Die Stadt Roses plant, das Restaurant „El Bulli“ von Ferran Adrià in ein Museum umzuwandeln. Wie die Deutsche Tageszeitung der nördlichen Costa Brava ARENA-Online berichtet, plant der Bürgermeister dieses Gourmetrestaurant zu einer Pilgestädte für Gourmets zu machen.
Es soll sich mit der Geschichte des Essens beschäftigen und dem Ort Roses weiterhin einen touristischen Anziehungspunkt bieten.
Die Pläne des Bürgermeisters müssen noch mit allen Beteiligten besprochen werden. Herr Adrià wäre laut dem Bericht durchaus für eine permanente Ausstellung in seinem früheren Restaurant.
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DER FEINSCHMECKER meldet: Viel Lob, viele Köche
Hamburg (ots) – Viele Hände sind notwendig, um in den Küchen der Top-Gastronomie perfekte Menüs zuzubereiten. Aber wie viele genau? DER FEINSCHMECKER hat die Köche mal nachgezählt und veröffentlicht das Ergebnis in seiner Märzausgabe, die am 16. Februar 2011 erscheint. Erstaunlich sind die unterschiedlichen Mannschaftsstärken der weißen Brigaden. Jedenfalls kommen die beiden von den deutschen Restaurantführern einhellig am besten bewerteten Restaurants, „Schwarzwaldstube“ im Hotel „Traube Tonbach“, Baiersbronn und „Vendome“ im Hotel „Schloss Bensberg“, Bergisch Gladbach, nicht in der Top Ten-Liste vor: In ihren Küchen arbeiten jeweils „nur“ zwölf Köchinnen und Köche.
36 Köche: Jacobs Restaurant, Hamburg
33 Köche: Fischers Fritz, Berlin
28 Köche: Zirbelstube, Freiburg
26 Köche: Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach
22 Köche: Schlossberg, Baiersbronn
20 Köche: Die Quadriga, Berlin; Königshof, München
19 Köche: Residenz Heinz Winkler, Aschau
18 Köche: Dichterstub’n, Rottach-Egern
17 Köche: Freundstück, Deidesheim
15 Köche: Schwarzer Adler, Vogtsburg; Steinheuers Restaurant, Bad Neuenahr; Tantris, München
Quelle: DER FEINSCHMECKER-Umfrage im Januar 2011
DER FEINSCHMECKER empfiehlt: Topqualität zum günstigen Preis
Hamburg (ots) – Was in Frankreich und den USA gang und gäbe ist, breitet sich nun auch in Deutschland aus: Top-Köche bieten eine „Volksausgabe“ ihrer Gastronomie. So können sie ihre Ressourcen besser nutzen – und die Gäste freuen sich über eine Alltagsküche, die auf dem Handwerk und der Produktphilosophie der Spitzengastronomie fußt. Eine Übersicht der besten Zweitrestaurants veröffentlicht das Monatsmagazin „Der Feinschmecker“ in seiner Februar-Ausgabe, erhältlich im Zeitschriftenhandel. Mehr davon!
Poststuben BAD NEUENAHR-AHRWEILER Die rustikaleren „Poststuben“ im vorderen Teil von Hans Stefan Steinheuers Genuss-Refugium ergänzen mit aufgefrischtem Landhausschick und idyllischem Hofgarten perfekt die moderne Gourmetabteilung. Der Patron persönlich verantwortet auch die bodenständig-regionale Küche des Zweitlokals. Das Wild für die Rehkeulenmedaillons mit Pfefferkruste kommt aus der Eifel, die geschmorten Schweinebäckchen sind eine Wonne. OT Heppingen,LandskronerStr.110, 53474 Bad Neuenahr- Ahrweiler, Tel. 02641-948 60, www.steinheuers.de, Di, Mi geschl., Hauptgerichte EUR 25-28
Kaminstube im Hotel Bareiss BAIERSBRONN Der hohen Kunst von Claus-Peter Lumpp stellt Wilhelm Himmler (Foto) erfolgreich eine teils bodenständige wie auch mediterran inspirierte Küche gegenüber. In der gemütlichen „Kaminstube“ serviert der liebenswürdige Service Salatkreationen mit Walnussdressing und Zweierlei vom Kalbsbries mit Morcheln. Höhepunkte: gebratenes Zanderfilet in Rieslingsauce mit Bärlauchpüree und der saftige Hirschkalbsrücken mit Selleriepüree und handgeschabten Spätzle. Immer gut ist die Landküche Himmlers im dritten „Bareiss“-Restaurant, den stimmungsvollen „Dorfstuben“. OT Mitteltal, Gärtenbühlweg 14, Tel. 07442-470, www.bareiss.com, außer Sa, So nur Abendessen, kein Ruhetag, Hauptgerichte EUR 17-29
Köhlerstube im Hotel Traube Tonbach BAIERSBRONN Henry Oskar Fried heißt der Koch, der sich seit Jahren neben Harald Wohlfahrt in der „Schwarzwaldstube“ behauptet. Im balkenbewehrten Restaurant setzt er regionale Akzente. Rehkraftbrühe unter der Blätterteighaube mit Waldpilzraviolo, confierter Schweinebauch mit Schneckenpesto und weißen Bohnen und ein großartiges Zwischenrippenstück vom Charolais-Rind mit Côte-de-Nuits-Sauce verraten Könnerschaft. Die Küche gibt’s außerdem in der urgemütlichen „Bauernstube“, in der auch Maultaschen serviert werden. OT Tonbach,Tonbachstr. 237, Tel. 07442-4920, www.traube-tonbach.de, kein Ruhetag, Hauptgerichte EUR 20-38
Coq au Vin im Schlosshotel Lerbach BERGISCH-GLADBACH Am Gourmetrestaurant vorbei führt die Treppe hinunter in den lichten Schlosskeller. Mit modern interpretierten Brasseriegerichten ergänzt Sebastian Prüßmann hier unprätentiös das Angebot von Nils Henkel. Er bereitet Klassiker zu, mal traditionell wie das steak tartare, mal mit Schwung wie beim salade niçoise mit Thunfisch – Hausmannskost auf hohem Niveau. OT Heidkamp, Lerbacher Weg, Tel .02202-2040, www.schlosshotel-lerbach.com, Di, Mi geschl., Hauptgerichte EUR 20-38
St. Urban im Deidesheimer Hof DEIDESHEIM/PFALZ Während die Bühne für Stefan Neugebauers Spitzenküche im Kellergewölbe bereitet ist, gucken die Gäste im „St. Urban“ vom Hochparterre ins Tageslicht oder sitzen auf dem Marktplatz vor dem Hotel. Sie genießen Henning Weinheimers zeitgenössische Interpretationen der Pfälzer Küche wie Saumagen-Maultaschen oder Rinderfilet mit Ochsenschwanzragout. Und seit Jahren freuen wir uns auf den hauchzarten, fast durchsichtigen Strudel mit Blut- und Leberwurst. Der ganz große Weinkeller allerdings bleibt den Gästen des „Schwarzen Hahns“ vorbehalten. Am Marktplatz, Tel. 06326-96870,www.deidesheimerhof.de, kein Ruhetag, Hauptgerichte EUR 15-25
Jean-Claude’s DÜSSELDORF Während Jean-Claude Bourgueil, der Altmeister der französischen Hochküche in Deutschland, zu seiner großen Gourmet-Oper ins „Schiffchen“ im ersten Stock des schönen Barockhauses bittet, pflegt er im Parterre seine cuisine spontanée. Zu ihr lässt er sich von Aromen aus aller Welt inspirieren. Das ist dann mal ein französisches Coq au Vin, mal ein durch Gänseleber veredeltes rheinisches Himmel und Erde oder ein Teller mit knusprigen Wan Tans. Im farbenfrohen, beschwingten Ambiente wird schön kräftig gewürzt, der Service arbeitet lässig, aber in der Regel nicht nachlässig. Nur die Weinauswahl könnte ein bisschen üppiger sein. OT Kaiserswerth, Kaiserswerther Markt9, Tel. 0211-40 10 50, www.im-schiffchen.de, nur Abendessen, So, Mo geschl., Hauptgerichte EUR 19-28
Micro FRANKFURT Gleichzeitig mit dem „Silk“ eröffnete Mario Lohninger 2004 im „Cocoon Club“ das „Micro“, in dem Restaurant, Lounge und Bar ineinander über- gehen. Hier werden die Spezialitäten der weltoffenen und einsehbaren Küche konventionell im Sitzen genossen. Unkonventionell sind Tausende Glasfaserschnüre, die von der Decke hängen und wechselnde Licht- spiele sowie Raumaufteilungen ermöglichen. Das Repertoire der Küche speist sich aus der ganzen Welt, Kärntner Schlutzkrapfen pflegen Koexistenz mit Sushi und Sashimi, Weideochsentatar mit Miso-Suppe. Das Wiener Schnitzel gibt es hier wie in Lohningers „zweitem Zweitrestaurant“, dem „Lohninger“ in Sachsenhausen (Schweizer Str. 1, Tel. 069-247 55 78 60, www.lohninger-restaurant.net OT Fechenheim, Carl-Benz-Str. 21, Tel. 069-900201003, www.hoeren-sehen-schmecken.net, nur Abendessen, So-Mi geschl., Hauptgerichte EUR 22-39
Süllbergterrassen HAMBURG Sein internationales Kontrastprogramm zur mediterranen Hochküche im „Seven Seas“ bietet Karlheinz Hauser ein Stockwerk tiefer: Auf der großen Terrasse oder im modern-schlichten Bistro werden zum reizvollen Elbblick Nordsee-Seezunge „Müllerin Art“ und Steinbutt mit Champagnersauce ser- viert. Das abwechslungsreiche Küchenprogramm reicht von Steinpilzravioli bis Wiener Schnitzel, von Sashimisalat mit Big-Eye-Thunfisch bis Himmel und Erde mit gebratener Blutwurst. Und, falls es preislich anspruchsvoller sein darf, bis zum klassischen Hummer „Thermidor“ und frisch gepresstem Kartoffelschnee mit Kaviar. Wenn in der Saison traditionell knusprig gebratene Bauernente oder Rehrücken „Baden-Baden“ auf der Karte stehen, haben alteingesessene Blankeneser „auf dem Süllberg“ ihr Familientreffen. OT Blankenese, Süllbergterrasse12, Tel.040-8662520, www.suellberg-hamburg.de, kein Ruhetag, Hauptgerichte EUR 18-33
Wehmanns Bistro HAMBURG Im „Landhaus Scherrer“ geht’s rechts ins Gourmetrestaurant, links in Heinz Wehmanns gemütliches kleines Bistro. An den Wänden gediegene Eibenvertäfelung, auf dem Teller norddeutsche Klassiker und kleine Regionalitäten in bester Qualität. Hamburger Pannfisch mit Kartoffelsalat oder Kabeljau mit Kartoffelvinaigrette bereitet der Chefkoch hier mit gleicher Akribie zu wie nebenan Steinbutt und Hummer. Zu Kalbsleber „Berliner Art“, gerösteter Hol- steiner Grützwurst oder Kalbsnierchen mit Pommerysenfsauce werden denn auch nicht selten die Grands Crus aus der Gourmetabteilung geordert. Unbedingt probieren: Wehmanns Königsberger Klopse. F OT Ottensen, Elbchaussee130, Tel. 040-883 07 00 50, www.wehmanns-bistro.de, So geschl., Hauptgerichte EUR 12-20
Pfälzer Stube im Hotel Krone HERXHEIM/PFALZ Auch für die „Stube“ steht Karl-Emil Kuntz mit seinem guten Namen. Hier sind die Gerichte zwar stärker regional ausgerichtet, ein beliebtes Markenzeichen ist etwa der Strudel von Blutwurst, Äpfeln und Petersilienwurzel mit Kartoffel-Meerrettich-Eintopf. Aber er erfüllt die Erwartungen an die Güte des Handwerks in einem Gourmetrestaurant ebenso wie der Kalbskopf mit Pfälzer Kartoffelschaum und Flusskrebsgelee. Wer möchte, bekommt natürlich auch einen Saumagen. Der herzlich-professionelle Service schöpft dazu aus dem vollen Weinvorrat des Hauses. OT Hayna, Hauptstr. 46-64, Tel. 07276-5080, www.hotelkrone.de, kein Ruhetag, Hauptgerichte EUR 15-26
Amesa MANNHEIM Im Juli 2009 eröffnete die Dependance des Langener „Amador“ in einer ehemaligen Werkstatt im Industriegebiet. Sie legte sofort einen Senkrechtstart hin. Die 29-jährige Caroline Baum (Foto) setzt die mit Juan Amador entwickelten, von der französischen Haute Cuisine inspirierten Gerichte meisterhaft um. Ob Thunfisch mit Entenleber, ob Rehrücken mit schwarzem Knoblauch und Aprikosen oder kreative Spielereien wie der „Gang über den Weihnachtsmarkt“ – die Frau traut sich was. Und kann es sich durchweg leisten, zumal ihr ein kompetenter, ja herzlicher Service den Rücken freihält. OT Neckarau,Floßwörthstr. 38, Tel. 0621-8547496, www.a-mesa.de, nur Abendessen, So, Mo geschl., Hauptgerichte EUR 36-42
Otto Koch / 181 Business MÜNCHEN Beim spektakulären Ausblick über die Stadt gibt es auf dem Olympia- turm keine Klassenunterschiede. In der Küche schon: Seinen „Business“- Passagieren bietet der Hausherr eine vereinfachte Version seiner Kunst mit fairem Preis-Leistungs-Verhältnis. Der Gast dreht sich im Laufe eines Abends durch fein abgestimmte Geschmackswelten, es beginnt beim delikaten Carpaccio vom Angus-Rind mit Tête de Moine und Trüffelremoulade, führt über ein auf der Haut und auf den Punkt gebratenes Zanderfilet mit Champagnersauce bis zum bodenständigen Hirschkalbsrücken mit Walnusskruste und Serviettenknödel. Von 18 bis 20 Uhr dreigängiges „Sunset-Menü“ zum Economy-Preis von 36 Euro. OT Milbertshofen, Spiridon-Louis-Ring 7, Tel. 089-350 94 81 81, www.restaurant181.com, kein Ruhetag, Hauptgerichte EUR 10-32
Schuhbecks Orlando MÜNCHEN Schräg gegenüber von „Schuhbecks Südtiroler Stuben“ steht das prächtig restaurierte Orlando-Haus aus der vorletzten Jahrhundertwende. Der große Speisesaal mit Säulen und Kuppeln ist prunkvoll ausstaffiert, aber die Atmosphäre um die Holztische ist locker und lebendig. Im Sommer sitzt man lieber draußen auf dem Platzl und beobachtet die Touristenströme, die, von Fremdenführern mit erhobenem Schirm geleitet, gen „Hofbräu- haus“ streben. Die Küche widmet sich mit Sorgfalt bayerischen Klassikern wie Böfflamott, Backhendl und Fleischpflanzerln, bedient sich aber auch gern mediterraner und fernöstlicher Aromen. Mittags gibt es ein Tagesgericht für 9,80 Euro, Schweinemedaillons mit Rahmpilzen und Spätzle beispielsweise. Dazu die guten Augustiner-Biere und eine ordentliche Weinauswahl, vom professionellen Service meist freundlich serviert. Innenstadt,Platz l4,Tel. 089-232387180, www.schuhbeck.de/gastronomie/orlando.html, kein Ruhetag, Hauptgerichte EUR 10-20
Garden im Hotel Bayerischer Hof MÜNCHEN Als optisches Kontrastprogramm im Herzen des Traditionshauses überzeugt auch das „Garden“ mit zeitgemäß puristischem Stil im großzügig in Szene gesetzten lichten Wintergarten. So viel konzeptionelle Konsequenz mag sich die Küche nicht leisten, die zwischen heimisch und weltläufig alles bietet, was einer internationalen Hotelklientel gefallen könnte. Als gaumenkitzelndes Vergnügen überzeugte ein Duo von der Räucherforelle mit marinierter Roter Bete. Bei der crépinette vom Stuben- küken mit Kräuterseitlingen und Rosenkohl sowie dem Kabeljau mit Pommery-Senfschaum hätten die Köche für unseren Geschmack ruhig etwas beherzter würzen können. Der Service entspricht dem Rang des Hauses. Innenstadt, Promenadeplatz 2-6, Tel.089-212 07 43, www.bayerischerhof.de, kein Ruhetag, Haupt- gerichte EUR 16-48
Rebleutehaus RAVENSBURG „Bistro“ passt nicht als Bezeichnung für die „einfachere“ Gastronomie in Albert Bouleys „Waldhorn“. Über eine Treppe an der Rückseite des Hauses gelangt man in die Stube von 1469, wo man unter wuchtigen Holzbalken und hinter bleigefassten Fenstern sitzt. Die Küche ist natürlich ganz von heute. Sie hat die Region im Blick, setzt aber auch fernöstliche Akzente (Sushi-Auswahl, drei Stück 12,90 Euro), wie man es beim Hausherren erwartet, einem Pionier der euroasiatischen Küche in Deutsch- land. Mittags werden zwei Gänge für 16,80 Euro und drei Gänge für 19,80 Euro geboten, als Hauptgang etwa ein Filetspieß mit Kartoffel- Kürbis-Stampf. Aufmerksamer, fixer Service. Innenstadt, Marienplatz 15,Tel. 0751-36120, www.waldhorn.de, So geschl., Hauptgerichte EUR 12-23
Schlachthof Brasserie SAARBRÜCKEN Klaus Erforts Zweitrestaurant ist ein Joint Venture mit dem Saarbrücker Fleischkönig Schwamm. Auf dem Gelände des ehemaligen Schlachthofs entstand ein Lokal wie aus dem Alt-Pariser Bilderbuch: reinster französischer Brasserie-Stil, viele offene Weine (auch von deutschen Spitzenlagen), große Bordeaux und Burgunder, bestes Rindfleisch aus Frankreich (und den USA), sechs Wochen trocken gereift und bei 800 Grad gegrillt – zarter und aromatischer geht’s nicht. Der Chefkoch hat sich seine Sporen im „Gästehaus“ verdient und verleugnet auch bei geschmortem Kalbsbäckchen oder gebratenem Seeteufel die gute Schule nicht. Klassische Desserts runden das Angebot ab. Der Service ist so gastfreundlich wie die Preisgestaltung, bei vollem Haus sollte man aber etwas Zeit mitbringen. OT St.Johann, Straßedes13. Januar 35, Tel. 0681-685 33 32, www.schlachthof-brasserie.de, So geschl., Hauptgerichte EUR 15-28
Bistro d’Or STROMBERG Der herzliche junge Service bringt in „Johann Lafers Stromburg“ vorwiegend österreichische Klassiker auf die blanken Holztische. Zu drei frischen Brotsorten gibt es neben Butter Leberpâté und herzhafte Aufstriche. Der steirische Suppentopf ist ein deftiger Kraftprotz mit Rindfleisch, Kräuterflädle und kleinen Leberknödeln, das Wiener Schnitzel gelingt luftig paniert, das Kalbsrahmgulasch kommt mit zartem, saftigem Fleisch in feinwürziger Sauce da- her. Die Patisserie verdient Bestnoten mit ihrer Dessertvariation: Crème brûlée, Dreierlei von Schokoladenmousse mit Vanilleschaum und Topfenknödel. Schlossberg 1,Tel. 06724-93100, www.johannlafer.de, keinRuhetag, Hauptgerichte EUR 21-28
Spices im Grand Spa Resort A-Rosa LIST/SYLT Sebastian Zier, FEINSCHMECKER-„Aufsteiger des Jahres 2010“ im Restaurant „La Mer“ des Lister „Grand Spa Resort A-Rosa“, mischt zwar noch nicht lange mit auf der großen Bühne der Spitzenküche. Aber sein Erfolg spornt auch die anderen Küchenchefs an. Im modern-unkomplizierten asiatischen Restaurant mit Ess-Bar zeigen Alexander Seidel und Guang Wu Zhang in der Showküche, dass sie ihr Handwerk verstehen, von Sushi bis zu gekochten Rippen und gebratenem Kotelett vom Hallenser Schwein mit Pak-Choi in einer delikaten Jus. Gut sind auch die nigiri-Sushi (Wolfsbarsch, Unagi-Aal). Listlandstr. 11,Tel. 04651-967500, resort.a-rosa.de, nur Abendessen, Mi geschl., Hauptgerichte EUR 19-26
Pesel WESTERLAND/SYLT In der hübschen Friesenstube mit den blau-weißen Kacheln lässt sich Jörg Müllers große Auswahl an Fischgerichten in entspannter Atmosphäre genießen: Glückstädter Matjes auf drei Arten, Hummer mit dreierlei Saucen, Angeldorsch in Senfsauce oder Paella mit Nordseefischen – alles in bester Produktqualität und tadellos zubereitet. Aber auch Fleischliebhaber werden zufriedengestellt: Frikadellen vom Galloway-Rind mit Spitz- kohl und Bratkartoffeln, scharfes Lammcurry oder Tafelspitz in Meerrettichsauce. Ein besonderes Lob für den angenehmen, sehr herzlichen Service. Süderstr.8, Tel.04651-27788, www.jmsylt.de , Mo geschl., Hauptgerichte EUR 19-32
Winzerhaus Rebstock VOGTSBURG AM KAISERSTUHL Schräg über die Dorfstraße geht’s vom „Schwarzen Adler“ in den „Rebstock“, von der französisch grundierten Hochküche zu den liebevoll zubereiteten Spezialitäten der Heimat. Man sitzt unter altem Gebälk oder im idyllischen Innenhof und freut sich über Hechtklößchen in Grauburgunder-Sauce, Kalbsnieren in Pommerysenfsauce oder lauwarmen Kalbskopf in sauce vinaigrette. Natürlich werden dazu die Weine vom eigenen Gut angeboten, aber auch die von vielen weiteren (guten!) Winzerkollegen in Baden. Und wer sich dann noch in die Digestifkarte mit 37 feinen Bränden vertieft, muss danach wieder zurück über die Straße: in eins der 14 „Adler“-Zimmer. OT Oberbergen, Badbergstr. 22, Tel. 07662-933011, www.franz-keller.de, kein Ruhetag (Nov.-Feb. außer Sa, So nur Abend- essen, Mo, Di geschl.), Hauptgerichte EUR 7-20
Weitere Informationen:
Reiseressort Achim Becker, Tel. 040-27 17-3725, E-Mail: achim.becker@der-feinschmecker.de Deborah Knür, Tel. 040-27 17-2532, E-Mail: deborah.knuer@der-feinschmecker.de
Die Gourmetbibel GAULT MILLAU 2011 ist erschienen
Als vielversprechendsten Trend empfinden die Tester, dass die hierzulande noch immer ziemlich brachliegende Gemüsekultur zunehmend ins Blickfeld deutscher Spitzenköche rückt. Vom „herbstliche Gemüseacker“ des Saarbrückers Klaus Erfort über das vegetarisches Menü „Pures Gemüse“ von Nils Henkel in Bergisch Gladbach bis zur hochartifiziellen „Reise der Gemüse“ des Berliners Michael Hoffmann wird Gemüse als ganz neues Genusserlebnis inszeniert. Landauf, landab erkennen Köche im eigenen Garten oder gar in der eigenen Landwirtschaft den Charme des Ursprünglichen und Echten.
Geräucherter Fisch mit Mandel-Panna cotta beim „Koch des Jahres“
Den 37-jährigen Mario Lohninger, der in Frankfurt die drei Restaurants „Silk“, „Micro“ und „Lohninger“ führt, kürt der Gault Millau zum „Koch des Jahres“. Aus der Begründung: „Voller Entdeckerfreude und Erneuerungsdrang bietet Lohninger, bei dem alles so salopp wirkt, aber vollkommen ausgereift ist, in drei Restaurants pointenreich und leidenschaftlich drei Küchen.“ Er bereitet seit 2004 im „Silk“, einer edel gepolsterten Liegewiese mit entspannter Lounge-Atmosphäre, phantasievolle, zukunftsweisende Küche und im „Micro“ an großen Holztischen kosmopolitische Gerichte. Sein im März 2010 eröffnetes „Lohninger“ betreibt der Österreicher aus Maria Alm bei Salzburg als veredeltes Beisl (Gasthaus) mit Gerichten seines Heimatlandes. Diese Breite seines Repertoires erarbeitete sich Lohninger bei weltbekannten Köchen wie Wolfgang Puck in Los Angeles, Guy Savoy in Paris und David Bouley in New York. Für Gerichte wie das gekochte Schulterscherzl mit Wurzelgemüse, Apfelkren, Schnittlauchsauce, Crèmespinat und Rösterdäpfeln erhielt er vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, im „Lohninger“ 16 von 20 möglichen Punkten, im „Micro“ für Hummer in Lotuswurzel-Tempura mit Yuzo-Crème (Zitrusfrucht) 17 und für geräucherten Black Cod (kabeljauähnlich) mit Mandel-Panna cotta und Gazpacho im „Silk“ 18 Punkte. Die beeindruckten Tester: „Es gibt nicht viele Köche, die aus scheinbar harmlosen Zutaten etwas so Freudvolles erarbeiten können.“ Eine höhere Bewertung als Lohningers 18 Punkte haben hierzulande nur 12 Köche. In seiner Freizeit ist der Gastronomensohn passionierter Ski- und Motorradfahrer sowie Musikfreak (U2, Pink Floyd).
In die Phalanx der mit 19,5 Punkten höchstbewerteten deutschen Köche stieg Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken auf. Er „erstrebt Klarheit und Konzentration auf dem Teller ganz ohne eitles Virtuosengehabe, aber auch ohne jene Verspieltheit, die bloß an den Dingen kratzt, statt ihnen auf den Grund zu gehen“. Erfort kreierte auch das „Menü des Jahres“ im Gault Millau. Es bietet u.a. Gemüsekrokant, Langoustine und Schweineschwänzchen.
Ihre 19,5 Punkte aus dem Vorjahr bekamen wieder Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn-Tonbach, der „das Kunststück beherrscht, sich immer wieder neu zu erfinden und sich dabei treu zu bleiben“, Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich in der Südeifel, „der sein Restaurant als genussreiches Asyl für alle führt, die den Zuckungen des Zeitgeists ausweichen wollen“, und Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach, durch dessen „intellektuelle Kraftakte die heiterbeschwingte, sinnlich-süffige Darbietung so aussieht wie gerade vom Himmel gefallen“.
Diesem Quartett folgen mit je 19 Punkten Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück, „dessen Gerichte wie ein Geschenk faszinieren, das man nicht erwartet hat und deshalb umso erfreuter auspackt“, Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee, „der sich immer mehr auf ein Hauptprodukt konzentriert und es mit Hilfe der darum herum gewobenen Aromensymphonie quasi auf ein Podest erhebt“, Christian Bau vom „Schloss Berg“ im saarländischen Perl-Nennig, der in „ästhetisch wie technisch äußerst anspruchsvolle Kompositionen, mit hierzulande kaum bekannten Zutaten experimentiert und ein fernöstliches Produktverständnis zeigt“, Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr, der mit „höchster handwerklicher Präzision und glasklarer Aromatik beeindruckt“, Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg, der „eine deutsche Hochküche entwickelt, die sich ihrer eigenständigen Wurzeln offensiv bewusst zeigt“, Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau, „dem eine himmlisch leichte Küche mit hocharomatischen Fonds und Kompositionen von großer Klarheit gelingt“, Christian Lohse vom „Fischers Fritz“ in Berlin, der „bestmögliche Zutaten ohne Verfremdung und aufgesetzte Effekte für sich wirken“ lässt, und Nils Henkel vom „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach bei Köln, der nach einer Phase „blutleerer und letztlich genussfeindlicher Strukturalismus-Küche“ zu „sehr klaren, sehr konzentrierten Kompositionen zurückfand und mit seinem vegetarischen Menü beglückte“.
„Aufsteiger des Jahres“: Claus Alboth aus Erfurt, der Lachs in Orangencurry beizt.
Auf 18 Punkte steigerten sich Wolfgang Becker vom „Becker’s“ in Trier, „dem in einem kleinteiligen, über mehrere Stunden ohne größere Pausen servierten Menü immer wieder die Vermählung schwieriger Partner gelingt“, Rainer- Maria Halbedel von „Halbedel’s Gasthaus“ in Bonn „dessen Präsentationen bei aller ästhetischen Brillanz viel schlichter, unangestrengter und beiläufiger als zuvor wirken“, Michael Hoffmann vom „Margaux“ in Berlin, der „seine kühl kalkulierte Kopfküche in einen farbgewaltigen Rausch der Sinne umsetzt, der den Gast mitreißt“ und Elmar Simon vom „Balthasar“ in Paderborn „der nacheinem Vorspeisen-Feuerwerk heimatverbundene oder weltläufige Gerichte bietet, die nicht abfallen“.
Insgesamt erkochten 31 Küchen 18 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen; 19,5 und 19 Punkte bedeuten Weltklasse. Von den zwischen 19,5 und 18 Punkten bewerteten 43 Köchen stehen 10 in NRW, je 6 in Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz sowie 5 in Bayern am Herd.
17 Punkte erreichten erstmals Claus Alboth vom „Alboth’s“ in Erfurt, den die Tester wegen seiner „intensiven Aromen, farbenfrohen Gestaltungsfreude und behutsamen Experimentierlust“ bei Gerichten wie dem in Orangencurry gebeizten Lachs auf Wildspargelspitzen zum „Aufsteiger des Jahres“ kürten, Kevin Fehling vom „La Belle Epoque“ in Lübeck, Caroline Baum vom „Amesa“ in Mannheim, Johannes Wuhrer vom „Falconera“ in Öhningen am Bodensee, Raimar Pilz von der „Fuchshöhle“ in Bad Säckingen bei Basel, das Duo Anibal Strubinger (Tradition) und Christian Rosse (Moderne) vom „Schwarzen Adler“ in Vogtsburg am Kaiserstuhl sowie die Küchenchefs zweier neueröffneter Restaurants:
Philipp Wolter vom Restaurant „Clara von Krüger“ in Wermelskirchen bei Köln, der zuvor im nahen Wipperfürth 16 Punkte erkocht hatte, und Sebastian Zier vom „La Mer“ auf Sylt, dessen „auch optisch entzückende moderne Küche auf klassischer Basis“ die Tester als „Entdeckung des Jahres“ vorstellen.
856 Restaurants ausgezeichnet, darunter 96 in den neuen Bundesländern
Insgesamt bewertet der alljährlich wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in seiner neuen Ausgabe 1060 Restaurants. Die 26 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr 279 500 € Spesen machten, verliehen 856 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Dazu mussten die Köche mindestens 13 von 20 Punkten erreichen, was einem Michelin-Stern nahekommt.
Auch 96 Küchenchefs in den neuen Bundesländern erkochten diese Auszeichnung. An ihrer Spitze stehen mit 18 Punkten Oliver Heilmeyer vom „17fuffzig“ in Burg (Spreewald) und Dirk Schröer vom „Caroussel“ in Dresden.
Ihnen folgen mit 17 Punkten außer Alboth der Italiener Marcello Fabbri vom Restaurant „Anna Amalia“ in Weimar, Tillmann Hahn vom „Butt“ in Rostock-Warnemünde, Ronny Siewert vom „Friedrich Franz“ in Bad Doberan-Heiligendamm, Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden sowie die beiden Leipziger Detlef Schlegel vom „Stadtpfeifer“ und Peter Maria Schnurr vom „Falco“.
Da auch die Welt der Gourmandise im ständigen Wandel ist und die Plätze im Feinschmeckerparadies immer wieder neu gerührt und erkocht werden, servierte der Gault Millau im Vergleich zur Vorjahrsausgabe 108 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 111 inspirierte Küchen neu auf. Je 107 Köche wurden höher oder niedriger als im letzten Guide bewertet.
Außer dem Koch und dem Aufsteiger sowie der Entdeckung und dem Menü des Jahres zeichnete der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:
• „Oberkellner des Jahres“: Ansgar Fischer von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn,
• „Sommelier des Jahres“: Gunnar Tietz vom „First Floor“ in Berlin,
• „Restaurateur des Jahres“: Fritz Keller vom „Schwarzen Adler“ in Vogtsburg am Kaiserstuhl, der „als Gastronom, Winzer und Hotelier ein Traditionshaus in die Moderne liftete und die heikle Cuvée aus alt und jung beherrscht“. Keller ist auch Präsident des Fußball-Bundesligaclubs SC Freiburg.
• „Pâtissier des Jahres“: Nadja Hartl vom „Aqua“ in Wolfsburg,
• „Kochschule des Jahres“: das Studio von Alexander Herrmann in Wirsberg bei Bayreuth,
• „Cigar Lounge des Jahres“: die „Davidoff“-Lounge des Hotels „Graf Zeppelin“ in Stuttgart.
Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September 2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der „Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.
Bild und Text: gaultmillau.de
Zweiter Michelin-Stern für Kevin Fehling – „La Belle Epoque“
Gourmetbereich als klares Identifikationsmerkmal
„Kevin ist ein Perfektionist mit höchsten Ansprüchen an sich selbst und an seine kulinarischen Kreationen. Der zweite Michelin-Stern ist eine Honorierung seines Ideenreichtums und bestätigt unser Ziel, das ‚La Belle Epoque’ in die Riege der ersten Gourmetadressen in Norddeutschland zu entwickeln“, so Katrin Hosbein, Direktorin im COLUMBIA Hotel Casino Travemünde. „Das Gourmetrestaurant ist ein elementarer Bestandteil unserer Philosophie, mit dem wir in den letzten Jahren ein klares Identifikationsmerkmal geschaffen haben.“ Hosbeins Dank galt auch der Hotelmuttergesellschaft: „Die Auszeichnung ist auch ein Erfolg der COLUMBIA Deutschland GmbH, die mit ihrer strategischen Ausrichtung auf den Kulinarikbereich die erforderlichen Rahmenbedingungen geschaffen und die Pläne unseres Hauses kontinuierlich unterstützt hat.“
Die hohe Kunst des Travemünder Chef de Cuisine
Fehlings individuelle und unverkennbare Handschrift überzeugt erneut die Juroren aller wichtigen Gourmetbewertungsorgane. So verleiht „Der Feinschmecker“ Fehling erstmals drei FFF – im Vorjahr waren es zweieinhalb. Der Varta-Führer vergibt an das „La Belle Epoque“ drei Diamanten und den Varta-Tipp für Küche und Service. Drei Kochlöffel im Aral Schlemmeratlas, außerordentliche neun Pfannen im „gusto“ sowie drei Kochmützen mit Tendenz zur nächst höheren Bewertung in „Der große Hotel & Restaurant Guide“ von Bertelsmann ergänzen die Gesamtheit der erstklassigen Urteile. Zudem wird vom Gault Millau in Kürze eine weitere herausragende Bewertung erwartet.
Klassische Nouvelle Cuisine neu akzentuiert
Die Kreationen des 33-Jährigen beruhen auf den Grundtechniken der klassischen Nouvelle Cuisine, die Fehling perfektioniert und auf kreative Art neu interpretiert. Dabei werden seine Kompositionen maßgeblich von internationalen Einflüssen geprägt. Bei der kontinuierlichen Weiterentwicklung seiner eigenen „Aromatischen Weltreise nouvelle“ setzt Fehling auf vier Eckpfeiler: Modernität, Perfektion, Balance und Authentizität. „Mein Anspruch ist, permanent neue und damit überraschende Geschmackserlebnisse zu kreieren“, so Fehling. Der scheinbare Widerspruch bei der Komposition eines Gangs sei das Reizvolle, der anspruchsvollen Genießern unerwartete kulinarische Erfahrungen beschert.
Seit sechs Jahren überzeugt der gebürtige Delmenhorster als Küchenchef des „La Belle Epoque“. Im Herbst 2007 erkochte er sich seinen ersten Stern im Guide Michelin. Meisterköche wie Harald Wohlfahrt und Wahabi Nouri zählen zu seinen wichtigsten Mentoren. Von Wohlfahrt hat er das Streben nach Perfektion übernommen, von Nouri das individuelle Jonglieren mit verschiedenen Aromen und die Freude an der Integration exotischer – auch orientalischer – Produkte. Heute zeichnen genau diese internationalen Akzente Fehlings Kreationen aus.
Bild: Roastbeef vom Zwergzebu mit Kartoffel-Texturen, schwarzem Knoblauch und Kräuterbutter
Text und Bild: ©COLUMBIA Hotel Casino Travemünde
Michelin zeichnet fünf neue 2-Sterne-Häuser aus
Zu den Aufsteigern zählen das Restaurant „Sterneck“ in Cuxhaven, das „Belle Epoque“ in Lübeck-Travemünde und das „Fährhaus“ in Munkmarsch auf Sylt. Den Sprung in die 2-Sterne-Liga schafften außerdem die „Villa Rothschild“ in Königstein und das „Park Restaurant“ in „Brenner’s Park Hotel“ (Baden-Baden).
5.885 Adressen in allen Preisklassen
Insgesamt empfiehlt der umfangreich aktualisierte MICHELIN-Führer Deutschland 2011 auf 1.440 Seiten 1.598 Restaurants und 4.287 Hotels in allen Komfort- und Preiskategorien. Die Auswahl der anonym arbeitenden Tester belegt das hohe Niveau der deutschen Spitzengastronomie in Europa: Der MICHELIN-Führer Deutschland 2011 nennt insgesamt 237 Sterne-Restaurants – so viele wie nie zuvor.
Die Anzahl der 3-Sterne-Restaurants bleibt mit neun Häusern auf dem hohen Niveau der Vorjahre. Damit ist Deutschland nach Frankreich europaweit das Land mit den meisten Adressen der höchsten gastronomischen Auszeichnung. Das 2-Sterne-Haus „La Vie“ in Osnabrück ist zudem im zweiten Jahr als „Hoffnungsträger“ für einen dritten Stern eingestuft.
Die Zahl der 2-Sterne-Restaurants beträgt zusammen mit den Neuzugängen jetzt 23 Adressen. Die 1-Stern-Restaurants „Haerlin“ in Hamburg und „Zum Hirschen – avui“ in Fellbach bei Stuttgart werden zusätzlich als Hoffnungsträger für einen zweiten Stern ausgewiesen. Dies gilt auch für das Mannheimer Restaurant „Amesa“. Ein weiterer Anwärter auf einen zweiten Stern ist das Restaurant „Tim Raue“ in Berlin.
Die Zahl der 1-Stern-Restaurants stieg von 198 auf 205. Insgesamt 26-mal vergaben die Michelin Inspektoren den begehrten Stern neu. Drei bislang sternlose Häuser sind als Hoffnungsträger Anwärter für einen Michelin Stern.
Mit 66 Restaurants zeichneten die Michelin Inspektoren viele Restaurants neu mit einem Bib Gourmand, dem Prädikat für sorgfältig zubereitete Mahlzeiten zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis, aus. Insgesamt steigt im MICHELIN-Führer Deutschland 2011 die Zahl der Bib-Gourmand-Adressen auf 386 Häuser.
Bei den von den Michelin Inspektoren empfohlenen Häusern handelt es sich nicht nur um Betriebe der Spitzengastronomie, sondern gleichermaßen um Hotels und Restaurants, die auf den kleineren Geldbeutel zugeschnitten sind. Das Spektrum reicht von der einfachen und gut geführten Familienpension über das Sport- und Wellness-Haus bis hin zum traditionsreichen Grand Hotel sowie vom Landgasthof bis zum renommierten Gourmetlokal. Diese Vielfalt macht den MICHELIN-Führer zum idealen Nachschlagewerk für Ferien- und Geschäftsreisende.
Der MICHELIN-Führer für das iPhone®
Das Jahr 2010 war für Michelin ein Jubiläumsjahr: Vor 100 Jahren erschien die erste Ausgabe des MICHELIN-Führers Deutschland. Seitdem passte Michelin den Band immer wieder an den Wandel von Reise- und Lesegewohnheiten sowie Mobilität, Hotellerie und Gastronomie an. Als jüngstes Beispiel hierfür offeriert das Unternehmen die Empfehlungen des MICHELIN-Führers Deutschland auch als iPhone®-Applikation für das Apple iPhone® und den Apple iPod Touch®.
Änderungen nach Redaktionsschluss
Zu folgenden Häusern, die im MICHELIN-Führer Deutschland 2011 mit einem Stern ausgezeichnet sind, wurden nach Redaktionsschluss noch Änderungen bekannt: Das Restaurant „L’étable“ in Bad Hersfeld ist zurzeit geschlossen, wird aber am 9. März 2011 unter der Leitung von Patrick Spies, aktuell noch Küchenchef im 1-Stern-Haus „Villa Hammerschmiede“ in Pfinztal, wiedereröffnet. Ein Wechsel des Küchenchefs ist auch in der „Osteria Enoteca“ in Frankfurt am Main zu verzeichnen: Hier hat Carmelo Greco das Haus verlassen. Die ebenfalls in Frankfurt am Main ansässige „Kameha Suite – Next Level“ hat zum 1. Oktober 2010 ihr Konzept geändert.
Alle Sterne-Restaurants in Deutschland
Restaurants mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis
Hotels mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis
Foto, Text und PDF: © 2010 Michelin Reiseverlag – Michelin Reifenwerke AG & Co. KGaA