht: Hinwendung zu Kräutern, Gemüse und Gewürzaromen aus der Region in höchster Vollendung“;
Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau, bei dem „jeder Teller zu einem in sich geschlossenen Geschmacksuniversum wird“;
Christian Bau vom „Schloss Berg“ im saarländischen Perl-Nennig, dessen „überperfektionierte Teller meist wie nach Lehrbuch auf dem Reißbrett entworfen und daher oft seelenlos wirken, aber stets höchst kreativ und makellos zubereitet sind“;
Von 19,5 auf 19 Punkte fällt Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg, weil er „zu viele Gerichte kreiert, die mehr auf den Wow-Effekt als auf die langanhaltende Genussbefriedigung ausgerichtet sind und mehr Ideenreichtum als Geschmacksfülle bieten“. Dies Verdikt trifft auch andere Modeköche.
Auf 18 Punkte steigern sich Denis Feix vom „Il Giardino“ im bayerischen Bad Griesbach, der „in begeisternder Leichtigkeit gekonnt Kontraste nutzt“, Christoph Rüffer vom Haerlin in Hamburg, der „dann am besten zur Geltung kommt, wenn anderen beim beschränkten Angebot die Ideen ausgehen: im Winter“, Christian Scharrer vom „Buddenbrooks“ in Lübeck, „der die klassische Küche durch seine modernen Interpretationen glänzen lässt“, Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig, „in dessen Menüs unablässig Aromenwelten und Texturen, Formen und Farben wechseln“, und Ronny Siewert vom „Friedrich Franz“ in Bad Doberan-Heiligendamm, der „in kontrastreichen Kreationen ein Feuerwerk filigraner Aromenkunst zündet“.
Insgesamt erkochen 27 Köche 18 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen; 19 und 19,5 Punkte bedeuten Weltklasse. Von den 115 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekamen, stehen 24 in Baden-Württemberg, 18 in NRW, 12 in Berlin und je 11 in Bayern und Schleswig- Holstein am Herd.
17 Punkte erreichen erstmals neun Köche: Jens Fischer vom „Freundstück“ in Deidesheim („saftiges Milchlamm orientalisch interpretiert mit Kurkuma, Kichererbsen, Kopfsalat, Aubergine und Limonenjus“), Norman Fischer vom „La Terrasse“ in Bremen („Zanderfilet mit gepfeffertem Kalbsjus, pfiffiger Sauerkrautcreme und weißen Weintrauben“), Sebastian Frank vom „Horváth“ in Berlin („gebratene Entenstopfleber mit Schafsjoghurt, säuerlichen Gurken, Senfmayonnaise und Liebstöckel“), Sonja Frühsammer vom „Frühsammers“ in Berlin („kunstvolle und einfallsreiche Arrangements aus Salaten, Gemüse und kleinen Pilzen“), Axel Krause von der „Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe („Hummer auf Passionsfruchtmus mit Erbsen und glasierten Karotten“), David Mottl vom Marco Polo in Wilhelmshaven („Brathähnchen-Creme mit Bratkartoffel-Gelee, Rückenstückchen, knuspriger Haut und Hähnchenlebercreme“), Sebastian Prüßmann von der „Villa Hammerschmiede“ in Pfinztal bei Karlsruhe („Heilbutt mit schmelzender Gänseleber, Kartoffel-Risotto in Nussbutterschaum und purem Rahmspinat“), Jens Rittmeyer vom „Kai3“ in Hörnum/Sylt („schön angerichteter ‚Waldspaziergang‘ mit Steinpilz-Eis, Pfifferlingen, wilden Kräutern und Beeren“) sowie Benjamin Unger vom „St. Andreas“ in Aue/Erzgebirge („Hummer mit Guave, Papayasalsa und Vanille“). Weil sie „Fernöstliches in hierzulande seltener handwerklicher und geschmacklicher Perfektion“ bietet, wird die gebürtige Südkoreanerin Sarah Henke vom „Spices“ in List auf Sylt „Aufsteiger des Jahres“. Für Gerichte wie ihr „Duett aus gebratener Meeräsche und gegrilltem Pulpo auf Spinat- Sesamgemüse und Algensalat mit Rauchtee-Fond und Nashi-Birnen-Püree“ bekommt sie 16 Punkte. Den aus London nach Deutschland heimgekehrten, „herrlich unangestrengt, manchmal spielerisch, aber stets durchdacht kochenden“ Oliver Röder, 28, aus „Bembergs Häuschen“ in Euskirchen (Eifel) stellen die Tester als „Entdeckung des Jahres“ vor. Er fiel durch Gerichte „wie ‚Herrengedeck‘ (Ochsenschwanzsuppe im Cognacschwenker, daneben eine Art gläserner Aschenbecher mit Asche aus Äpfeln und einer Zigarre aus in Teig gerollten, unglaublich saftigen Ochsenschwanzstücken) oder Schwarzfederhuhn mit Speck, süßem Selleriepüree, knackfrischem Apfel sowie Salbei als Würzblätter und Sorbet“.
Außer dem Koch, dem Aufsteiger und der Entdeckung des Jahres zeichnet der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:
„Oberkellner des Jahres“: Antje Kirsch vom „Caroussel“ in Dresden,
„Sommelier des Jahres“: Thomas Sommer vom „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach bei Köln,
„Restaurateur des Jahres“: Michael Käfer, der vom Bundestag in Berlin über das Oktoberfest bis in die BMW Welt von München gastronomisch engagiert ist,
„Pâtissier des Jahres“: René Frank vom „La vie“ in Osnabrück,
„Kochschule des Jahres“: Ingo Holland vom „Alten Gewürzamt“ in Klingenberg am Main.
858 Restaurants ausgezeichnet, darunter 91 in den neuen Bundesländern Insgesamt bewertet der alljährlich wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in seiner neuen Ausgabe 1040 Restaurants. Die 26 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr 276.700 € Spesen machten, verleihen 858 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Dazu müssen die Köche mindestens 13 von 20 Punkten erreichen, was einem Michelin-Stern nahe
kommt.
Das schaffen auch 91 Küchenchefs in den neuen Bundesländern. An ihrer Spitze stehen mit 18 Punkten Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig, Dirk Schröer vom „Caroussel“ in Dresden und Ronny Siewert vom „Friedrich Franz“ in Bad Doberan-Heiligendamm. Ihnen folgen mit 17 Punkten Marcello Fabbri vom Restaurant „Anna Amalia“ in Weimar, Benedikt Faust vom „Berliner Salson“ in Göhren auf Rügen, Tillmann Hahn vom „Butt“ in Rostock-Warnemünde, Oliver Heilmeyer vom „17fuffzig“ in Burg (Spreewald), Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden, Detlef Schlegel vom „Stadtpfeifer“ in Leipzig sowie Benjamin Unger vom „St. Andreas“ in Aue.
Da auch die Welt der Gourmandise im ständigen Wandel ist und die Plätze im Feinschmeckerparadies immer wieder neu gerührt und erkocht werden, serviert der Gault&Millau im Vergleich zur Vorjahrsausgabe 106 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 89 inspirierte Küchen neu oder wieder auf. Je 124 Köche werden höher oder niedriger als im letzten Guide bewertet.
Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Auf der „Burg Schwarzenstein“ in Geisenheim am Rhein kürte er den gläsernen Rauchsalon zur „Cigar Lounge des Jahres“. Als zusätzliches Schmankerl bietet der Guide auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.
Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und in Kürze auch für Android. Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.
Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4, Christian Verlag München
Seit dem 1. Juli ist Michael Vogt der Direktor des Victor’s Residenz-Hotels Schloss Berg. Der 51-jährige Hotelkaufmann kann auf renommierte berufliche Stationen zurückblicken. So war der gebürtige Mönchengladbacher in den achtziger Jahren als Resident Manager diverser Hotels im afrikanischen Raum, und seit Beginn der Neunziger als General Manager in verschiedensten Resorthotels in Thailand tätig. Es vergingen 16 Jahre in Thailand bevor Vogt die Position des Director of Operations im Ocean World Adventure Park Marina & Casino in der Dominikanischen Republik offeriert bekam.
In der exklusiven Destination The Cerf Island (Seychellen) zeichnete er danach zwei Jahre lang als General Manager verantwortlich.
Zuletzt oblag Vogt, der u. a. auch Gründungsmitglied der Chaîne de Rôtisseurs Baillage de Pattaya (Thailand) ist, die Position des Gastgebers der Vila Vita Hotels – Herdade Dos Grous (Albernoa, Alentejo, Portugal).
Vogt ist passionierter Hobbyfotograf und verbringt seine spärliche freie Zeit gerne auf dem Tennisplatz.
Baden-Baden/München 21. Juni 2012. Paul Stradner freut sich die Herausforderung in einem der renommiertesten Restaurants Deutschlands als Chefkoch anzunehmen: “Die Entscheidung für das Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden ist mir leicht gefallen, da das Streben nach Exzellenz in allen Bereichen des Hauses stark ausgeprägt ist. Insbesondere das Team um Executive Chef Rudolf Pellkofer bietet mir die Möglichkeit, neue Maßstäbe zu setzen.“
Über 10 Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas haben das Fundament für den weiteren Karriereweg geebnet. So absolvierte er von 1996 bis 2000 seine Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann in Graz im Restaurant „Luttenberger“, wo ihm schnell klar wurde, dass er in der Küche bleiben werde. Der gebürtige Österreicher, der auf
einem Bauernhof bei Graz aufwuchs und schon als Junge im Kräutergarten der Mutter arbeiten durfte, entwickelte bald eine hohe Wertschätzung für den Umgang mit Produkten aus der Natur. Kürbiskernöl aus der eigenen Herstellung ist nur ein Beispiel dafür, wie sehr es ihm darum geht, den natürlichen Geschmack in seiner ganzen Fülle zu bewahren und unverfälscht auf den Teller zu bringen.
Von 2002 bis 2005 arbeitet er im Hausrestaurant Silberberg im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn als Junior Chef bevor er mit einer kurzen Zwischenstation im Restaurant Le Cerf in Merlenheim, Frankreich als Commis de Cuisine in die berühmte Schwarzwaldstube (Drei Michelin Sterne, Harald Wohlfahrt) im Hotel Traube Tonbach wechselt. Hier bleibt er vier Jahre
und verfeinert sein Können als Chef Tournant, -Poissonier, -Entremetier und –Saucier. 2009 zieht es ihn wieder nach Frankreich, erst als Sous Chef in das Chateaux de Nantilly und dann 2010 in das Restaurant L’Arnsbourg im Baerenthal (Drei Michelin Sterne, Jean Georges Klein) als Chef Saucier und Poissonier. Ab 2011 hält er dort die Position des Sous-Chef inne.
Paul Stradner bekennt, von den Besten gelernt zu haben: „Von Harald Wohlfahrt habe ich neben Disziplin und kontinuierlicher Exzellenz, die Wertschätzung des Produktes erfahren. Von Jean- Georges Klein seine Experimentierfreude und den Mut, Produkte innovativ zu kombinieren. Beide waren ein Vorbild aufgrund ihrer Menschenkenntnis und Teamführung.“
Seine Philosophie könnte man folgendermaßen beschreiben: Am Anfang steht das Produkt, das erstklassig sein muss. Den nächsten Schritt sieht Paul Stradner darin, den Produkten eine Finesse zu verleihen wobei der ursprüngliche Geschmack sich optimal entfalten muss. Experimentierfreudigkeit ist dabei unerlässlich. Letztlich gilt es aber die Qualität des Grundproduktes nicht zu verfälschen. Tief verankert in der französischen Küche geht er experimentierfreudig mit Saucen um. Gemüse wird gegart oder mit modernster Technik zubereitet um die Vitamine zu bewahren. Auch ist er der neuesten Technik überhaupt zugeneigt,
um Produkte schonender zuzubereiten. Seiner Freude an Innovationen möchte er aber auch bei der Produktwahl Ausdruck verleihen und erlaubt es sich immer wieder Neues zu integrieren, zum Beispiel die Speisealge Kombu, die er der japanischen Küche entnimmt.
Besonders freuen dürfen sich Gäste auf das Degustationsmenu im Park-Restaurant, das um zwei Gänge – insbesondere um einen nur mit Gemüse – erweitert wird. Die Karte wird weitere Überraschungen beinhalten und der Rehrücken Baden-Baden eine neue Handschrift erhalten – Paul Stradner ist angekommen und wird am 1. August offiziell die Regie im Brenners Park- Restaurant übernehmen.
19,5 Punkte für Sven Elverfeld aus Wolfsburg im neuen Gault Millau / Douce Steiner aus Südbaden beste deutsche Köchin / Tim Raue bester Koch in Berlin / Heftige Kritik am Service
Als „immer lästigere Störung“ empfindet die französische Gourmetbibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 die „Überpräsenz des Service in der deutschen Spitzengastronomie. Was es für Liebende, Geschäftsleute oder eine gesellige Runde bedeutet, wenn der Service heute doppelt so oft an den Tisch kommt wie vor 10 Jahren (damals 20, nun etwa 40 Mal pro Stunde an einen Vierertisch), interessiert diese Störenfriede nicht im mindesten, die ständig etwas ansagen, fragen oder nachschenken müssen“. Auch allzu viele Köche trügen zu diesem „Gästestören bei. Wer seine Zugehörigkeit zur Avantgarde beweisen will, bietet ja kein Stück Fleisch mehr, sondern spielt das in drei Variationen mit sechs verschiedenen Beilagenelementen in Texturen durch. Und jeder Geleewürfel, Saucentupfer und Püreestrich auf dem Teller muss vom Service ausgiebig ‚erklärt’ werden, besonders gern unter Zuhilfenahme des Uhrzeigersinns.
Kurzum, man fühlt sich mittlerweile in den meisten Toprestaurants wie in einem Überwachungsstaat. Wer sich mit Freunden unterhalten oder mit Partnern etwas besprechen will, bedenke bei der Wahl des Lokals, ob er dort noch ausreden darf und sein Gedankenfluss nicht ständig unterbrochen wird. Wir sind sicher, der Service wird es über kurz oder lang hinkriegen, dass Menschen, die sich etwas zu sagen haben, dazu Restaurants meiden.“
Rucolasauce zum Rahmeis mit Himbeeren beim „Koch des Jahres“
Zum „Koch des Jahres“ wurde der „Pionier der deutschen Gewürz- und derzeit so modischen Gemüseküche“ gekürt: der 47-jährige Andree Köthe vom Nürnberger „Essigbrätlein“. Er kochte „schon vor 10 Jahren sein Gemüse aus der Neben- in die Hauptrolle und bot Fleisch wie Fisch als Beilage dar. Und bewies dabei eine unglaublich sichere Hand im Umgang mit der Würze, die hier so vielfältig, so ungewohnt, so fordernd und auch so provozierend wirkt wie in kaum einem anderen deutschen Restaurant“.
Seine „intellektuelle, aber unprätentiöse Küche“ bietet nur ein maximal siebengängiges Menü, „das man mit ‚Nachdenken über Geschmack’ oder ‚Schmecken mit Verstand’ überschreiben könnte. Hauchdünne, kurz al dente blanchierte Scheibchen und würzig-knackige Blattstiele vom Radieschen gibt es als zungestreichelnden Balsam zur Seeforelle, Blumenkohl als feine Creme und in hauchdünnen, rohen Scheiben zu glasig angegartem Wildsaibling.
Auch ein Augenschmaus sind die in einem Dreieck aus grober Meerrettichcreme stehenden Scheiben von säuerlich marinierter Roter Bete, denen Schnittlauchröllchen grüne und Kirschblüten-Crunchy duftige Noten verleihen. Reiner Schnittlauchsaft führt die Kombination von Aprikose und Reh zur Geschmacksexplosion auf der Zunge, feinherbe Rucolasauce kontrastiert Rahmeis mit Himbeeren.“
Für diese „in die in Sphären absoluter puristischer Aromatik vorstoßende Küche“ erhielt der völlig uneitle Nordhesse, der keine großen Lehrmeister und keine Hobbys hat, weder luxuriöse Produkte noch modische Effekte verwendet, 18 von 20 möglichen Punkten.
Eine höhere Bewertung als Köthe haben in dem nach dem französischen Schulnotensystem urteilenden Guide nur 12 deutsche Köche. In die Phalanx der mit 19,5 Punkten höchstbewerteten Küchenchefs stieg Sven Elverfeld vom Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg auf. Aus der Begründung: „Er verzichtet auf exotische Produkte und hyperkreative Zubereitungen. Das scheinbar Einfache wird bei ihm zu einem Reigen des Wohlgeschmacks und der vollendeten Harmonie für alle Geschmackssinne. Er stellt konsequent Geschmack über Effekt.“
Ihre 19,5 Punkte aus dem Vorjahr bekamen wieder Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn-Tonbach für „nie nachlassende kreative Energie, unbestechlichen Gaumen und absoluten Willen zur Perfektion“, Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich in der Südeifel wegen „seiner Küche von der Leichtigkeit, aber zugleich auch Tiefe einer Mozartmelodie“, Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach als „Deutschlands weltoffenster Koch mit dem Ehrgeiz und der Ernsthaftigkeit eines Hohenpriesters der internationalen Avantgarde“ und Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken, „der die Kulinarik nicht neu erfinden, sondern ihr bloß in aller Bescheidenheit das absolute Optimum abgewinnen will“.
Diesem Quintett folgen mit je 19 Punkten Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück für seine „reine Harmonielehre auf jedem Teller“, Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee für das „Bestreben, die Seele eines Produkts auf das Bestmögliche darzustellen“, Christian Bau vom „Schloss Berg“ im saarländischen Perl-Nennig, der „leider ohne lockere Beschwingtheit der Küche den Weg in die Zukunft weisen will“, Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr, der „durch den kühl kalkulierten Einsatz der würzenden Zutaten prononcierte Herzhaftigkeit erreicht“, Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau für „eine Küche von erhabener Leichtigkeit bei gleichzeitig tiefgründigen Aromen“, Nils Henkel vom „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach, der „alle technischen Möglichkeiten zeitgenössischer Kulinarik nutzt, um ein sehr gutes Produkt in all seinen Facetten zu zeigen“ sowie Tim Raue vom gleichnamigen Restaurant in Berlin, der diese Note erstmals erreichte, weil er „aus seinen umfangreichen internationalen Erfahrungen eine persönliche Essenz der asiatischen Küche destillierte“. Er kreierte auch das „Menü des Jahres“, das im „Prinzip höchster Leichtigkeit“ u.a. thailändische Tageslilie, neuseeländische „8 head“ Abalone und Taube in Sichuangewürzen bietet.
Auf 18 Punkte steigerten sich der „spielerisch-heiter und technisch ausgefeilt kochende“ Hans Horberth vom „La Vision“ in Köln und der „sensorische Ekstase und emotionale Freude vereinende“ Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus.
Insgesamt erkochten 30 Köche 18 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen; 19,5 und 19 Punkte bedeuten Weltklasse. Von den 42 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekamen, stehen 11 in NRW, 6 in Baden-Württemberg und je 5 in Bayern und Rheinland- Pfalz am Herd.
17 Punkte erreichten erstmals 16 Köche, unter ihnen Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg (Südbaden), die damit höchstbewertete Köchin in Deutschland ist. Für ihre „sehr mundwässernd komponierten Gerichten der vielseitigen Speisenkarte, ihre besondere Liebe zu Gemüse und Kräutern sowie ihr Händchen für leichte Saucen“ wurde sie „Aufsteiger des Jahres“.
Dieselbe Note schafften auf Anhieb die Küchenchefs zweier neu eröffneter Restaurants: Franz Berlin, 28, von „Berlin’s Krone“ in Bad Teinach (Nordschwarzwald) und Dirk Hoberg, 30, vom „Ophelia“ in Konstanz.
Die „feenhafte, aber selbstbewusste Küche“ der 26-jährigen Kimberley Unser des ebenfalls neueröffneten „Seven Swans“ in Frankfurt stellen die Tester als „Entdeckung des Jahres“ vor, weil sie „essbare Landschaften auf den Teller zaubert und ihre scheinbar unbekümmerte Gute-Laune-Küche mit Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Bio-Qualität bietet“.
869 Restaurants ausgezeichnet, darunter 102 in den neuen Bundesländern
Insgesamt bewertet der alljährlich wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in seiner neuen Ausgabe 1060 Restaurants. Die 25 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr 282.000 Euro Spesen machten, verliehen 869 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Dazu mussten die Köche mindestens 13 von 20 Punkten erreichen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.
Auch 102 Küchenchefs in den neuen Bundesländern erkochten diese Auszeichnung. An ihrer Spitze stehen mit 18 Punkten Oliver Heilmeyer vom „17fuffzig“ in Burg (Spreewald) und Dirk Schröer vom „Caroussel“ in Dresden. Ihnen folgen mit 17 Punkten der Italiener Marcello Fabbri vom Restaurant „Anna Amalia“ in Weimar, Benedikt Faust vom „Berliner Salson“ in Göhren auf Rügen, Tillmann Hahn vom „Butt“ in Rostock-Warnemünde, Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden, Ronny Siewert vom „Friedrich Franz“ in Bad Doberan-Heiligendamm sowie die beiden Leipziger Detlef Schlegel vom „Stadtpfeifer“ und Peter Maria Schnurr vom „Falco“.
Da auch die Welt der Gourmandise im ständigen Wandel ist und die Plätze im Feinschmeckerparadies immer wieder neu gerührt und erkocht werden, servierte der Gault Millau im Vergleich zur Vorjahrsausgabe 119 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 119 inspirierte Küchen neu oder wieder auf. 118 Köche wurden höher, 116 niedriger als im letzten Guide bewertet. Außer dem Koch und dem Aufsteiger sowie der Entdeckung und dem Menü des Jahres zeichnete der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:
• „Oberkellner des Jahres“: Enrico Spannenkrebs vom „Atelier“ in München,
• „Sommelier des Jahres“: Magdalena Brandstätter vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich,
• „Restaurateur des Jahres“: Konrad Winzer vom „Drei König“ in Lörrach, ein Bildhauer, der aus Freude an unverkünstelter Küche ein Edelgasthaus finanzierte.
• „Kochschule des Jahres“: Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden,
• „Barkeeper des Jahres“: Franz Höckner vom Hotel „Adlon“ in Berlin.
Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Im „Weinromantikhotel Richtershof“ in Mülheim an der Mosel kürte er den Rauchsalon („Londoner Herrenclub meets Mülheimer Fachwerkidyll“) zur „Cigar Lounge des Jahres“. Als zusätzliches Schmankerl bietet der Guide auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.
Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer
29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4, Christian Verlag München
Die deutsche Spitzengastronomie ist um ein neues 3-Sterne-Restaurant und zehn neue 2-Sterne Häuser reicher. Die unabhängigen Tester des MICHELIN-Führers zeichneten in der deutschen Ausgabe, die am 11. November erscheint, so viele Restaurants mit zwei Sternen aus wie nie zuvor. Ihre Gesamtzahl steigt auf 32 Häuser. Mit dem Restaurant „La Vie“ in Osnabrück gibt es außerdem eine neue 3-Sterne-Adresse. Die Zahl der 3-Sterne-Restaurants liegt mit neun Häusern auf dem hohen Niveau der Vorjahre. Nach Frankreich bietet Deutschland die meisten Adressen mit der höchsten gastronomischen Auszeichnung in Europa.
Ein historisches Hoch gibt es auch bei den mit einem „Bib Gourmand“ empfohlenen Restaurants. 431 Häuser erhalten diese Auszeichnung für sorgfältig zubereitete Mahlzeiten zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Im Vergleich zum Vorjahr ein Zuwachs um 45 Adressen.
6.384 Tipps für alle Preisklassen
Insgesamt empfiehlt der umfangreich aktualisierte MICHELIN-Führer Deutschland 2012 auf 1.440 Seiten 2.157 Restaurants und 4.227 Hotels in allen Komfort- und Preiskategorien. Die 249 Sterne-Restaurants zeugen von der dynamischen Entwicklung und dem hohen Niveau der deutschen Gastronomie.
Zu den neuen 2-Sterne-Häusern gehören die Restaurants „Lorenz Adlon“ und „reinstoff“ in Berlin, „Schwingshackl Esskultur“ in Bernried und „Kastell“ in Wernberg-Köblitz (Bayern) sowie das „Rosin“ in Dorsten und „La Vision“ in Köln (Nordrhein-Westfalen). Wie im vergangenen Jahr ist der Norden Deutschlands weiter im Aufwind. Hier zeichneten die Michelin Inspektoren vier Häuser neu mit zwei Sternen aus: die Hamburger Restaurants „Haerlin“ und „Jacobs Restaurant“ sowie das „Buddenbrooks“ in Lübeck und „La Mer“ in List auf Sylt.
Als Hoffnungsträger für einen zweiten Stern werden die 1-Stern-Häuser „Tim Raue“ und „Margaux“ in Berlin genannt. Dies gilt auch für die 1-Stern-Restaurants „Le noir“ in Saarbrücken, „Gourmet Restaurant Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe“ in Öhringen sowie „Zum Hirschen – avui“ in Fellbach bei Stuttgart.
Die Zahl der 1-Stern-Restaurants stieg von 205 auf 208. Insgesamt 23-mal vergaben die Michelin Inspektoren den begehrten Stern neu. Vier bislang sternlose Häuser sind als Hoffnungsträger für einen Michelin Stern gekennzeichnet.
Bei den von den Michelin Inspektoren empfohlenen Häusern handelt es sich nicht nur um Betriebe der Spitzengastronomie und -hotellerie, sondern gleichermaßen um Hotels und Restaurants, die auf den kleineren Geldbeutel zugeschnitten sind. Das Spektrum reicht von der einfachen, gut geführten Familienpension über das Sport- und Wellness-Haus bis hin zum traditionsreichen Grandhotel sowie vom Landgasthof bis zum Gourmetlokal. Diese Vielfalt macht den MICHELIN-Führer zum idealen Nachschlagewerk für Ferien- und Geschäftsreisende.
Änderung nach Redaktionsschluss
Zu folgendem Haus, das im MICHELIN-Führer Deutschland 2012 mit einem Stern ausgezeichnet ist, wurde nach Redaktionsschluss noch eine Änderung bekannt: Das Restaurant Ernst Karl in Kaisersbach ist zurzeit geschlossen und soll um Weihnachten herum mit neuem Namen und Konzept wiedereröffnet werden.
